Receptek

Gesztenyével töltött házinyúl spenóttal és házi aszalt paradicsommal

Kalla Kálmán receptje

2020. augusztus 3.

A NYÚL
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db fiatal házinyúl
  • 1 ek vágott zsályalevél
  • 15 szelet bacon
  • só, frissen őrölt fehér bors

A TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:

  • 10 dkg császárszalonna kockára vágva
  • 15 dkg sertéstarja kockára vágva
  • 1 nagyobb fej vöröshagyma kockára vágva
  • 1/2 csésze trombitagomba, szárítottból áztatjuk, leforrázva, apróra vágva
  • 25 dkg gesztenye tisztítva, sütve, összevágva
  • 1 db tojás
  • 1 ek morzsa
  • só, bors, zsálya, kakukkfű, turbolya, petrezselyem

A KÖRET
HOZZÁVALÓK:

  • 20 dkg paraj
  • 30 g vaj
  • 1 dl olívaolaj
  • 9 db paradicsom
  • só, bors, kakukkfű, fokhagyma
ADAG: 6 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A NYÚL ELKÉSZÍTÉSE:
A nyulat a hasán keresztül kicsontozzuk, deszkára fektetve téglalap alakúra formázzuk. A húst egyenletesen elosztjuk, fűszerezzük.

A TÖLTELÉK ELKÉSZÍTÉSE:
A császárszalonnát kipirítjuk, ezen pirítjuk a hagymát, majd a sertéshúst. Belekeverjük a trombitagombát, a gesztenyét, a tojást. Befűszerezzük, majd belekeverjük a morzsát.

A TÖLTÖTT NYÚL ELKÉSZÍTÉSE:
A tölteléket a nyúl közepére helyezzük, és belevarrjuk. Ezután baconszeletekbe tekerjük, és a bacont sonkakötéssel rögzítjük rajta.

80 °C-os sütőben sütjük 70 °C-os maghőmérsékletig.

Pihentetés után a csontjaiból jus-t (pecsenyelé) készítünk. A kötözőspárgákat kivesszük, és tálalás előtt szeleteljük 20 mm vastagra.

A KÖRET ELKÉSZÍTÉSE:
Szép egyforma parajleveleket forrázunk dísznek. Jeges vízben lehűtjük, egyenként tányérra tesszük, sózzuk, borsozzuk és olajjal átkenjük. A többi parajt forrázás után kissé átvágjuk, sóval, borssal, fokhagymával fűszerezzük, és olvasztott vajban átmelegítjük.

A paradicsomot leforrázzuk, hámozzuk. Négyfelé vágjuk, a magházat kivágjuk. A homorú oldalát sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel megszórjuk, olajos fokhagymával bekenjük.

Sütőpapíron egymás mellé helyezzük, és 80 °C-on 1 órán át szárítjuk. Megfordítjuk, leolajozzuk, és még 1 órát szárítjuk.

TÁLALÁS:
Meleg parajt teszünk a tányér közepére, erre helyezünk 2 szelet gesztenyés töltött nyulat. A szeleteket körberakjuk parajlevelekkel és aszalt paradicsommal.

A jus-t külön kínáljuk.


paradicsom , gesztenye , házinyúl , zsályalevél , császárszalonna , sertéstarja , vöröshagyma , trombitagomba , tojás , morzsa , zsálya , kakukkfű , petrezselyem , turbolya , paraj , vaj , olívaolaj , fokhagyma