Receptek

Balatoni fogas káposztakrémben, véres hurkás rigatonival

Varjú Viktor receptje

2020. augusztus 27.

SÓOLDAT A FOGASHOZ
HOZZÁVALÓK:

  • 80 dkg balatoni fogasfilé
  • 1 l víz
  • 4 dkg só

LILAKÁPOSZTA-SZÓSZ
HOZZÁVALÓK:

  • 0,5 dl olívaolaj
  • 1 ek kristálycukor
  • 1/4 fej lila káposzta
  • 1 tk őrölt kömény
  • 2 dl halalaplé
  • 3 ek nemes vörösborecet
  • 1,5 dl tejszín
  • só, darált bors

TÖLTÖTT RIGATONI
HOZZÁVALÓK:

  • 12 db rigatoni tészta
  • 70 dkg véres hurka
  • 4 ek gratinmártás
  • 4 szelet Lajta sajt
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Elsőre kissé vadnak tűnhet ez az összeállítás, de az összetevők remekül kiegészítik egymást. Praktikus megoldás, ha beszerezzük a piacról a véres hurkát, majd otthon kifejtjük a beléből. Ehhez a zsemlés változatot javaslom. Ha nem vagyunk elégedettek az ízével, akkor kevés mozsárban tört borssal, dinsztelt hagymával, netán friss majoránnával utánaízesíthetünk.

ELKÉSZÍTÉS:

A fogasfiléket 6 órára 4%-os sóoldatba helyezzük, majd utána 1 óra hosszat jeges vízben áztatjuk. (Ez az eljárás egyenletes sózást biztosít, és még lédúsabbá teszi a halat.) Ezután alaposan leitatjuk papírtörlővel és borsozzuk.

A lila káposztából hagyományos pároltkáposzta-elven készítjük el a szószt, azzal a különbséggel, hogy a savanyításnál jó minőségű vörösborecetet vagy verjus-t használunk. A mártás állagához szükséges pluszfolyadékot halalaplével és tejszínnel biztosítjuk, majd az egészet krémesítjük, nyers vajjal gazdagítjuk.

A kifőtt rigatoni tésztát óvatosan megtöltjük véreshurka- masszával, és kevés gratinszósszal vonjuk be, majd vékony lap Lajta sajtot helyezünk rá.

A hal bőrét kukoricalisztbe forgatjuk, és teflonserpenyőben ropogósra sütjük. Tökéletes megoldás, ha 8-9 percre előmelegített 180 °C-os sütőben készre sütjük.

A tálalás pillanatában a halat a káposztás szószra, a rigatoni tésztát pedig a hal mellé helyezzük.


fogasfilé , lila káposzta , őrölt kömény , olívaolaj , halalaplé , tejszín , vörösborecet , rigatoni tészta , véres hurka , Lajta sajt