Magyar ízek

Szöveg: Melocco Anna - Fotók: Sebestyén László

2020. november 21.

Egy szinte elfelejtett hagyomány született újjá a Tokaji járásban, Bodrogkeresztúron, miközben a különleges bor- és gyümölcseceteket gyártó Borecet Művek gyökeresen felforgatta az ecetről alkotott képet. Formanek Ferenc alapító-tulajdonossal beszélgettünk a magyar ecetkultúráról, az ecet fűszerként való használatáról, a bortörvényről és az ízpárosításokról.

A magyar háztartások nemzedékek óta szinte kiirthatatlan eleme a zöld műanyag flakon, amit az idősebbek is legtöbbször az ecetes uborka vagy a vasárnapi uborkasaláta ízesítéséhez, esetleg a makacs vízkőfoltok eltüntetéséhez vettek le a polcról. A nyolcvanas években az olcsó, zömmel salátához használt importált balzsamecetek reneszánsza után – nagyrészt Magyarország egyetlen ecetgyárának, a Borecet Műveknek köszönhetően – végre helyet kaptak a selymes és fűszeres minőségi bor-, alma- és balzsamecetek, és egyértelművé vált, hogy

az ecet méltatlanul elhanyagolt, ezerarcú alapanyag.

A Tokaj-hegyaljai történelmi borvidék kilenc településének egyikén, Bodrogkeresztúron döntött úgy az erdélyi származású, mérnök és tanár Formanek Ferenc, hogy letelepedik a borászatáról híres környéken. A helyi adottságokat szerette volna kiaknázni, de nem a borászok sorát gyarapítva, hanem egy szinte elfelejtett hagyományt, az ecetkészítés mesterségét kitanulva.

Nemzetközi kutatásai során találkozott feleségével, Képíró Anita fermentáló mérnökkel, és tíz éve együtt vezetik a családi vállalkozást, a Borecet Műveket. A manufaktúra termékei itthon csúcséttermek ételeinek alapanyagául szolgálnak, megjárták a világ legrangosabb szakácsversenyét, csillagokat és díjakat hoznak el nemzetközi versenyekről, rengeteg országba eljutottak, és nem utolsósorban bebizonyították, hogy a magyar ecet méltán van jelen a minőségi ecetek piacán.

A vállalkozás ecetkülönlegességeit itthon először az éttermek ismerték meg. A kínálatot az első időkben a Budai Gourmet-n és hasonló gasztrofesztiválokon mutatták be. Segal Viktor séf ráadásul hamar a Formanek család jó barátja lett – azóta is ad szakmai tanácsokat az ecetkészítéshez –, az ő ajánlására pedig sok séf kipróbálta a kiemelkedő minőségű eceteket, többségük azóta is használja a konyháján.

A Borecet Művek végül 2013-ban robbant be a köztudatba. Széll Tamás ugyanis a bodrogkeresztúri manufaktúra öt évig aszúszemeken érlelt nemesecet gyöngyeit csepegtette a tányérra a Bocuse d’Oron, jócskán növelve ezzel a hazai és nemzetközi keresletet.

Rövid ecettörténelem: Az ecet valószínűleg idősebb az emberi civilizációnál, hiszen biológiai ecet szinte bármely alapanyagból előállítható, ami erjeszthető szénhidrátot tartalmaz, így az ecetes erjedés már az édes gyümölcsöket termő növényfajták megjelenésével egy időben jelen volt.

A bodrogkeresztúri Acetánia Ecetmúzeum kisfilmjéből megtudhatjuk, hogy az első, ecetre utaló maradványok Kr. előtt 3000-ből, az ókori egyiptomi urnákból kerültek elő, de az ecetsavtermelő baktériumok a világon mindenütt előfordultak. Ráadásul minden olyan kultúra, amely ismerte a sör vagy a bor előállítási folyamatát, elkerülhetetlenül felfedezte az ecetet, ugyanis a keletkezéséhez éppen elég volt, ha hagyták az alkoholos italokat sokáig a levegővel érintkezni.

Az ókori rómaiak egyébként éppen ennek a felfedezésnek köszönhették a birodalomban legtöbbször előforduló mérgezésfajtát. Az ólompoharakban megecetesedett borból édes szirupot, sapát főztek, mivel azonban az ólomedényekben való forralás során létrejött édes „ólomcukor” jelentős mennyiségű ólom-acetátot tartalmazott, a római arisztokrácia körében meglehetősen gyakori volt az ólommérgezés.

Hazánk ecettel való első találkozása a honfoglalás korára tehető. Őseink a helytelenül tárolt,megecetesedett bort az ételek ízesítésére használták, az ecet fűszerként való értelmezése később is megmaradt a magyar gasztronómiában. A hazai ecetgyártás a 15. századtól egészen a 20. század elejéig jelentős volt. Ecetet borból, sörből, mézből, később pálinkából és ipari szeszből is gyártottak. A 19. században több gyár létesült, 1944-ben pedig már 234 ecetüzem működött hazánkban. Az iparosodás kiszorította a bor- és gyümölcseceteket, mivel a nagyüzemi ecetgyártás az ipari szeszre épült, ezzel jelentősen megrövidítve az előállítás idejét. A második világháború után sorra szűntek meg az üzemek, majd az államosítást követően a hazai ecetipar gyakorlatilag eltűnt.


