Mizsei János receptje
2018. május 10.Báránycomb
Hozzávalók:
- 1 db fiatal (8 hetes) báránycomb
- 1 ág friss babérlevél
- 4 szál friss kakukkfű
- 5 gerezd fokhagyma pucolva
- 5 ek zsír
Kenyérropogós
Hozzávalók:
- 1 db kovászolt házi kenyér kockázva
- 40 g só
- 550 g szobahőmérsékletű víz
Kápia relish
Hozzávalók:
- 4 db kápia paprika
- 1 dkg friss turbolya
- 1 dkg friss koriander
- 1 db citrom leve
- 1 ek rizsecet
- 3 db paradicsom
Báránykocsonya
Hozzávalók:
- 2 kg báránycsont
- 1 db 8 hetes bárány dagadója
- 4 db bárányláb
- 3 db vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 3 db répa
- 3 db fehérrépa
- 2 db paradicsom
- 5 db kápia paprika
- annyi alaplé, amennyi ellepi
A báránycombot letisztítjuk, lehártyázzuk, a csont marad. Az összes hozzávalót vákuumzacskóba tesszük a báránycombbal együtt, levákuumozzuk, majd
Kenyérropogós elkészítése:
A kenyérkockát 200 °C-on aranybarnára sütjük, amikor kihűlt, összekeverjük a sóval, hozzáadjuk a vizet, és összeturmixoljuk homogén állagúra. Egy tepsire, illetve szilikonformára nagyon vékonyan kikenjük, és 100 °C-on sütjük, amíg teljesen ki nem szárad.
Kápia relish elkészítése:
A kápia paprikát 250 °C-on 12 percig sütjük, majd lefedjük és hagyjuk kihűlni. Megpucoljuk, a magokat és az ereket kivesszük belőle. Kettőt apró kockákra vágunk, a másik kettő paprikát pedig leturmixoljuk azzal a lével, amit a paprika engedett, amikor hűlt. A koriander zöldet és a turbolyát apróra vágjuk, bekeverjük a paprikapürével és a kápiakockákkal, sót, rizsecetet teszünk hozzá. A paradicsomot 10 másodpercig forrázzuk, majd jeges vízbe tesszük. Megpucoljuk, magját kivágjuk, a húsát kockákra vágjuk, és azt is hozzákeverjük a paprikapüréhez.
Báránykocsonya elkészítése:
A csontot, dagadót és a lábat 200 °C-on 20 percig sütjük, majd lecsöpögtetjük. A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk, kevés vajban karamellizáljuk, majd lecsepegtetjük. Az alaplevet felforraljuk, amikor felforrt, belerakjuk a báránycsontot és a húst, beletesszük a zöldségeket is, és
Szűrőpelenkán leszűrjük, és visszaredukáljuk az 1/3-ára. Amikor kész, pihentetjük, s amikor kihűlt, fóliázott formába töltjük és kidermesztjük. Tálalásnál madársóskát és madársóskavirágot használunk.
répa , báránycsont , rizsecet , paradicsom , citrom , koriander , fokhagyma , bárányláb , bárány dagadója , kápia , vöröshagyma , babérlevél , turbolya , kakukkfű , báránycomb
