Menyhárt Attila receptje
2019. április 15.Rozmaringos linzer
Hozzávalók:
- 50 g porcukor
- 100 g 82%-os vaj (hideg, apró kockákra vágva)
- 135 g liszt
- 15 g burgonyakeményítő
- 4 g rozmaring
- 10 g tojássárgája
Ropogós
Hozzávalók:
- 120 g tejcsokoládé
- 49 g tört ostya
- 6 g olvasztott vaj
- 2 g tengeri só
Rebarbarazselé
Hozzávalók:
- 250 g rebarbarapüré (pürétől függően esetleg minimális cukor hozzáadása szükséges)
- 5 g zselatinpor
- 25 g víz
Sóskaramell-szósz
Hozzávalók:
- 200 g porcukor
- 250 g 35%-os tejszín
- 1/2 rúd vanília
- 3 g tengeri só
Citrommousse
Hozzávalók:
- 1 db tojás
- 40 g tojássárgája
- 45 g cukor
- 100 g fehér csokoládé
- 75 g 100%-os citrompüré
- 25 g 100%-os lime-püré
- 4 g zselatin
- 20 g víz
- 250 g 35%-os tejszín
A porcukrot, vajat, lisztet, keményítőt és a rozmaringot elkezdjük összekeverni, s amikor morzsás állagúvá válik, hozzáadjuk a tojássárgáját és készre gyúrjuk. Befóliázzuk és hűtőben pihentetjük (5-6 óra). Két szilikonpapír között 3 mm vastagságúra nyújtjuk és kiszúrjuk.
Ropogós elkészítése:
A tejcsokoládét vízgőzön megolvasztjuk, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat, ostyát és sót. Két szilikonpapír között kinyújtjuk és hűtőben vagy sokkolóban lehűtjük. Használat előtt kerek kiszúróval kiszúrjuk.
Rebarbarazselé elkészítése:
A zselatint hideg vízzel hidratáljuk. A rebarbarapürét felmelegítjük és felolvasztjuk benne a zselatinmasszát. Formába töltjük és sokkoljuk (fagyasztjuk).
Sóskaramell-szósz elkészítése:
A tejszínt a sóval és a vaníliával felmelegítjük langyosra. Egy másik edényt elkezdünk hevíteni, majd amikor elég forró, apránként tesszük bele a porcukrot. Folyamatosan keverjük, így a cukor azonnal felolvad és nem keletkeznek csomók. Amikor elértük a kívánt színt, apránként öntjük hozzá a tejszínt és folyamatosan keverjük. Amikor kész, hűtőben tároljuk.
Citrommousse elkészítése:
A zselatint a hideg vízzel hidratáljuk. A tejszínt tejföl sűrűségűre felverjük. A fehér csokoládét megolvasztjuk vízgőzön. A püréket megmelegítjük és felolvasztjuk benne a hidratált zselatint. A tojást, tojássárgáját és a cukrot vízgőzön csípősre melegítjük, majd kihűlésig habbá verjük. (Kis mennyiségben ezzel a módszerrel célszerű készíteni, nagyobb mennyiségben a tojást és sárgáját habbá verjük, a cukrot kevés vízzel 118 °C-on főzzük, és lassú sugárban a kész tojáshabhoz csurgatjuk, majd kihűlésig habbá verjük.)
Összeállítása:
Az olvasztott csokoládéba (45 °C) belekeverjük a tejszín egyharmadát, hozzáadjuk a kész tojáshabot, majd három részletben a püréket a zselatinnal (33 °C) és végül a maradék tejszínt. Formába töltjük, majd belehelyezzük a kész rebarbarazselét és a tejcsokoládé-ropogóst.
MENYHÁRT ATTILA: Ki mondhatja el magáról, hogy már a dédnagyapja is cukrász volt, sőt József főherceg főcukrásza? Menyhárt Attila mai napig őrzi a Zsolnay-tányérokat, amelyek a Győr melletti kis cukrászdából származnak, és bár recepteket nem talált, a szakma a vérében van. Nem is volt kérdés, mit tanuljon, legfeljebb, hogy hol. A cukrásziskola elvégzése után hajóra szállt, és hat évig luxushajókon tanulta a francia cukrászművészet alapjait. 23 évesen már cukrászséf volt, Írországban, majd Londonban neves szállodákban dolgozott, kis időre hazatért a Corinthia Szállodába, de az ottani svájci séf ismét külföldre csábította. Zürichben megvalósult a vágya, saját koncepció szerint alakíthatott ki egy cukrászműhelyt, amely hamar nevet szerzett. Innen érkezett Budapestre, a Four Seasons Hotelbe, ahol átvette a cukrászat irányítását, és az elmúlt fél év alatt megújította a kínálatot. Januárban az egész ország megismerte, mert magyar cukrászként először jelent meg három desszertje a So Good nevű világhírű cukrászmagazinban. Szívesen kísérletezik különleges alapanyagokkal és vonzzák az ízpárosítások. Tejcsokoládé, vaszabi, fekete szezám és japán citrus, étcsokoládé szarvasgombával éppúgy elfér egymás mellett, mint a Magyar Konyha számára készített húsvéti desszert rozmaringgal, rebarbarával, citrommal és sós karamellel.
|
porcukor , vaj , liszt , burgonyakeményítő , tojássárgája , rozmaring , tejcsokoládé , tört ostya , rebarbarapüré , zselatinpor , tejszín , vanília , fehér csokoládé , citrompüré , lime-püré , zselatin