ÜDÍT ÉS FERTŐTLENÍT

Az üzem sztárterméke, Magyarország első, hosszan érlelt nemesecete a kétségtelenül lenyűgöző, öt éven keresztül aszúszemeken tartott ecet. Illatában egyértelműen aszús, mézes, ízében az aszúboros édesség dominál, harmonizálva a borecet halvány savanykásságával. Formanekék salátákhoz, sültekhez, libamájhoz, süteményekhez vagy érlelt sajtokra csepegtetve ajánlják, de szerintünk nem tévedhetünk nagyot akkor sem, ha magában, cseppenként kóstolgatjuk, amíg csak van az üvegben.

A nemesecet mellett  izgalmas bor- és gyümölcsecetes ízösszetételeket is találunk a kínálatban. Akad például epres-rebarbarás, homoktövises, málnás, meggyesmentás, áfonyás-ibolyás és a személyes kedvencünk, a körtés-levendulás is. Utóbbit az idei Great Taste Awards bírálóbizottsága olyan ecetként jellemezte, amely „felemelne bármit, amihez hozzáadják – kiegyensúlyozott, friss és tiszta”. 

Egy ideje már üdítő is készül a bodrogkeresztúri bor- és almaecetből.

Az enyhén szénsavas, frissítő SHRUBBIE-t megtaláljuk egyes élelmiszerláncok polcain, de a Michelin-csillagos Costes Downtownban is. Az ecetalapot kender-, gyömbér-, málna-, csipkebogyó- vagy körteágyon érlelik.

Egy világjárvány közepén nem lehet szó nélkül elmenni amellett, hogy a Borecet Művek kínálatában gyógynövényes borecet-fertőtlenítő is szerepel. Ezeket a cég inhalálásra, öblögetésre vagy szájfertőtlenítésre ajánlja.

A tulajdonos büszke rá, hogy a cég dolgozói szinte sosem betegek, ennek oka szerinte a levegőben lévő ecetsav. Ez ugyanis Formanek elmondása szerint denaturálja, szaporodásképtelenné teszi a vírusok fehérjéjét, ezért is javasolja a termék napi használatát, de ezt kiválthatjuk híg ecetes oldattal való inhalálással is. Tekintettel virológiai tudásunk szűkösségére, az ecetfogyasztást nem javasolhatjuk a vírus elleni védekezésre, ugyanakkor az ecet bizonyítottan jótékony élettani hatásaira tekintettel indokoltnak tartjuk, ha napi ecetadagokkal támogatjuk a szervezetünket.

GYÜMÖLCSBŐL ECET

Ecet vegyipari előállítással vagy biológiai úton készülhet. A boltban kapható ecetek nagy része – ahogy a zöld flakonos is – még mindig vegyipari termék. Az ecetet ebben az esetben ipari alkoholból készítik, amit legtöbbször mezőgazdasági eredetű alapanyagból, például biomasszából vagy kőolajszármazékból állítanak elő. Az ipari alma- és borecethez sok esetben az így létrejött alapanyagot ízesítik csak tovább.

A Borecet Művek természetesen az időigényesebb, biológiai előállítást választotta.

Ehhez két megkerülhetetlen alapanyagra van szükség: egy erjeszthető szénhidrátot tartalmazó – bármely gyümölcs, zöldség, de akár méz vagy rizs – alapanyagból létrehozott, alkoholtartalmú anyagra, valamint ecetsav-baktériumra.

A gyártás első lépése az alkoholos erjedés, amelynek során az alapanyag természetes cukortartalmából
élesztő segítségével etilalkoholt állítanak elő. A második fermentációban az alkoholból ecetsav-baktérium – és elegendő oxigén – segítségével ecetsav keletkezik.

Bodrogkeresztúron a biológiai ecet előállításának leghatékonyabb és leggyorsabb módszerét, a fermentor eljárást használják.

Az eljárással és a hozzá tartozó acetátor – tartályszerű ecetkészítő készülék – segítségével bármilyen ecet előállítható.


Schmid Nikoletta termelési vezető körbe is vezet minket a manufaktúra boszorkánykonyhájában, a fermentáció kezdetének helyet adó tartályhelyiségben. Itt sorakoznak az ecetkészítő berendezések, amelyekbe elsőként bor kerül, majd ezt oltják be az ecetsav-baktériumokkal. Az oltóecetet tehát – amelyben magas koncentrációban van a baktérium – közvetlenül adják az alapanyaghoz, miközben oxigént kevernek a folyadékba. A tartályban mindig csak bizonyos részeket vezetnek el, amit friss alapanyaggal pótolnak.

