A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Konfitált stefánia marinált libamájjal, füstölt burgonyapürével

Szulló Szabina receptje

2012. február 16.
HOZZÁVALÓK:

600 g stefánia, hártyázva, formára vágva
1 kg libazsír és olaj keveréke
2 szál kakukkfű
100 ml pecsenyelé, ököruszályból (vagy marhaoldalasból)só, bors

FÜSTÖLT BURGONYAPÜRÉHOZZÁVALÓK:

300 g kifliburgonya (nem lisztes fajta)
150 g vajsó
A stefánia a marhalapockában található. Közepén egy vastag ín húzódik. Hogy ez megpuhuljon, ám közben a hús is szaftos maradjon, hosszan tartó, alacsony hőmérsékletű, kíméletes elkészítésre van szükség. Füstölt burgonyapürét kínálunk hozzá, somogyi kiflikrumpliból vagy Ratte fajta burgonyából. Ennek az az érdekessége, hogy valójában salátának való, mégis igen krémes lesz az állaga, ha pürének készítjük el.

ELKÉSZÍTÉSE:

A stefániát enyhén sózzuk, a 80 °C-ra felmelegített zsiradékba tesszük. A zsiradék lepje el a húst.80-90 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10-18 órára. A zsiradékban hagyjuk kihűlni, tálalásig hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kevés zsiradékon kissé pirítjuk. A tálalás pillanatában a nem túl forró stefániára libamájpástétomból vágott szeletet helyezünk. A hús és a rákanalazott meleg pecsenyelé éppen csak ráolvasztja a májat.A pecsenyelé az étteremben fehér alapléből készül, a lepirított ököruszállyal sűrítjük mártásszerűre. Olcsóbb és rövidebb megoldás: feldarabolt csirkeszárnyat pirítani késhegynyi sűrített paradicsommal, majd ezt vízzel vagy kevés húslevessel felönteni, besűríteni.

ELKÉSZÍTÉSE:

A tisztított burgonyát bő, sós vízben puhára főzzük. (Minél több vízben fő, annál jobban kimosódik a keményítő, így lágyabb, "terülősebb" lesz a püré.) Ha megpuhult, még forrón áttörjük. Diónyi mennyiségű bükkfaforgácson, gőzölőrácson, zárt edényben 20-40 percig füstöljük. Ez házilag is megoldható: egy alufóliával bélelt lábosban hevítjük a forgácsot, míg füstölni nem kezd (konyhai lángszóróval rásegíthetünk). A füstölgő forgács fölé szitát helyezünk, erre tesszük tányéron a pürét. A lábost lefedjük.A még meleg, de már megfüstölt áttört burgonyához apránként hozzáadagoljuk a vajat, egészen addig, amíg érezzük, hogy biztonsággal felveszi.

VARIÁCIÓS LEHETŐSÉGF
enti mennyiségű burgonyához
ml tejszínt és
g vajat használunk. A tejszínt előzőleg forrpontig hevítjük, beleteszünk egy nagyobb darab füstölt szalonnabőrkét, azzal hagyjuk kihűlni.

SALÁTAA
z étteremben mikrosaláta-levelekből készül a saláta, olívaolajjal és fehér balzsamecettel. Házilag készíthetjük petrezselyemlevél, korianderzöld, zsenge cékla- és reteklevél keverékéből, snidlinggel. Szulló Szabina receptje

burgonya , libamáj , stefánia