A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Fiatal töltött nyúl

Kalla Kálmán receptje

2018. március 26.
  • 1 db nyúl (kb. 1800 g)
  • 8-10 szelet bacon

TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:

  • 150 g füstölt szalonna kockára vágva
  • 150 g kockára vágott nyúlhús a lefaragott részből
  • a nyúl mája kockára vágva
  • 20 g szárított trombitagomba beáztatva, durvára vágva
  • 60 g szárított paradicsom kis darabokra vágva
  • 1 szál póréhagyma fehér fele (10 mm-es darabokra vágva)
  • 1 ek vágott petrezselyem
  • 1 ek vágott zsálya
  • 1 ek vágott kakukkfű
  • 2 gerezd zúzott fokhagyma
  • só, bors
  • 1 ek reszelt parmezán
  • 2 ek zsemlemorzsa
  • 2 ek puha vaj
  • 2 db tojás
  • 2 db főtt tojás kockára vágva

NYÚLPECSENYELÉ
HOZZÁVALÓK:

  • a nyúl csontja barnára pirítva
  • a póréhagyma zöld fele karikára vágva
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 150 g vegyes zöldség felaprítva
  • 1 kis fej paradicsom
  • zsályalevél
  • kakukkfű

  • 1 ek zsír

A MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

  • 1 csésze a nyúlpecsenye levéből
  • 1 csésze tejszín
  • 1 dl fehérbor
  • 1 kk mustár
  • 50 g vaj
  • 150 g barna sampinyon gomba szeletekre vágva
  • 1 csokor vágott petrezselyem
  • só, bors
  • 200 g frissen főtt széles metélt
ADAG: 6 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz

A nyulat hátára fektetjük, és a hasán keresztül kicsontozzuk. A hátára vigyázzunk, ne vágjuk át, maradjon egyben. Téglalap alakúra kiteríthető húst kapunk. Ezt a csontozott nyúlhúst megformázzuk. A kiálló szeleteket egyenesre vágjuk, pl. a nyakánál is, a vastag részekből levágunk, és a vékonyabb húsrészre teszünk belőle. Sózzuk, borsozzuk.

A füstölt szalonnát kipirítjuk, majd kivesszük a szalonna töpörtyűjét. A zsírján megpirítjuk a töltelékbe szánt nyúlhúskockákat, majd a felaprított póréhagymát és nyúlmájat.

Egy tálba tesszük, és a többi hozzávalóval, valamint a visszatett sült szalonna-kockákkal összedolgozzuk a tölteléket.

A tölteni való húst hosszában félbehajtjuk, és a két végét tűvel, cérnával összevarrjuk. A felső nyíláson beletesszük a tölteléket, és bevarrjuk a nyílást. Egyenletesen elnyomkodjuk a tölteléket, és egyforma vastag hengerré formázzuk.

A bacont egymás mellé, kissé fedésbe fektetjük, és beletekerjük a töltött nyulat. Spárgával átkötjük, és serpenyőben átpirítjuk, majd 80 °C-os sütőben 60 °C-os maghőmérsékletig sütjük. Utána 20 percet pihentetjük, a spárgát és a cérnát eltávolítjuk, majd ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.

PECSENYELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A nyúlcsontokat a sütőben barnára pirítjuk. Kivesszük a sütőből, öntünk rá 2 csésze vizet, és állni hagyjuk, hogy ázzon föl a tepsi alja. Ez ad a szaftnak szép színt és pörzsös ízt. Egy kanál zsíron lepirítjuk a zöldségeket, a paradicsomot, sózzuk, fűszerezzük, ráöntjük a tepsiben lévő csontot a lével együtt. A tepsi alját felkaparjuk, és ezt is ráöntjük. Lassan főzzük egy órán át, majd átszűrjük finom szűrőn, kevés keményítővel kissé besűrítjük, és utánaízesítjük.

A MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A vajon lepirítjuk a gombát, sóval, borssal, petrezselyemmel fűszerezzük, ráöntjük a nyúlpecsenye levét, a tejszínt, a fehérbort, hozzákeverjük a mustárt. Ezt a mártást összekeverjük a forró széles metélttel.


nyúl , kakukkfű , bacon , szalonna , trombitagomba , szárított paradicsom , póréhagyma , petrezselyem , zsálya , parmezán , zsemlemorzsa , vaj , tojás , vegyes zöldség , nyúl csontja , zsályalevél , tejszín , fehérbor , mustár , barna sampinyon , széles metélt