Receptek

Így csináljuk otthon: luxus marhatatár lépésről-lépésre

Így csináljuk otthon: luxus marhatatár lépésről-lépésre

A jó bélszín mennyei: nagy kár, hogy igazán jó minőséget csak a prémium henteseknél kaphatunk, aranyáron. Ha rákívánunk és mégis megvesszük, érdemes megadni a módját. Katona András, a londoni Avenue Restaurant head chefje csodás receptet hozott nekünk – lépésről lépésre visz minket végig, hogy a végeredmény tökéletes legyen!

Hozzávalók

  • 250 g marhabélszín

Dresszing:
•    60 g dijoni mustár
•  140 g ketchup
•    20 g worcestershire szósz
•    2 g tabasco
•    5 ml shiracha szósz

Dolgozzunk jó minőségű ketchuppal – ha nem találunk megbízható boltit, akár házi változathoz is nyúlhatunk. A lényeg:

lassú tűz felett redukáljuk a felére,

majd keverjük hozzá az összes alapanyagot.

Nasi körte 
•    100 ml rizs ecet
•    100 g cukor    
•    50 ml víz
•    ½ szál kakukkfű
•    ½ gerezd fokhagyma

Hámozzuk meg a körtéket, majd daraboljuk kis kockákra és helyezzük vákuumzacskóba. A bekevert rizsecetes pácból egy keveset löttyintsünk fölé és óvatosan, a zacskót lefelé tartva szívassuk ki a levegőt – figyelem, a vákuumozó gép a folyadékot is képes felszívni, így

ne tegyünk túl sokat, különben a zacskó leforrasztása sikertelen lesz.

Ha nincs otthon ilyen berendezésünk, a hűtőbe helyezve áztassuk be néhány órára a gyümölcsöt a páclébe.

Lótuszgyökér
•    Szeleteljük vékonyra a lótuszgyökeret, majd süssük 150°C- os olajban aranybarnára – lótuszgyökeret nagyobb ázsiai szakboltokban általában kaphatunk.

Katona András alternatívát is kínált azoknak, akik nem akarnak lótuszgyöeret keresni - az alga és a rizslap már szinte minden hipermarketben megtalálható.

Lótuszropi nélkül is elkészíthetőLótuszropi nélkül is elkészíthető

Zöldalga és rizslap ropogós

  • 1 db zöldalga lap
  • 1 db rizslap
  • Rizsliszt

Kevés vízzel nedvesítsük be az alga- és a rizslapot, majd egyszerűen tapasszuk össze őket. Szórjuk meg kevés rizsliszttel. Nyolc szeletre vágjuk, mint a pizzát, majd hagyjuk körülbelül fél órát száradni – így nagyobbra fognak kisülni.

A megfelelő állag miatt figyeljünk a hőmérsékletre

– erre már egy filléres, háztartási boltokban kapható maghőmérő is alkalmas. 170-175 °C- os olajban pár másodperc alatt kisütjük a lapokat, pappíron leáztatjuk és kevés sóval ízesítjük.

63 °C-os tojás
•    4 tojást helyezzünk 63 °C- os vízbe 1 óra 35 percre. Az eljárásra leginkább egy hőszabályozós sous vide alkalmas – a végeredményt a szaknyelv tökéletes tojásnak hívja. A magyar fizikus legenda, Kürti Miklós kezdett a témával foglalkozni, de az ismert séf, Heston Bluementhal vitte be a köztudatba. Ha még nincs otthon sous vide, akkor se essünk kétségbe: forraljunk vizet, majd tegyük bele a tojásokat.

Az újraforrásra figyeljük – onnan számítva 6 percig főzzük.

Fontos: a kész, kivett tojásokat jeges vízben kell egy percig kisokkolni, hogy megállítsuk a sárgája megkötését.
•    Tojássárgáját 10 ml fehér vagy light szójaszósszal, és 1 kanálnyi olívaolajjal lekeverjük, míg krémes állagú nem lesz.
•    Habzsákba vagy konyhai cumisüvegbe tesszük, majd tálalásig hűtőben tároljuk.

Tálalás
•    A marhahúst apró kockákra daraboljuk, majd ízlés szerint ízesítjük az elkészített szósszal. Kevés sóval, borssal es apróra vágott snidlinggel fűszerezzük.
•    A húshoz keverünk pár kocka pácolt körtét és tányér közepére helyezzük karikaforma vagy kanál segítségével.
•    A tetejére pár pötty tojássárgakrémet nyomunk, majd lótuszgyökér-ropogóssal díszítjük.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.