A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Fülkocsonya libamájjal

Tamás és Bittera Dóra receptje

2012. február 14.
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptje Susur Lee kanadai szakács nyomán. Érdekes fúziója a nyugati és a távol-keleti ízeknek a kocsonya és a libamáj sajátos párosítása. Ehhez 3 liter vízben felteszünk 2 kg alaposan megtisztított csirkelábat és hat sertésfület. Felforraljuk, lehabozzuk, majd hozzáadunk egy 5 cm-es gyömbért szeletelve, 1 póréhagymát, 2 babérlevelet, 2,5 dl szójaszószt, 1,5 dl félédes tokajit (szamorodnit, sherryt vagy madeirát, akár mindezek kombinációját). Továbbá 2 evőkanál édesköménymagot, evőkanálnyi fekete borsot, két 10 cm-es fahéjrudat, 3 evőkanál barna cukrot.Gyöngyözve forraljuk, közben gyakran lehabozzuk, ha szükséges, a vizet pótoljuk. Fontos, hogy a fül jól megpuhuljon (legalább 3 óra), mikor kihűl, némileg visszakeményedik. Amikor puha, a fület kivesszük, a levet még félórán át koncentráljuk, majd leszűrjük, lehűtjük, lezsírozzuk. A fület és a kocsonyát libamájjal fogjuk rétegelni. (Susur Lee vékonyra szelt nyelvet is rétegel a fül és a máj közé, amit előtte külön zöldséges lében főz meg.)A LIBAMÁJA libamájat készíthetjük hagyományosan, zsírban. De készíthetjük (megtisztítva-kierezve) terrinformába préselve is. A forma készülhet cserépből vagy vasból is, általában szögletes. A formát vízfürdőbe tesszük, 80 °C-on 30 percig készítjük, majd a májat könnyű nehezékkel lenyomtatjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Akárhogy készítjük, a lényeg az, hogy egy szaftos, rózsaszín belsejű libamájat kapjunk.

ÖSSZEÁLLÍTÁS
,

BEFEJEZÉS:

A fület négyzetekre vágjuk, fóliával bélelt tálba rakjuk (jobban fog kinézni, ha ilyenkor lepréseljük). Kocsonyalevet öntünk rá, hogy fél centivel ellepje. Mikor megdermedt, 2 cm vastag libamájszeleteket rétegelünk rá. Ezt ismét leöntjük lével, hogy fél centivel ellepje. Ha ez is megdermedt, ismét fület terítünk rá, és újra leöntjük kocsonyalével, hogy 1 cm-rel ellepje. Szobahőmérsékleten hagyjuk megdermedni, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. Tálalás előtt kivesszük, még hidegen adagra vágjuk, félóra pihenő múltán tálaljuk, így helyezzük a tányérra.

kocsonya