Receptek

Dödölle szarvascombbal

Dödölle szarvascombbal

Ilyen a Michelin-csillagos dödölle: a Costes séfje a gyerekkori élményekből merítve emeli be a magyar konyhát a csúcsgasztronómiába. Palágyi Eszter receptje 4 fő részére.

HOZZÁVALÓK:

  • 370 g áttört öreg burgonya
  • 370 g finomliszt
  • 2 nagy fej vöröshagyma
  • 4 ek kacsazsír
  • só ízlés szerint
  • 3 dl házi tejföl
  • 100 g apró kockákra vágott
  • konfitált szarvascomb

ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát megmossuk, egyesével alufóliába csomagoljuk, és 175 °C-on 1 órán át sütőben sütjük. Lehúzzuk a héját, krumplitörőn átnyomjuk és ízlés szerint sózzuk. A hagymát felaprítjuk, zsírban aranysárgára pirítjuk. A burgonyához dolgozzuk a lisztet, a pirított hagymát és a konfitált, apróra vágott szarvascombot. Golyókat formálunk a dödöllemasszából. Egy serpenyőben kacsazsírt hevítünk, ebben sütjük aranysárgára a dödöllegolyókat. Tejföllel, újhagymával és karamellizált hagymalevelekkel tálaljuk.

KONFITÁLT SZARVASCOMB

HOZZÁVALÓK:

  • 2 kg szarvascomb
  • 2 kg kacsazsír
  • 4 db babérlevél
  • 1 fej fokhagyma
  • 10 szem egész fekete bors
  • só ízlés szerint

ELKÉSZÍTÉSE:
A combot megtisztítjuk a hártyáktól
és a fölösleges zsírszövettől. A húst megkérgezzük, vagyis kevés kacsazsírral egy serpenyőben kérget pirítunk rá. Utána tepsibe tesszük, fűszerezzük babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval, egész fekete borssal, 6 gerezd fokhagymával, majd a meglangyosított zsírral felöntjük úgy, hogy teljesen ellepje. Ezután fedetlenül helyezzük be az edényt az enyhén előmelegített sütőbe, majd vegyük takarékra, a sütő ajtaját támasszuk ki, például egy vastagabb fakanállal. Figyeljünk rá, hogy az edényben a zsír soha ne bugyogjon, mert akkor húsunk sülni és nem konfitálódni fog. Kb. 4 órányi hőkezelés után a szarvascomb elkészül, a fűszeres zsírban hagyjuk kihűlni.

KARAMELLIZÁLT HAGYMALEVELEK

HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg fehér hagyma
  • 2 ek extraszűz olívaolaj
  • 1 l zöldségalaplé

ELKÉSZÍTÉSE:
A fehér hagymákat megpucoljuk és szeletekre vágjuk. Olívaolajon folyamatos kevergetés mellett karamellizáljuk, közben apránként a zöldségalaplével felöntögetjük, hogy ne égjen oda. Turmixgéppel finom, selymes állagú pürét készítünk belőle. Egy szilikon levélformát kikenünk a hagymapürével, és 75 °C-os sütőben készre szárítjuk.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.