Receptek

Gyöngytyúk

Gyöngytyúk

Mező Gábor receptje 4 fő részére

HOZZÁVALÓK:
  • 1 db fiatal gyöngytyúk szétbontva melleire és combjaira
  • 50 dl világos csirkealaplé a gyöngytyúk csontjaiból
  • 50 g pisztácia
  • 6 db bébisárgarépa
  • 6 szál zöldspárga
  • 3 db narancs leve beforralva
  • 2 db új kelkáposztalevél, leforrázva szódabikarbónás vízben
  • 60 g hántolt búza
  • 1 db salotta hagyma
  • 50 ml száraz fehérbor
  • 2 dl tejszín felére beforralva kakukkfűvel és rozmaringgal
  • Sansa olívaolaj
  • vaj, barna cukor, kakukkfű
ELKÉSZÍTÉSE:

A gyöngytyúk alsó combjait kicsontozzuk, úgy, hogy belül a csont mentén körbevágjuk és a csontot kitoljuk belőle. Körbepirítjuk. 65 °C-on 1,5 órán keresztül sous vide-ban készítjük kakukkfűvel és vajjal. A felső combokat másra használjuk. A melleket kettévágjuk úgy, hogy a csontot rajta hagyjuk. A melleket Sansa olívaolajon bőrös oldalukon megpirítjuk, majd megfordítva kakukkfűre, rozmaringra és egy gerezd megroppantott fokhagymára ültetjük, 3 kocka vajjal glasszírozzuk, majd sütőben méretétől függően kb. 3 perc alatt elkészítjük és pihentetjük.

A combokat vízfürdőben regeneráljuk és a mellekkel együtt glasszírozzuk, de ezt már nem sütjük, csak pihentetjük.

A mártáshoz a pisztáciát hideg csirkealaplével leturmixoljuk krémes állagúra, tálalásnál vajat adunk hozzá.
Az előforrázott répát és spárgát vajon egy kevés barna cukorral megforgatjuk és hozzáadjuk a narancsredukciót és egy keveset az alapléből.

A búzát a salotta hagymával és a fehérborral megfőzzük, mint egy rizottót, de a végén parmezán és vaj helyett a beforralt tejszínnel sűrítjük. Ezzel a "rizottóval" töltjük meg a leforrázott káposztaleveleket, majd alufóliába tekerjük és kihűtjük.

TÁLALÁS:

Tálalásnál a "rizottót" 100 °C-os sütőbe tesszük a fóliával együtt. A spárgát és a sárgarépát a beforralt naranccsal és vajjal megmelegítjük. A tányérra tesszük a pisztáciamártást, majd erre rendezzük a pihentetett húst és a köretet. Egy kevés vajas narancsmártást kanalazunk rá.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.