Receptek

Húsalaplé

Segal Viktor receptje

2020. július 24.
  • 3 kg marha- vagy borjúlábszár (csontos)

kb. 1,5 kg zöldség:

  • 2 db közepes méretű sárgarépa
  • 3 szál szárzeller
  • 2 fej közepes méretű vöröshagyma
  • 1 fej fokhagyma, átlósan félbevágva
  • 1 szál póréhagyma
  • 2 db  közepes nagyságú paradicsom
  • 1 kis csokor petrezselyem
  • 2 db babérlevél
  • kb. 5 liter víz

Ebből a mennyiségből maximum 3 liter alaplevet kapunk.

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
Jóval időigényesebb, mint a többi. A marhahúsból készült alaplé dominánsabb ízű lesz. A borjúalaplevet sokoldalúan használhatjuk fel, bármilyen húsételhez kiváló. Természetesen vadhúsokból is finom alaplevet főzhetünk. Pörkölthöz, vadashoz, sőt hagymaleveshez is kiváló.

ELKÉSZÍTÉSE:
A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra (erre azért van szükség, mert a sütő nagyon gyorsan visszahűl az alatt az idő alatt, amíg berakjuka csontokat). Az alaposan átmosott csontokat egy tepsibe helyezzük, és betesszük a sütőbe.



A sütő hőfokát 200 °C-ra állítjuk, és a csontokat 30-40 perc alatt (sütés közben 2-3-szor megforgatva) sötétbarnára sütjük.

Amikor elkészült, leöntjük róla a zsírt, a csontokat egy lábosba tesszük. Az üres tepsibe két pohár vizet öntünk. A tűzhelyen addig hevítjük a tepsit, amíg a víz fel nem forr benne. Lehúzzuk a tűzről, és a vizet a csontokra öntjük, majd alaposan kikaparjuk a tepsiből a maradékot, és azt is a csontokhoz öntjük a lábosba. A csontokra ráöntjük a maradék vizet.



A lábosban a víz kb. 3-4 cm-rel lepje el a csontokat.

Felforraljuk, és leszedjük a habot a tetejéről. Ekkor hozzáadjuk a zöldségeket, és nagyon kis lángon folytatjuk a főzést további 6-8 órán át. Amennyiben szükséges, pótoljuk a vizet. Ha kész, leszűrjük, és minél rövidebb idő alatt lehűtjük. Amikor kihűlt, a tetején keletkezett zsírréteget eltávolítjuk.



Csontok íze
A csontokat már szeletelve kérjük a hentestől, a kisebb csontokból jobban kifőnek az ízek. Az elszántabbak a megmaradt csontokból még egy alaplevet főzhetnek friss zöldség hozzáadásával. Ekkor már elég 2-3 órát főzni a hozzávalókat. Egy világosabb alaplevet kapunk.

Maillard-reakció:
A csontok megpirításakor a karamellizáció megváltoztatja a fehérjék felszínét, barna színanyagok és aromaanyagok keletkeznek, és ez karakteresebb, erősebb ízt eredményez.

borjúlábszár , sárgarépa , zeller , vöröshagyma , fokhagyma , póréhagyma , paradicsom , petrezselyem , babérlevél , marha , húsalaplé