Cikkek

N.Zs.

2021. július 21.

27 éve felel az Oscar-gálák fogásaiért, az éttermeit világsztárokkal tölti meg évtizedek óta, Wolfgang Puck pedig lassan maga is olyan híres lett, mint a vendégei - most pedig Budapesten nyitott új éttermet.

A világ egyik leghíresebb séfje, aki ma már leginkább szerepelni szokott és az éttermeit felügyelni, minden nyitásnál megismerkedik a vezető séfekkel, az ő koncepciójukkal, de a Spago-birodalom a kaliforniai gasztronómiát próbálja ötvözni a helyi kultúrával. De azért a Spago önmagában mégis csak inkább Wolfgang Puckról szól.

Hogyan lesz valaki celebséf?

"Hát, Tracey, ez egy hülye kérdés. Tudod miért? Először is séfnek kell lenned. Talán egy kis szerencsével szerepelhetsz a tévében, szóval sokan megismernek. Utálom azt a szót, hogy celebséf. Figyelj, amikor valaki így hív, én mindig azt mondom, hogy nem, én egy szakács vagyok. séf vagyok, vendéglátós vagyok. Felejtsük el ezt a celebséget. “

Az elmúlt hónapokban rengeteget foglalkozik a (világ)sajtó Wolfgang Puckkal, aki ennek a videónak az elején mondta el a véleményét erről a celebséf-titulusról, miután a Disney+-on június 12-én megjelent a róla szóló Wolfgang című film. A filmet az a David Gelb rendezte, aki Jiro Ono szusimesterről forgatta 2011-ben a Jiro Dreams of Sushi, magyarul Sushiálmok című filmjét, ami a gasztronómiáról szóló dokumentumfilmek egyik legszebbje, de ő felelt a Netflix itthon is népszerű Chef’s Table című sorozatáért is.


Mindenki döntse el magának, hogy az a séf, akiről filmet forgatnak, amit a New York Times-tól kezdve a Forbes-on át a Washington Post, de még a CNN is szemlézett, az valójában celebnek számít-e, de az biztos, hogy “a világhírű, innovatív séflegenda, Wolfgang Puck Budapestre is elhozta a Beverly Hills-i kulináris és társasági élet sztárjának számító, Spago éttermét”, ami két hete nyitott Budapesten, az sokak szerint nagy dolog lehet a magyar vendéglátásban.

De kicsoda Wolfgang Puck?

Wolfgang Puck egy osztrák-amerikai séf, aki az ausztriai Karintiában, Sankt Veit an der Glan-ban született, egy egész kicsi településen. A főzést édesanyjától tanulta, aki cukrász volt. 14 évesen kezdett szakácsként dolgozni, majd Raymond Thuilier tanítványaként tanult a Les Baux-de-Provence-i L'Oustau de Baumanière-ben, a monacói Hôtel de Paris-ban, és a Maxim's Paris-ban. 24 évesen az Egyesült Államokba költözött. Két évig az Indianapolis-i La Tour-ban dolgozott, majd Puck Los Angelesbe költözött, ahol a Ma Maison étterem séfje és társtulajdonosa lett. Nem sokkal később megnyitotta a Spago nevű éttermét Nyugat-Hollywoodban, és a Spago by Wolfgang Puck egy olyan lánc lett végül, ami fokozatosan meghozta Pucknak a világhírnevet. Könyvei jelentek meg, tévés műsorokban szerepelt, és színészként is szerepelt jó pár filmben és sorozatokban.


A gasztronómiai jelentősége az amerikai éttermi kultúra, azon belül a Nyugati-Part, és még azon belül is Los Angeles és Beverly Hills közönségének hozott változást az 1980-as évektől kezdve. Ez a hatás fokozatosan terjeszkedett, az újítása pedig az egyszerű, de kiváló minőségű alapanyagokból készült ételeket jelentette, Puck pedig szorgalmasan és ügyesen kombinálta a különböző konyhák fő jegyeit a hírnevével. Az ő nevéhez kötik a kaliforniai konyha megszületését, és sokan őt tartják az első celebséfnek. (Azért ne felejtsük el Marie-Antoine Carême-et, a 19. század leghíresebb francia szakácsát, vagy Julia Childot, akire szintén sokan az elsőként hivatkoznak.)


