Kamillás, citromos koszorúfánk (Paris–Brest)

Szrimácz Dóra és Marjai Bea receptje

2020. július 24.

Hozzávalók

(12 db)
ÉGETETT TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:

CITROMLEKVÁR
HOZZÁVALÓK:

370 g Meyer citrom (kb. 3 db) (Ebből: 150 g citromlé, 40 g héj, 6 g citrommag)
50 g víz
200 g Koronás Kristálycukor

KAMILLÁS KRÉM
HOZZÁVALÓK:

9 g szárított kamilla vagy jó minőségű kamillatea
175 g víz
35 g kukoricakeményítő
45 g Koronás Kristálycukor
6 db L-es tojás sárgája (kb. 90 g)
265 g teljes tej
35 g vaj
135 g olvasztott vaj

Elkészítés

ADAG: 12 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

ÉGETETT TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet és a vizet összeöntjük, beletesszük a vajat,

lassú tűzön felolvasztjuk, majd belekeverjük a sót és a kristálycukrot. Amikor felforrt, folytonos keverés mellett beleszórjuk a lisztet.

Néhány percig (addig, ameddig tésztakéreg képződik a főzőedény alján) közepes lángon folyamatosan mozgatva főzzük.

Keverőtálba öntjük, keverés mellett hűtjük. Egyenként hozzákeverjük a tojásokat, homogén masszává dolgozzuk. Olajjal vékonyan kikent, lisztezett sütőlemezen 7 cm átmérőjű köröket jelölünk ki.

Habzsákból 15 mm átmérőjű csővel a jelölések mentén 12 db karikát nyomunk a tésztából.

A tésztakarikákat megszórjuk muscovado cukorral és szeletelt mandulával. 190 °C-on 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük.

CITROMLEKVÁR ELKÉSZÍTÉSE:
Az alaposan megmosott citromokat zöldséghámozóval vékonyan meghámozzuk, úgy, hogy a héjon a lehető legkevesebb fehér hártya maradjon.

A héjat apróra vágjuk, a citromok levét kifacsarjuk, a magokat félretesszük. A héjat lobogó forró vízben 3 percig főzzük, majd leszűrjük.

A citromlét és az 50 g vizet elkeverjük a cukorral, a leforrázott héjjal, majd hozzáadjuk a magokat tüllzacsóban.

20 percet alacsony lángon forraljuk, a magokat eltávolítjuk, majd kihűtjük. A lekvár hűlés közben is sűrűsödik.

KAMILLÁS KRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A kamillát a vízzel leforrázzuk, ázni hagyjuk.

A tejet felforraljuk, a keményítőt összekeverjük a cukorral és a tojássárgájával. Apránként adagoljuk a forró tejet a tojásos keverékhez, majd az egész elegyet visszaöntjük a főzőedénybe.

Folyamatos keverés mellett sűrűre főzzük. Levesszük a tűzről, majd hozzákeverjük a leszűrt kamillateát és a 35 g vajat. Fóliával légmentesen letakarjuk, hűtőben teljesen kihűtjük.

A hideg krémet habverővel fényesre keverjük, hozzácsorgatjuk az olvasztott, meleg vajat, mellyel világosra habosítjuk.

ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A fánkokat félbevágjuk.

Az alsó tésztakarikákon eloszlatjuk a citromlekvárt. A krémet habzsákból a lekvárra fodrozzuk.

Befedjük a felső tésztakarikákkal, porcukorral meghintjük, és virágmézet csorgatunk a tetejére.

SZRIMÁCZ DÓRA ÉS MARJAI BEA
A Dobos cukrásziskolában ismerték meg egymást, azóta elválaszthatatlanok. Együtt találják ki és készítik el kreatív süteményeiket. Dóra szociálpolitikát tanult, Bea mozgófilmezést, de jobban vonzotta őket a sütés, a modern cukrászművészet fellendülése.

2015 októberében nyitották meg az ÉdességLabor nevű kis minimalista cukrászdát Újlipótvárosban, azóta sem tudják kivenni a választékból a túrós csusza elnevezésű desszertet. Könyveket is közösen nézegetnek, Francisco Migoya és Sadaharu Aoki a kedvencük.

A cukrászműhely kínálata folyamatosan változik, nyáron természetesen a gyümölcsös sütemények, most, télen a forralt borral, mézzel, csokoládéval készült desszertek dominálnak.

A Magyar Konyha számára egy farsangi fánkot sütöttek, égetett tésztából, szokásukhoz híven nem megszokott ízvilággal, kamillateával és citrommal.

vaj , tej , tojás , muscovado cukor , kenyérliszt , szeletelt mandula , Meyer citrom , kamilla , kukoricakeményítő