Nábelek Zsófia receptje
2020. március 23.Többféle hajtogatott tészta létezik, az egyik a vajas (leveles) tészta, a másik az élesztős, vagyis a blundel, de ide tartoznak a hájas tészták is. A tészta térfogatnövelését az előtésztába hajtogatott zsiradék végzi el: a tészta közé hajtogatott vaj sütés közben elolvad, így alakulnak ki a vékony rétegek és emelkedik meg a sütemény.
A vajas tésztánál fontos, hogy minél sarkosabban nyújtsuk és hajtsuk a tésztát, mivel más térfogatnövelőt nem tartalmaz.
Hajtogatott tészta
1. Az előtésztánál fontos, hogy lehet lágyabb, könnyen formázható, mert ha száraz vagy feszes, akkor nyújtás közben szakadhat.
1. Az előtésztánál fontos, hogy lehet lágyabb, könnyen formázható, mert ha száraz vagy feszes, akkor nyújtás közben szakadhat.
2. A lisztet seperjük le a tésztáról, tegyük rá a vajas részt.
3. A tésztafüleket hajtsuk a vajas részre, a lisztet mindig seperjük le a tésztáról.
4. Sodrófával ütögessük a sarkok felé a vajat, ügyelve arra, hogy egyenletesen osszuk szét. Nyújtsuk hosszúkás téglalap alakúra. A blundel tésztánál az előtésztához élesztőt is adunk, ami megemeli a tésztát. Fontos, hogy minél pontosabban nyújtsunk-hajtsunk, mivel nem kelt tészta, hanem leveles a cél. A vajas részt formázzuk minél sarkosabbra, igyekezzünk a levegőbuborékokat kinyomkodni. Lefóliázva pihentessük hűtőben fél órát. Az előtésztát pihentetés után lisztezett felületen lóhere alakban nyújtsuk ki úgy, hogy a közepén púpos maradjon.
5. Szimpla hajtás: a tésztát képzeletben osszuk három egyenlő részre, és hajtsuk össze, mintha egy hivatalos levelet hajtanánk össze, közben a lisztet mindig seperjük le a tésztáról.
6. Dupla hajtás: a tésztát képzeletben újra háromfelé osztjuk, balról behajtjuk, mint a szimpla hajtásnál, majd jobbról is behajtjuk a tésztát.
7. Ezután balról felhajtjuk a tésztát, mintha egy könyvet csuknánk be, így a rétegek tökéletesen fedik egymást.
Egy másik technika szerint a kinyújtott tészta két szélét középig hajtjuk, majd így csukjuk össze, mint egy könyvet. Ezeket a hajtásokat ismételjük a receptleírások szerint, a tésztát minden szimpla vagy dupla hajtás között 90 fokkal elforgatva, a pihentetési időt mindig betartva!
8. A feltekert pálmalevél.
9. A kész pálmalevél.
Pálmalevél
8-9. A kész vajas tésztát nyújtsuk ki, kenjük meg olvasztott vajjal, és bőségesen szórjuk meg cukorral. A két végéről tekerjük fel, szeleteljük 2 centiméteres darabokra és süssük 190 °C-on 20-25 percig.
HIBALEHETŐSÉGEK
Ha egyenetlenül osztjuk szét a vajas részt, a tészta nem emelkedik meg. Nem megfelelő hőmérsékleten vagy ideig pihentetjük a tésztát, ami nyújtás közben kiszakad, túl feszes lesz. A vajas rész túl puha, kifolyik hajtogatás közben, a tészta nehezen kezelhetővé válik. Ugyanez történik, ha hideg sütőben sütjük. Blundeltésztánál túl hosszú pihentetés után a tészta rugalmatlanná válik. A túl sokáig meleg helyen tárolt tésztából a vaj kiolvad.
