Frideczky András receptje
2021. július 7.- 1 kg vajtök
- 80 dkg kecskecomb (báránycombból is elkészíthető)
- 100 g kifliburgonya
- 100 g salotta hagyma
- 50 g póréhagyma
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 db kápia paprika
- 2 szál rozmaring
- 5 szál kakukkfű
- 5 levél zsálya
- 100 ml tejszín
- 10 ml fehér borecet
- 1 l húsalaplé
- 50 g kristálycukor
- 1 csokor kapor
- 2 szem szegfűszeg
- 3 szem szegfűbors
- 5 szem borókabogyó
- 10 szem egész bors
- frissen őrölt bors
- tengeri só
Sózzuk, borsozzuk, kötözzük vagy sonkahálóba tesszük, és kevés olajon az egészet körbepirítjuk egy lábosban.
Kivesszük a húst, és ugyanebben a lábosban a pörzsanyagokra rátesszük a salotta felét, a póréhagymát, fokhagymát, borókabogyót, kakukkfűt, zsályát, rozmaringot, szegfűszeget és szegfűborsot.
Egy percig pirítjuk, majd visszahelyezzük a húst, felengedjük az alaplével, és fedő alatt, kis lángon készre pároljuk, folyamatosan pótolva az alaplevet (nagyságtól függően kb. 2-3 óra). A megpuhult húst kivesszük, lehűtjük, levesszük róla a hálót és felszeleteljük.
A tököt meghámozzuk, majd külső részét legyaluljuk és félretesszük. A belső részekből a salotta másik felével és a vékonyra felszeletelt burgonyával, sóval, borssal, ecettel és a kristálycukor felével jóízű tökpürét készítünk, melybe a végén frissen vágott kaprot teszünk.
A félretett gyalult tököt serpenyőben nagyon kevés zsiradékon a csíkokra vágott kápia paprikával együtt megfuttatjuk, sózzuk, borsozzuk, minimális ecetet és frissen vágott kaprot teszünk hozzá.
A kristálycukor másik feléből a vékony karikára vágott vöröshagymával karamellizált hagymát készítünk, és tálaláskor a mártással együtt a húsra kanalazzuk.
vajtök , kecskecomb , kifliburgonya , salotta hagyma , póréhagyma , vöröshagyma , fokhagyma , kápia paprika , rozmaring , kakukkfű , zsálya , tejszín , fehér borecet , húsalaplé , szegfűszeg , szegfűbors , borókabogyó