Az első fermentációs eljárás alatt a bor alkoholtartalma gyakorlatilag eltűnik, míg az ecetsavtartalom növekszik. A fermentációt követően a nyers ecetet derítik, majd döntő többségüket legalább hat hónapra olyan fahordókba töltik, amelyekben néhány évig már aszút érleltek.

A minőségi tokaji borból előállított borecet így megőrzi az eredeti tokaji borok jellegzetességét.

A hat hónapos érlelési idő tulajdonképpen csak viszonyítási alap, a termelési vezető elmondása szerint a pincéből mindig a legrégebbi ecetek kerülnek fel, ottjártunkkor éppen 2013-as borecetek voltak soron. Az így elkészült alapanyag úszófedeles tartályokba töltött gyümölcságyra kerül, majd a palackozás előtt például almamustsűrítménnyel gazdagítják az ízeket; ettől lesz balzsamosabb a textúra is. Van olyan ecet is – elsősorban a nagyon gyümölcsös ízű alapanyagúak –, amit nem szükséges hordósan érlelni, mert az ízek nem kívánt irányba módosulhatnak, de jórészt érlelt termékek kerülnek a polcokra.


Ecetmúzeum: A magyar ecetkultúra fejlődését segíti a Borecet Művek épületében helyet kapó ecetmúzeum, az Acetánia is. A modern, jól kihasznált térben pörgős animációból, falra vetített szövegekből és interaktív felületekről tanulhatjuk meg az ecetkészítés történelmét, alapjait, és ötleteket kaphatunk az ecet számtalan felhasználására is. Az ecetkóstolás után pedig bátran állíthatjuk, hogy a résztvevők mindegyikénél érvényét veszíti a „savanyú, mint az ecet” mondás.


BORÁSZATI TERMÉK VAGY ÉLELMISZER?

A Borecet Művek tehát rengeteget tett azért, hogy ne a szúrós szagú zöld flakonos jusson először eszünkbe az ecetről. A családi vállalkozás gyakorlatilag új életre keltette a hazai ecetgyártást, egy faramuci helyzet miatt azonban a hatályos szabályozások alapján Magyarországon borecetgyártás és -forgalmazás két éve egyáltalán nincs.

A bortörvényt ugyanis 2018 óta kiterjesztették a borecetgyártásra is, az ecet árusítását pedig a Hegyközségi Tanács forgalomba helyezési engedélyéhez kötik. Ennek kiállítását azonban a tanács
nem vállalja, mert a bortörvény nem tér ki a borecet előállítására, tehát nincs olyan meglévő szabályzat, ami alapján Magyarországon borecetet lehetne készíteni.

A 2018 előtt előállított eceteket sem lehet forgalomba hozni, mivel a Hegyközségi Tanács visszamenőleg sem tudja kezelni a termékeket. A Borecet Művek tárgyalásokat folytat az Agrárminisztériummal, a helyzet megoldásáig azonban kénytelenek lemondani a borecet árusításáról.

Míg a borecet borászati terméknek minősül, az egyéb ecetkülönlegességek már élelmiszernek számítanak. Ez a borecet előállítása és forgalmazása kapcsán a gyakorlatban azt jelenti, hogy amennyiben a borecetet egyéb alapanyaggal – például almaecettel – házasítják, az már élelmiszer, tehát nem kell hozzá a Hegyközségi Tanács engedélye. A manufaktúra egyebek mellett ezért állt át a tisztán borecet helyett a házasított ecetek előállítására.


A borászati termékkategória azért is problémás, mert így a tokaji név használatához lehetetlen - nem borászati termékekre nem szabályozott - kritériumoknak kell megfelelni. A cég szintén az Agrárminisztériummal folytatott egyeztetések alapján, kompromisszumos megoldásként nem használja brandnévként a Tokaj elnevezést, az összetevőkben azonban szerepelhet eredetmegjelölésként, amennyiben a Hegyközségi Tanács szerint is megfelel az összetevők szabályozásának.

A Borecet Művek tehát új címkére cserélte a Tokaji nevet kiemelő régieket, így már Formanek Vineg’Art néven találhatjuk meg a termékeiket.

A manufaktúra egyik bevételi lába az exportra épül, ez Formanek Ferenc szerint a gondos eljárások mellett a magyar gyümölcsök kiemelkedő minőségének is köszönhető. Annak ellenére, hogy éppen a ghánai, dél-koreai és kínai piacot célozzák, az alapító nem arra törekszik, hogy a világot elárasszák a Borecet Művek termékei. A fenti problémás helyzetek megoldása mellett azt szeretné, ha néhány éven belül csúcsra tudnák járatni a gyártást, ami évi 200 ezer literes termelést jelentene. Kapacitásbővítésen nem gondolkodik, azzal ugyanis elveszne a termék lényege, a személyesség.

AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA A


Kapcsolódó cikkek