Receptek

Fűszeres-körtés-krémsajtos szelet

Berta Gréta receptje

2020. július 30.

(10 adag)
LINZERLAP
HOZZÁVALÓK:

  • 75 g Koronás Kristálycukor
  • 75 g vaj
  • 35 g tojássárgája (1,5 db)
  • 110 g liszt
  • 3 g sütőpor

KÖRTERAGU
HOZZÁVALÓK:

  • 665 g körte kockára vágva
  • 135 g Koronás Kristálycukor
  • 3 g fahéj
  • 5 db szegfűbors
  • 35 g keményítő

MANDULÁS LAP
HOZZÁVALÓK:

  • 50 g tojásfehérje
  • 35 g Koronás Kristálycukor
  • 25 g Koronás Kristálycukor
  • 45 g mandulaliszt
  • 10 g keményítő
  • 1/2 db lime héja

KRÉMSAJTOS-VANÍLIÁS GANACHE
HOZZÁVALÓK:

  • 100 ml tejszín
  • 65 ml tej
  • 165 g Philadelphia krémsajt
  • 1/2 rúd vanília
  • 2 db zselatinlap

FŰSZERES ZSELÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 85 ml víz
  • 1/2 rúd fahéj
  • 2 db szegfűbors
  • 1/2 rúd vanília
  • 15 g Koronás Kristálycukor
  • 1 db zselatinlap

TOVÁBBI HOZZÁVALÓK:

  • sárgabaracklekvár
  • mentalevél
ADAG: 10 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
LINZERLAP ELKÉSZÍTÉSE:
A cukrot a vajjal kihabosítjuk, majd hozzáadjuk a tojássárgájákat, és hozzákeverjük a sütőporos liszthez. 



A linzertésztát 20 percig hűtőben pihentetjük, majd szilikonos sütőpapír között kinyújtjuk fél cm vastagságúra 170 °C-os előmelegített sütőben 20-22 percig gőzmentesen arany barnára sütjük.

KÖRTERAGU ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat a keményítő kivételével feltesszük főni. Amikor már majdnem forr a levet eresztett körte, a keményítőhöz hozzáadunk 30 ml vizet, és csomómentesen elkeverjük, majd alapos keverés mellett hozzáadjuk a körtéhez.



Ismét felforraljuk.

MANDULÁS LAP ELKÉSZÍTÉSE:
A fehérjét a 35 g cukorral habbá verjük, majd hozzákeverjük a lime héját.



Végül a többi cukorral együtt a szárazanyagokat is belekeverjük a tojásba,



200 °C-os előmelegített sütőben 10 percig gőzmentesen sütjük.

KRÉMSAJTOS-VANÍLIÁS GANACHE
ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A többi hozzávalót feltesszük főni, folyamatosan keverjük, amíg a krém eléri a 80 °C-ot, akkor belekeverjük a zselatinlapokat.



Ezután hűtőben hagyjuk állni legalább 2 órán keresztül. Robotgép segítségével kihabosítjuk.

FŰSZERES ZSELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A fűszeres zselét készítjük el utoljára. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A többi alapanyagot feltesszük főni.



Amikor a fűszeres víz felforrt, takaréklángon még 5 percig a gázon hagyjuk, leszűrés után hozzáadjuk a zselatinlapokat.

ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A linzerlapot felforrósított sárgabaracklekvárral leheletvékonyan megkenjük,



rátesszük a körteragut,



majd ráhelyezzük a kihűlt mandulás lapot, a lapra pedig rákenjük a krémsajtos ganache-t.



Elkészítjük a zselét. Amikor kezd kocsonyásodni, ráöntjük a krémsajtos rétegre, és vékonyan elkenjük. Mentalevéllel díszítjük.



BERTA GRÉTA
Gyermekkorában édesanyja nem engedte a konyhába, így csak 16 évesen jutott eszébe, hogy cukrász legyen. Szerencséje volt a mestereivel, szeretettel emlékezik Bechmann Györgyre, a Béke szálló cukrászára, Zombori Zsuzsára, akitől elsajátította a karamellázás művészetét, de sokat tanult a Gerbeaud-házban Kolonics Zoltántól és egy négy hónapos olaszországi tanulmányúton is.

Ahogy kezébe vette a fakanalat, Grétit máris elkapta a versenyszellem. Már az iskolában is indult versenyeken, idén májusban pedig Nagy Annával második helyezést ért el a SIRHA cukrászversenyen, és elhozták a Legjobb Tányérdesszertért és a Legjobb Artisztikáért járó díjat.

Jelenleg a budapesti Kempinski Hotel Corvinus cukrásza, szereti az egyedi ízkombinációkat, a rozmaringot barackkal, citrommal vagy csokoládéval, a bazsalikomot pisztáciával vagy málnával. Olvasóinknak egy őszi tortával készült, a körtét szegfűborssal ízesítette.

liszt , tojás , sütőpor , vaj , körte , fahéj , keményítő , szegfűbors , lime héja , tej , tejszín , mandulaliszt , vanília , Philadelphia krémsajt , zselatinlap , sárgabaracklekvár , mentalevél

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra