Receptek

Kalamári

Mező Gábor receptje

2020. szeptember 10.
  • 8 db bébikalamári megtisztítva
  • 4-5 szál valódi sáfrány
  • 20 dkg brocciu sajt (francia natúr juhsajt, helyettesíthető juhtúró és ricotta keverékével)
  • 1 dl szőlőmagolaj
  • só, fehér bors

BORSÓPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 30 dkg zöldborsó
  • 5 dkg salotta hagyma
  • 3 dl zöldségalaplé
  • 1 tk szódabikarbóna
  • 40 g sótlan vaj

BORSÓRAGU
HOZZÁVALÓK:

  • 2 szelet házilag füstölt kacsamell csíkokra vágva
  • 5 dkg cukorborsó, szódabikarbónás zöldségalaplében előforrázva
  • 10 dkg zöldborsó szintén előforrázva
  • 2 szál újhagyma, csak a fehér része
  • extra szűz olívaolaj
  • sós vaj
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A szőlőmagolajat fölmelegítjük 60 °C-ra, és 4-5 szál sáfrányt teszünk bele. Ha kihűlt, ebben marináljuk a kalamárikat. Ezután betöltjük egy habzsák segítségével a juhsajtot a kalamári testébe, és hústűvel rögzítjük a végét. Serpenyőben megsütjük vaj és szőlőmagolaj keverékén, majd tálalásnál levágjuk a végét.


BORSÓPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A salotta hagymát megpároljuk a vaj felén. Ha megpuhult, felöntjük zöldségalaplével, majd a külön szakaszosan leforrázott zöldborsót beletesszük, és 3 perc forralás után leszűrjük. Nagy teljesítményű turmixgépben pürésítjük a főzőlével és a maradék hideg vajjal. Ezután áttörjük egy finom szűrőn.

BORSÓRAGU ELKÉSZÍTÉSE:
A kacsamelleket durva tengeri sóba tesszük 1 napra, majd vízben áztatjuk 6 órát. Ezután cseresznyefaforgácson hidegen füstöljük 20 percig. Az újhagymát karikára vágjuk, megpároljuk a vajon, majd rádobjuk a felcsíkozott kacsamellet, a zöldborsót és a cukorborsót. Néhányszor megforgatjuk, majd egy fél evőkanálnyi borsópürét adunk hozzá. Zöldségalaplével, extra szűz olívaolajjal és sós vajjal beállítjuk az állagát.

TÁLALÁS:
A borsópürét kihúzzuk a tányéron, erre kanalazzuk a ragut. A levágott végű kalamárikat tányérra állítjuk, majd néhány szál friss borsócsírát egy kevés extra szűz olívaolajjal és fleur de sel sóval bekeverünk, és ezt is a tányérra tesszük.


bébikalamári , sáfrány , szőlőmagolaj , brocciu sajt , zöldborsó , salotta hagyma , zöldségalaplé , szódabikarbóna , vaj , olívaolaj , füstölt kacsamell , újhagyma , cukorborsó