Katona András receptje
2019. május 23.Marha oldalas hozzávalók:
- csontos marhaoldalas
- 200 g durva só
- fokhagyma, kakukkfű, rozmaring
- 1 tk chili
- fekete bors
- 150ml szójaszósz
- 1 ek fokhagyma püré
Kétszer sült burgonyachips hozzávalók:
- burgonya, 1x10 cm szeletekre vágva
- só
- bors
Fodroskel-saláta hozzávalók:
- 100 g fodroskel
- 50 ml fehér balzsamecet
- 50 g szeletelt lila káposzta
- 0,5 sárgarépa julienre szeletelve
- 0,5 friss zöld édeskömény
- 100 ml olívaolaj
- só, bors
- 1 db citrom
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A krumpli ropog, a hús szinte szétolvad a szájban, a saláta megadja a savat: Katona András, a londoni Avenue Restaurant head chefje egyszerű, de izgalmas receptet mutat a Magyar Konyha olvasóinak.
Marha oldalas elkészítése:
A durva sót összedaráljuk a fűszerekkel, majd besózzuk az oldalast. Állni hagyjuk 7-8 órán keresztül - ez elősegíti, hogy az íze intenzívebb legyen. Lemossuk a sót és a
chilivel, fekete borssal, szójaszósszal, fokhagyma pürével levákuumozzuk, majd 90 fokos párolóba tesszük 7-8 órára.
Sokkolva lehűtjük, majd hűtőbe téve kis súlyt teszünk a tetejére, hogy a hús szépen összeálljon.
Kivesszük a húst a hűtőből a lehűlt húst, majd porciózzuk. Tálcára tesszük és 180-200 fokon sütőbe helyezzük 8-10 percre – közben a vákuumzacskóban összegyűlt húslével meglocsoljuk a tetejét.
Kétszer sült burgonyachips elkészítése:
A burgonyát sós vízbe megfőzzük, de nem teljesen, elég háromnegyedesre - ez körülbelül 8-9 percet vesz igénybe. Kivesszük, majd hagyjuk kihűlni.
Hogy elpárologjon a nedvesség, 140-145 fokra előmelegített olajsütőbe pár percig sütjük, míg kis színt kap,
majd ismét kihűtjük. A végén tálalás előtt 180 fokon fejezzük be a burgonya sütést, ezzel érjük el, hogy belül a burgonya puha és omlós, kívül ropogós maradjon.
Fodroskel-saláta elkészítése:
Elkészítjük a dresszinget: a balzsamecetet olívaolajjal és citromlével összekeverjük. Botmixerrel dolgozzunk, hogy emulziót kapjunk. Sóval és borssal fűszerezzük. A zöldségeket keverőtálba tesszük – az öntetet csak tálalás előtt adjuk hozzá!
dresszing , saláta , krumpli , oldalas , olaj , katona andrás
