Receptek

Esterházy-torta

Esterházy-torta

Ausztriában osztrák, Magyarországon magyar különlegességként tartják számon. Sokan ismernek valamiféle „eredeti receptet”, melynek lényege: lisztmentes diós-tojásfehérjés piskótalap és diós vaj-krém váltakozása öt-öt rétegben, végül cukormázzal bevonva, csokoládécsíkokkal jellegzetesen díszítve.

Christoph Lindpointner, aki 2007-ben Ausztriában az év cukrásza lett, többször járt Magyarországon.„Vezető cukrászok jöttek hozzám Budapesten papírlapokkal a kezükben, s azt mondták, íme az Esterházy-torta és a dobostorta eredeti receptje – emlékezik.– Nekem kicsit úgy tűnik, mintha háttal ülnének a lovon. A szakma sokat változott, fejlődött – technológiában, alapanyagban is. Az én változatom semmiképp sem úgy készülne, mint az úgynevezett eredetit. Sem a cukormáz, sem a vajkrém tekintetében.”

Megkértük Kolonics Zoltánt, a Gerbeaud főcukrászát – aki majd egy évtizedet töltött élvonalbeli európai éttermek cukrászatain –, mutassa meg, ő hogyan csinálná az Esterházy-tortát.

„Mindenen változtatnék – mondja.– Az én verziómban a tészta kívül roppanós, belül szaftos. Liszt nélkül készül (a szaknyelv dacquoise-nak nevezi). A dióropogóssal és a vanília ganache-sal állagban és ízben is változatosabb, finomabb lesz. Figyelem: bonyolultabbnak tűnik, mint amilyen valójában. Aki egyszer megérti, könnyedén el tudja készíteni otthon is.”

LISZT NÉLKÜLI DIÓS PISKÓTA

(dacquoise, ejtsd: dákoáz)

HOZZÁVALÓK:

  • 80 g tojásfehérje
  • 36 g kristálycukor
  • 16 g mandulapor
  • 60 g finomított kristálycukor
  • 32 g darált dió
  • 16 g keményítőliszt

ELKÉSZÍTÉSE:

A tojásfehérjét felverjük, félidőtől kezdve részletekben hozzáadjuk a cukrot, krémes habbá verjük. Óvatos, de határozott mozdulatokkal „beleemeljük” a további hozzávalókat. A masszát vajazott vagy olajjal permetezett sütőpapírra (vagy szilikonlapra) terítjük: legalább 30×10 cm-es használható felülete legyen.180 °C-on 10-14 percig sütjük.

DIÓPRALINÉ

HOZZÁVALÓK:

  • 500 g dió
  • 400 g cukorszirup

ELKÉSZÍTÉSE:

A diót kis lángra tesszük a cukorsziruppal, és állandó kevergetés mellett karamellizáljuk. Amikor a dióbélen megfelelő karamellás bevonat keletkezett, levesszük a tűzről, és egy tepsi beolajozott hátára terítjük.

Amikor kihűlt, konyhai robotgépben 4-5 perc alatt homogénre törjük-keverjük, míg olajos paszta állaga nem lesz (közben időről időre a gép faláról lekaparjuk a felkenődő masszát). Ezt hívjuk pralinénak.

ROPOGÓS PRALINÉKRÉM

HOZZÁVALÓK:

  • 400 g diópraliné
  • 100 g Ivoire (Valrhona fehércsokoládéja)
  • 200 g feuilletine (ejtsd: föjetin)

ELKÉSZÍTÉSE:

A diópralinét és a fehér csokoládét vízfürdő fölött összeolvasztjuk, majd bekeverjük a karamellizált ostyatörmeléket.

FEUILLETINE

Ropogós, vékony, karamellás ízű ostyalapocskák (törmelék formájában forgalmazzák). Piskótára vagy más tésztára szórva változatosságot hoz a desszertbe.

DIÓS ROPPANÓS LAP

(tuile, ejtsd: tüil)

Fontos, hogy ezt előre készítsük el, legyen kész, amikor nekilátunk a süteményt összeállítani.

HOZZÁVALÓK:

  • 125 g narancslé, frissen facsarva
  • 125 g vaj
  • 300 g porcukor
  • 150 g darált dió
  • 75 g liszt

ELKÉSZÍTÉSE:

Felmelegítjük a narancslevet a vajjal. Még melegen ráöntjük a többi hozzávalóra, melyeket előzetesen összekevertünk. Lefedve fél órára hűtőszekrénybe tesszük.

A masszát nyomózsákba töltjük, és 2,5-3 cm széles csíkokat húzunk a sütőpapírral bélelt tepsire. A massza szépen ki fog terülni a lemezen.

180 °C-on sütjük, míg szép halvány aranybarna nem lesz.

Azonnal lehúzzuk sütés után a lemezről, és még melegen kiszúró segítségével (vagy késsel) megfelelő méretre jelöljük (3,5×10 cm).Nem szúrjuk át, elég jelölni.

! TIPP:

A sütőlemezt tegyük vissza a meleg sütőbe, tartsuk melegen. Ha a tuile túl hamar megkeményedik, és nem jelölhető, akkor a sütőpapíron visszahúzzuk a meleg sütőlemezre, így gyorsan megpuhul, ismét jelölhető lesz.

Amikor kihűlt, a jelöléseknél könnyedén letörögetjük a felesleget, és megkapjuk a kívánt formánkat.

Ha hosszabb ideig tároljuk, tegyük száraz hűvös helyre, zsírpapírra helyezve. Még jobb, ha vákuumdobozba tesszük (amiből a levegő kiszívható). A hivatásosok nedvszívó tulajdonságú szilikongyöngyökkel töltött zacskót helyeznek mellé.

VANÍLIAKRÉM

(ganache, ejtsd: gánás)

HOZZÁVALÓK:

  • 250 g tejszín
  • 50 g Ivoire (fehércsokoládé)
  • 1 db vaníliarúd
  • 2 g zselatin

ELKÉSZÍTÉSE:

A tejszínt felmelegítjük a vaníliával, majd levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd kicsavart zselatinlapot. A keveréket még melegen a fehércsokoládéra öntjük, alaposan lefóliázzuk, hűtőbe tesszük legalább 4 órára. Ezután lágy habbá verjük, amit nyomózsákból formázunk majd ki.

ÖSSZEÁLLÍTÁS:

Egy réteg diós piskótára ropogós pralinékrémet terítünk, egyenletesen elkenjük.3,5×10 cm-es csíkokra vágjuk.

Erre habzsákból vaníliakrémből gömböket nyomunk. Erre tesszük a már felvágott tuile-t. Újabb réteg vaníliakrémet nyomunk rá. A tetejére a piskóta leesett széleiből tésztacsíkot helyezünk. Ezt 10 g rum és 40 g cukorszirup keverékével locsoljuk meg, teáskanállal.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.