Várvizi Péter, a Larus Étterem séfjének receptje
2018. április 19.- 160 g tengeri süllő
- 40 g olívaolaj
- 1 g egész bors
- 1 g rózsabors
- 1 db babérlevél
- 1 ág kakukkfű
- 1/2 db citrom és a héja
- 1/2 db narancs
- 2 g só
CUKKINISPAGETTI
HOZZÁVALÓK:
- 30 dkg cukkini
- 30 g salottahagyma
- 10 g rukkola
- 1/4 csokor snidling
- 1/4 csokor petrezselyem
- 1 gerezd fokhagyma
- 10 g olívaolaj
- 10 g vaj
- 1 ág kakukkfű
- 2 g só
- 1 g bors
ASZALT PARADICSOM
HOZZÁVALÓK:
- 30 dkg paradicsom
- 1 g fokhagyma
- 10 ml olívaolaj
- 2 g kristálycukor
- 1 ág kakukkfű
- 1 g bors
- 3 g só
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
Először a citrusos páclevet készítjük el. A narancs és a citrom levét kifacsarjuk. Sózzuk és folyamatos turmixolás mellett hozzáöntjük az olívaolajat. Ezután hozzáadjuk az egész borsot, a rózsaborsot, a kakukkfüvet, a babérlevelet és a citromhéjat. A pácot hagyjuk legalább fél óráig állni. Eközben filézzük ki a tengeri süllőt, majd szeleteljük fel nagyobb darabokra és helyezzük a páclébe 12-15 percre.
Cukkinispagetti: A megtisztított cukkinit vékonyan felszeleteljük, majd csíkokra vágjuk. Így készül a „spagetti”. Felhevített serpenyőbe tegyünk olívaolajat és vajat, és pároljuk meg az apróra vágott salottahagymát. Vigyázzunk, hogy a hagyma ne égjen meg! Tegyük bele a vékony csíkokra metélt cukkinit. Óvatosan forgassuk át, hogy a cukkinicsíkok ne törjenek össze. Adjuk hozzá a kakukkfüvet, a petrezselymet, a felkockázott aszalt paradicsomot. Sózzuk és borsozzuk.
Házilag aszalt paradicsom: Forró vízben áztassuk meg a paradicsomokat, majd hűtsük le jeges vízben. Hámozzuk meg és negyedeljük fel a paradicsomokat, a magházukat vágjuk ki. Egy sütőpapírt kenjünk meg olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, és hintsük meg egy csipet kristálycukorral. Erre fektessük rá a negyedelt paradicsomokat vágott felükkel lefelé, tetejüket kenjük meg olívaolajjal és szintén sózzuk, borsozzuk. Helyezzük mellé a kakukkfüvet és a gerezd fokhagymát.
100 °C-os sütőben 2-2,5 órán át aszaljuk.
TÁLALÁS:
Helyezzük az elkészített cukkinispagettit a tányérra. Tegyük rá a citrusos pácból kivett süllődarabokat a cukkinire, majd locsoljuk meg a citrusos páclével.
