Jelenik Zsolt és Horváth Dániel receptje
2022. március 7.4 FŐRE:
- 80 dkg csontozott sertéstarja
- 1,5 kg sertészsír
- 2 fej salottahagyma
- 1 evőkanál olívaolaj
- 0,5 kg rizottórizs
- 3 dl fehérbor
- 5-6 dl szárnyasalaplé
- 1 evőkanál vaj
- 5 dkg reszelt parmezán sajt
- 10 dkg füstölt zsírszalonna
- 0,5 kg savanyú káposzta
- 2 db babérlevél
- só, bors, fűszerpaprika, kömény – ízlés szerint
- 8 vékony szelet kolozsvári szalonna (vagy bacon)
- 1 szál füstölt száraz kolbász
FORMÁZOTT SERTÉSTARJA:
A csontozott sertéstarját egészben sózzuk, befűszerezzük, fűszerpaprikával, köménnyel, fekete borssal hagyjuk két órát állni a pácban. Konyhai kötözőspárgával megformázzuk, és bő zsiradékban, 85 fokon 7-8 óra alatt készre sütjük (konfitáljuk). Vastag szeleteket vágunk belőle.
RIZOTTÓ:
Két fej salottahagymát apróra vágunk, cseppnyi olívaolajon megpároljuk, majd fél kiló rizottórizst adunk hozzá, amivel átpirítjuk. Felöntjük 3 dl fehérborral, ha elfőtt a leve, hozzáöntjük az 5-6 dl szárnyasalaplevet, amellyel készre (al dentére) főzzük. Vajjal fényezzük, és reszelt parmezán sajttal krémesítjük, végül zöldfűszerekkel ízesítjük.
KÁPOSZTA:
Kipirított szalonna zsírján megpároljuk a savanyú káposztát, hozzáadjuk a babérlevelet. Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, fűszerpaprikával, köménnyel.
KOLOZSVÁRI-SZALONNACSIPSZ:
A vékonyan leszeletelt szalonnának (esetleg készen kapható szeletelt baconnek) két sütőpapír között kisütjük a zsírját 150-160 fokon, amíg teljesen ropogós lesz.
KOLBÁSZMORZSA:
Egy szál száraz füstölt kolbászt apróra vágunk, lepirítjuk forró serpenyőben, majd leszűrjük. Kinyomkodjuk belőle a lehető legtöbb zsiradékot, majd összeaprítjuk és kiszárítjuk, amíg teljesen morzsalékos lesz.
Ha elegánsabban szeretnénk tálalni, a rizottót tálalógyűrűbe helyezzük, ráadagolunk egy réteg káposztát, majd erre rakjuk a körbepirított tarjaszeletet.
E köré tálaljuk a tejfölt, megszórjuk a kolbászmorzsával, és ráhelyezzük a szalonnacsipszet.
sertéstarja , salottahagyma , rizottórizs , sertészsír , olívaolaj , fehérbor , vaj , szárnyasalaplé , parmezán sajt , zsírszalonna , savanyú káposzta , babérlevél , fűszerpaprika , kömény , száraz kolbász , kolozsvári szalonna
