Horváth Balázs receptje
2020. április 30.1 db egész, házi csirke
1 fej vöröshagyma
ízlés szerint fokhagyma, só és bors
Köret: burgonya, újkáposzta
Az étel egy kísérlet, hogy maximalizáljunk mindent, amit a sült csirkében szeretünk, és elhagyjunk mindent, ami felesleges. Mindehhez pedig csak egyszerű konyhatechnikai eszközöket vetünk be – időt és energiát azért kell rá szánni, de a végeredmény megéri az áldozatot.
A csirke, mint az egyik legolcsóbb húsfélénk, adja magát a kísérletezésre, hogy kihozzuk belőle a legtöbbet. Talán nincs is egyszerűbb, és finomabb metódusa, mint amikor egyben megsütjük. Ez azonban persze nem a legoptimálisabb módja a hús elkészítésének, hiszen a comb magasabb hőmérsékleten készül ideálisra, mint a mell, és persze a csontok is bezavarnak.
A sült ízt pedig leginkább csak a felületen keletkező pirult bőrből érezhetjük. Ezzel a fogással részben ezeken igyekeztünk javítani, illetve kipróbálni azt is, hogy ki lehet-e csontozni úgy a csirkét, és megtölteni egy másik csirkével, hogy nem bántjuk a bőrét.
A kiindulási pontot egyfelől Jacques Pépin csirkegalantine-ja adta, ahol a francia származású mester teljesen kicsontozza a szárnyast, úgy, hogy a hátánál szétnyitja, megtölti egy kenyeres, sajtos, fokhagymás, spenótos keverékkel, hengert formáz belőle, megkötözi, és megsüti.
Ez utóbbiban egyébként eltér a klasszikus galantine-októl, amelyeknél alapvetően főzik a szárnyast, és formába préselve, hidegen, saját kocsonyájával tálalják. Pépin étele nagyon látványos, de azt szeretném, hogy a csirke maradjon egyben, és a tölteléknek sem szeretnék mást, mint a csirke ízét.
A másik étel, ami ötletadó volt, a Bocuse d’Or hazai csapatának 2012-es brüsszeli csirkeétele volt, amely formájában jóval előkelőbb, de több olyan elem van benne, amit érdemes lehet használni. Elsősorban például azt a mousseline, amit Széll Tamás alkalmazott. Ez gyakorlatilag egy olyan húspép, amely habarcsként tartja össze a belekevert húsrészeket, és így szép mozaikos vágási felületet lehet elérni.
Alapvetően a kiindulási pont tehát két átlagos csirke, és gyakorlatilag úgy töltjük bele az egyikbe a másikat, hogy annak minden esszenciája belekerüljön. A boltban vett csirkék persze némiképp lutrit jelentenek, hiszen esetünkben is az egyiknél hosszan felvágták a comb környékén a bőrt, amely alkalmatlanná tenné arra, hogy szépen egybe maradjon, így hát az lett a töltelék, de legalább ezen lehet gyakorolni, hogyan akarjuk majd a másikat kicsontozni a bőr szétvágása nélkül.
A másik csirke bőrén is van ugyan pár sérülés, de még így is szépnek tűnik. A műveletet a szárny két utolsó ízületének a levágásával kezdjük, amelyek mennek a barna szárnyasalaplébe, mint az összes csirkéből kikerülő csont.
Ezután a két combot a gerinc felé szétfeszítjük, hogy a csontok kiroppanjanak az ízületből, majd a hasnál lévő lyuktól elindulva vágjuk be a bőrt a hát felé egészen fel a gerinc mentén.
Ezután már a comb húsát is le tudjuk vágni a csontról, így gyakorlatilag szépen kifordítjuk a húst. Az alsó comb csontjának utolsó részét sokan eltörik, de így apró szilánkok is kerülhetnek a hús közé, amit nehéz észrevenni, ehelyett jobb lehúzni a combhúst, így az ízület egyben marad, a csont pedig leválik. Tálaláskor ezt a rengeteg inat tartalmazó részt pedig simán levágjuk.
A húsos részt hátra hajtjuk, úgy vághatjuk le először a farrészt a hátról, majd a hátat a mellcsontról. Ez utóbbi kiszedéséhez pedig először az elől található villacsontot szedjük ki, amellyel érdemes vigyázni, mert ez gyakran már törött a konyhakész csirkéknél, és megsérthetjük vele a kezünket. Ezután a mellcsont és a szárny között vágjuk át az ízületet, így a mellhúsról le lehet már húzni a csontot. Már csak a szárny bennmaradt csontját kell kivagdosnunk, és kész is a csontozás.
Ha ezt így sikerült megcsinálni az első csirkénél a bőr megsértése nélkül, akkor gyakorlás után a másodikkal még könnyebb dolgunk lesz. Miután mindkét szárnyast kicsontoztuk, az első madarunkat már jobban szétkaphatjuk. A bőrt lehúzzuk, a combokat különvesszük. Az összes csontot pedig többször forgatva, egy tepsiben jó alaposan lepirítjuk.
Ezt végül felöntjük vízzel, és némi áztatás után az egészet áttesszük egy edénybe főni egészen addig, míg a szárnycsontokat könnyen össze tudjuk hajtani. Ezután átszűrjük a levet, és nagyjából a harmadára főzzük vissza. Ebben összegződik végül a két csirkénk pirult csontjainak minden esszenciája.
