Tíz évvel ezelőtt még furcsán, kétkedve néztünk a vegán étkezési trendekre, a teljes egészében növényi alapokra helyezett táplálkozásra. Mára bizonyosságot nyert, hogy többről van szó, mint egy életmód – a tudatos döntések sora a gasztronómiát is átalakította.

A világ vezető éttermei klasszikus degusztációs ételsoraik mellett vegán menüket is kínálnak, a trend Magyarországra is elért, ráadásul nem csak a fine dining szegmenst érinti.

Húsmentes csúcséttermek, vegán törekvések

2021 volt az év, amikor Daniel Humm, a három Michelin-csillagos New York-i Eleven Madison Park séf-tulajdonosa legendás éttermét 100%-ban vegán fine dining szentélyként nyitotta újra.

A dán Geranium és Rasmus Kofoed 2022-ben váltott teljesen növényi alapú menüre, ugyanebben az évben a The World’s 50 Best a világ legjobb éttermévé választotta őket.

Alain Ducasse, francia séflegenda 2022-ben vegán burgerezőt adott Párizsnak. Csak néhány érdekes példa arra vonatkozóan, hogy az elmúlt években milyen átrendeződések történtek az élvonalban. Ha pedig a világ vezető séfjei, gasztronómusai előbb választják csúcs alapanyagnak a napraforgómagot, mint a langusztát, akkor érdemes nyitottan állni a változás elébe.

Ehhez a trendhez csatlakozik a Pingrumba, melynek tulajdonosai úgy döntöttek, október 21-27-ig 100%-ban vegánná teszik éttermüket, megmutatják a saját elképzeléseiket a témában úgy, hogy ekkor a maximumon dolgozik majd a kemence és a grill is. Végh Marcell, a kedvelt budai étterem kreatív séfje azt mondja: “A mindennapokban is úgy épül fel az étlapunk, hogy 80%-ban növényi alapú fogásokat készítünk. A Vegán Héten az alapvetően húsos ételeinket zöldségekkel helyettesítjük, de ez nem megy soha az ízek kárára. Az is előfordul, hogy elhagyunk egy állati eredetű hozzávalót, - mint például a mejadránál a joghurtot -, vagy helyettesítjünk egy növényi alternatívával, - ilyen a méz és az agave vagy datolya szirup esete. Új ételekkel is készülünk, és persze most is gazdagon használjuk az ambát (bagdadi eredetű mangószósz), a jemeni zhugot és a levantei zaatar fűszerkeveréket.”

Több mint párolt zöldség

A készítési metódusok sokféleségére is figyelnek: sütés, grillezés Bertha kemencében és a Yakitorin, füstölés és fermentálás is hoz új ízeket és textúrákat. Egy tányéron belül úgy játszanak ezekkel, hogy a végeredmény mindig színes és ízekben gazdag legyen.

Természetes, hogy velük lesz a ház hummusza, ami a világ legjobb tahinijével, a Har Brachával készül. Remekül illeszkedik minden mezze elé vagy közé a sült paprikából és dióból készült muhammara, izgalmas a tofuból készülő labneh, ami most karalábé feltétet kap. Az évek alatt kedvenccé vált gránátalmás sült máj főszereplője a faszénen grillezett cékla lesz. A Pingrumba shawarmájába szaftos laskagomba kerül és persze minden kiegészítő fermentált elem is rákerül az ízletes tálra. Levezetésnek étcsokis mousse, szeder és tahini a javaslatunk.

A vegán ételsor mellé kihagyhatatlan a közép-európai régióból szelektált natúrborok kínálat és persze a házi kombucha, aminek népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, minthogy néha túl gyorsan elfogy.