Salamon Csaba receptje
2020. április 17.- 1 l jó minőségű, fölözetlen tej
Ha jó minőségű, fölözetlen tejhez jutunk, érdemes próbálkozni a savanyított tejtermékek házi előállításával. A házi joghurt, túró összehasonlíthatatlanul finomabb, és nem is bonyolult elkészíteni. Egy fontos szabályt kell betartani: ne a hűtőben megsavanyodott tejet használjuk!
A legegyszerűbb az aludttej: a friss alapanyagot öntsük valamilyen edénybe, fedjük le (de ne zárjuk le légmentesen), és tároljuk szobahőmérsékleten. A környezetünkben élő tejsavbaktériumok nekilátnak a benne lévő tejcukor tejsavvá alakításának, és másnapra kész is az üdítően savanykás, a folyékony tejből darabossá összeállt aludttej. A tejsavbaktériumokból sokféle létezik, a Föld különböző részein különböző ízű tejtermékeket hoznak létre.
Ha a „magyaros” aludttej helyett más tájak hasonló készítményeire, például a balkáni eredetű baktériumkultúrával előállított joghurtra vágyunk, annyi a dolgunk, hogy megakadályozzuk a saját, és elősegítsük a külhoni bacilusok ténykedését: az előbbi érdekében a tejet forraljuk fel, hagyjuk kb. 40°C-ra visszahűlni, majd adjuk hozzá a vendégmunkásokat.
Nem kell értük a Balkánig elmenni, kedvenc joghurtunk is megteszi, egy liter tejhez kb. két decit keverhetünk. Az edényt tegyük meleg helyre, vagy konyharuhával bugyoláljuk be, hogy minél lassabban hűljön ki. Mintegy hat óra múlva a joghurt már fogyasztható.
Az aludttejet bátran tehetjük főzelékekbe, a tejfölös, vízzel hígított habarást teljesen ki tudja váltani. Mind a kész aludttej, mind a joghurt tovább is fejleszthető. A joghurtot vászonba téve kicsöpögtethetjük belőle a savót – a visszamaradó, sűrű, krémes anyag a görög joghurthoz hasonlítható.
Csak kicsit bonyolultabb a túró készítése. Az aludttejet melegíteni kell, mégpedig nagyon lassan és csak addig, amíg a túró szemmel láthatóan össze nem ugrik. Az elérendő hőfokkal kapcsolatban megoszlanak a vélemények, de valahol 33 és 38 °C között éri el az anyag az optimális állapotát. Ha túlmelegítjük, a túró száraz, fullasztó lesz, akárcsak a „bolti”. (A legjobb talán jó időben, melegben készíteni: a melegre kirakott tej néhány nap alatt nemcsak megalszik, de a túró magától össze is ugrik benne.)
Érdemes az alvadt, összeállt tejet naponta egyszer vagy kétszer késsel összevagdosni. Akár tűzhelyen, akár a nap melegével melegítettük, az alapanyagot végül át kell szűrni: felül marad a túró, alul lesz a savó.
A túrókészítés előtt dönthetünk úgy, hogy az aludttejet lefölözzük, azaz a tetejére kiült tejfelt lekanalazzuk, és más célra használjuk. Van, aki ezt a módszert követi, mondván, hogy a viszonylag híg tejföl a szűrőn úgyis átfolyik. Bár az állításban van igazság, azért a tejfel nagy része a szűrés után is a túróban marad, ami így mindenképpen „jobban csúszik”. Túrós csuszák ideális alapanyaga.