Eközben a töltelékcsirke bőrét kiterítve, zsírpapírral lefedve és egy nehéz fazékkal lesúlyozva kis lángon megsütjük. Figyeljünk arra, hogy hideg serpenyővel kezdjünk, különben a bőr összeugrik. Ha a bőr megsült, leszűrjük a csirkezsírt, és lehűtjük, a bőrt félretesszük.
A barna alaplé visszaredukálódása után azt is lehűtjük. A serpenyő még tartalmaz finom ízeket, amiben a bőr sült, így ebbe hagymát vágunk, és egy evőkanálnyi vízzel fellazítjuk, a hagymát üvegesre pároljuk, és a végén egy gerezdnyi fokhagymát is belereszelünk, végül az egészet kikanalazzuk a serpenyőből, és ezt is lehűtjük.
Bár ezt a fogást el lehet készíteni egy nap alatt is, de praktikusabb két napra bontani. Az elsőre tesszük az előkészítést, és a hűtést, a másodikra az összeállítást és a sütést. Az előkészítés egy-két óra alatt végrehajtható, de a hűtés eltart egy ideig, még ha jeges vizet is alkalmazunk. Az eddig elvégzett műveletek után tehát érdemes mindent eltenni a hűtőbe, és másnap folytatni.
Folytatásként először a mousseline-nal kezdünk. Először ehhez a mellhús felét megszabadítjuk minden inától, és felkockázva betesszük 40 percre dermedni a mélyhűtőbe. Közben a 90 Celsius fokos sütőbe betesszük a kicsontozott, besózott combhúsokat, és tíz percenként megforgatjuk.
Ezt akár kézzel is megtehetjük, így érezhetjük is, hogy már nagyjából 40 perc után, elkészülnek. Amikor az izomcsoportokat már szépen szét tudjuk szedni, akkor vehetjük is ki. Két villával vagy kézzel széthúzogatjuk a darabokat, az erősebb inakat kiszedjük, és kidobjuk.
A megdermedt csirkemellkockákat egy erős turmixban vagy aprítógépben pépesre dolgozzuk. Először csak a negyedét pörgessük át sóval, majd jöhet a többi is. Akkor az igazi, ha olyan, mintha sűrű tésztamassza lenne. Ehhez adjuk a korábban lehűtött, zselés barna alaplét, a csirkezsírt, a megsütött bőrt és párolt hagymás, fokhagymás masszát, majd ezt is jól összedolgozzuk a gépben. Ezután próbaként egy kávéskanálnyit megsüthetünk vagy megfőzhetünk, hogy megkóstoljuk a sósságát. Ha jó az ízesítés, keverjük el a combdarabkákkal.
A mell további részeit vágjuk csíkokra, és rétegenként tegyük a kicsontozott csirke belsejébe úgy, hogy mindig rákanalazunk a combhúsos mousseline-ból. Ezzel töltjük ki a szárny és a comb belsejét is. Végül egy rövid bambusznyárssal lezárjuk a csirke hasát, a combok és a szárnyak végeit pedig összekötözzük. Egy szép egységes formájú kicsit lapított hengert kapunk, amit már csak meg kell sütnünk.
A madár belsejében a tölteléknek és a mellcsíkoknak 68 Celsius-fok az ideális, míg kívül a comb ennél magasabb hőmérsékleten készül finomra. Ezért először hosszabban, alacsony hőmérsékleten sütjük a csirkét, majd a végén röviden magasabbon.
Először tehát 90 fokon tesszük a sütőbe három órán keresztül, amíg a bőr is szépen vékonyra izzad, majd vagy 15 percen keresztül fokra,miközben egyszer meg is fordítjuk az egész töltött csirkénket. Végül az aranybarnára sült ropogós bőrű csirkét rácson pihentetjük fél órát.
Eközben a köret is elkészül. Ehhez hosszú cikkelyekre vágott burgonyát főzünk tíz percig, majd ezt tesszük bele a csirke kisült szaftjába és a zsírjába, amelyben magas hőmérsékleten pirítjuk, időnként átforgatva. Az újkáposztát a lehető legvékonyabbra szeleteljük, és a jeges vízbe tesszük pár percre, majd lerázzuk a vizet róla. A maradék besűrített, barna alaplevet megmelegítjük, sózzuk, borsozzuk, végül hideg vajjal keverjük el.
A húst hosszú szeletelőkéssel először mellső és hátsó részre vágjuk. A mellső részből nagy szeleteket szelünk. A combokat tartalmazó hátsó részből kisebbeket, így a tányérokra egységesen mindenkinek tudunk adni minden részből. Az erősen sült csirke ízű szósszal ne felejtsük el a végén meglocsolni a szeleteket.
A fogást lehetett volna sous-vide módszerrel is készíteni sütés előtt, így a vákuumozással a töltelék is tömörebb lehet, de a tapasztalatok szerint, akkor inkább főtt íz jelentkezik. A mi verziónkban viszont minden a sült csirke ízét hivatott erősíteni, így elsősorban a sült bőr, amely kívül és belül is megtalálható,ahogyan a sült csontokból származó íz is érezhető a csirke belső részében és a szószban is. Ha pedig ügyesek vagyunk, akkor a mell sem szárad ki, és a comb is szépen omlik.
A jó nagy darab sült egyébként másnap hidegen is remekül használható akár szendvicsben is, de a szeletek némi serpenyős pirítás után, melegen is újra aktiválhatóak.
mousseline , galantine , sült csire , csirke