Már csak a lokáció miatt is, meg persze amiatt, hogy ő volt az első Los Angeles környékén, aki magas minőségű alapanyagokból kínált olyan ételeket, amivel addig nem találkozott az ottani közönség, szóval fokozatosan csupa híres ember kezdett el hozzá járni.

“Amikor megnyitottam a Spagót, nem volt nyitóbuli, de kinyitottunk januárban, épp az Oscar-gála idején, úgyhogy csináltam egy kis bulit. De az összes igazi szupersztár híres ügynökének, Swifty Lazar partijára járt, ő pedig gyakran járt a Spagóba, úgyhogy megkérdeztem, nem akarja-e nálunk tartani az Oscar-partyt. És azt mondta, hogy “oké fiam”. “Mi az ajánlatod?”, mire mondtam, hogy ugyanaz, mint a Bistro Gardennel, csak azzal a különbséggel, hogy jó ételeket fogsz kapni. Úgyhogy beszéltem a Moët et Chandon-nal, hogy adjanak nekem Dom Pérignon champagne-t, a kaviár beszállítómnak meg megmondtam, hogy az eredeti árhoz képest a negyedéért hozzon nekem kaviárt. És igazán jó ételeink voltak! Olyan híres lett, hogy több száz vendégünk volt.’ - ezt egy tavalyi interjúban nyilatkozta, amiben arról mesélt, hogyan lett az Oscar-gálák (sztár)séfje - 27 éve eteti a világsztárokat. Hogy hogy zajlik egy ilyen esemény, arról itt tud megnézni egy rövid videót:


A budapesti Spago by Wolfgang Európa első Spagója, ami a nemrég befejezett Matild Palotában nyitott, ezen kívül még hat városban találunk Spagót a világon: Beverly Hills (2 Michelin-csillag), Isztambul, Las Vegas, Maui és Szingapúr. Az mondjuk érdekes kérdés, hogy Wolfgang Puckot vajon a főztje, a kemény munkája és a nyugati-parti minőségi gasztronómia megteremtése tette világhírűvé, vagy éppen az, hogy aki híres embereket etet, ő maga is azzá válik.

Puck és csapata minden új étterembe elmegy megismerkedni a helyi csapattal, átadni a know-howt, megtanítani a signature lazacos pizzáját, a könnyű kaiserschmarnját, és a megkerülhetetlen, saját bécsi szelet receptjét is.


Puckot ittjártakor a budapesti Spago vezető séfjével, Szántó Istvánnal és egy csapat újságíróval elkísértük a Vásárcsarnokba, hogy megmutassák a helyi alapanyagokat a sztárséfnek.


A kirándulás egész bizarrul sikerült, mégis csak ritkán látni egy világhírű séfet kacsatestháj és lókolbász mellett ahogy töpörtyűt kóstol a hentesek között, akik nem számítottak arra, hogy kedd reggel egy celebnek fognak vastagkolbászt szeletelni; vagy ahogy az alagsorban Marika néni vecsési savanyított káposztáját eszi sárga (diszperzites) vödörből, miközben a reggeli piacozók az operatőrökből álló sűrű stábot kerülgetik, többé-kevésbé idegesen - de az biztos, hogy volt hangulata a dolognak.

A Spago by Wolfgang egyébként nyitott konyhával működik, ami egy ekkora étteremnél hazai viszonylatban szokatlan vállalás, de a Spagónak mindenhol a világban ez az egyik különlegessége: végig figyelhetjük a fegyelmezett szakembereket, ahogy gyönyörűen összehangolva készítik az ételeket, de valahol jól összefoglalja az étterembirodalom lényegét.


A Spagóba nem csak enni megy az ember, nem csak a kifogástalan kiszolgálásért és élményért, hanem azért a show-műsorért, amit a signature ételektől kezdve a látványkonyha és Wolfgang Puck neve jelent, amihez a magyar csapat hangolja a helyi ízeket, ötvözve azokat lánc leghíresebb fogásaival - közben az is kiderül, Európa (de főleg Budapest) mennyire nyitott a kaliforniai konyha fúziójára.

Szántó Istvánnal készült interjúnkat itt olvashatják.