Majoros Zsolt receptje
2020. november 10.- 4 db hízott kacsacomb
- 2 kg kacsazsír
- 4 szál rozmaring
- 15 szál friss kakukkfű
- 3 db babérlevél
- 3 szál csombor
- 2 fej közepes vöröshagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 1 ek egész fekete bors
- 10 dkg nagyszemű tengeri só
Sós-almás rétes
Hozzávalók:
- 1 kg idared alma
- 1 kg golden alma
- 1 kg durva tengeri só
- 1 kg kristálycukor
- 8 dkg akácméz
- 1 db citromnád
- 5 dkg gyömbér
- 5 cl lime-lé
- 2 tekercs leveles tészta
- 7 dkg vaj
- 1 kk őrölt kardamommag
Barna vajmártás
Hozzávalók:
- 250 g vaj
- 4 dl víz
- 1 g xantán
- 1 csipet só
Kamillás alma
Hozzávalók:
- 2 db Granny Smith alma
- 10 szem szegfűbors
- 1 db csillagánizs
- 10 szem borókabogyó
- 5 g sáfrányos szeklice
- 5 g kamillavirág
- 1 dl kínai főzőbor
- 5 dkg virágméz
A kacsacombokat a sóval alaposan bedörzsöljük, majd egy tepsiben felöntjük annyi zsírral, hogy ellepje. Hozzáadjuk a negyedelt hagymát és a fűszereket, és 100 ºC-on legalább 5-6 órán keresztül
konfitáljuk.
Sós-almás rétes elkészítése:
Az idared almákat meghámozzuk és cikkekre vágjuk. A tengeri sót és a cukrot összekeverjük, beletesszük az almadarabokat úgy, hogy betakarja, és éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap jeges vízben átmossuk és 1 centis kockákra vágjuk.
A golden almákat meghámozzuk, a vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a gyömbért és a mézet, kicsit karamellizáljuk, beletesszük a citromnádat és a felkockázott golden almákat, hozzáöntjük a limelevet és az őrölt kardamomot, és folyamatos keverés mellett pépesre főzzük. Kivesszük belőle a citromnádat, leturmixoljuk,és apró lyukú szitán átpasszírozzuk.
Ha kihűlt a krém, összekeverjük a felkockázott sós almával, a leveles tésztába tesszük, felgöngyöljük, majd kevés vajjal megkenjük a tetejét, és kicsit kidermesztjük.
Barna vajmártás elkészítése:
A vajat kis lángon, folyamatos kevergetés mellett aranybarnára hevítjük, leszűrjük és kidermesztjük. Kockákra vágjuk, és magas falú keverőtálba tesszük. A vizet felforraljuk, ráöntjük a vajra, hozzáadjuk a xantánt, a sót, és krémesre turmixoljuk.
Kamillás alma elkészítése:
A mézet a szegfűborssal, csillagánizzsal és borókabogyóval karamellizáljuk, felöntjük a kínai főzőborral, felforraljuk, majd felöntjük 6 dl vízzel, és hozzáadjuk a sáfrányos szeklicét. Harmadára visszaforraljuk, beletesszük a kamillavirágot, majd állni hagyjuk 10 percig, és leszűrjük. Az almát apró kockákra vágjuk, ráöntjük a még meleg redukciót, levákuumozzuk és lehűtjük.
Tálalás:
A réteseket és a kacsacombokat 200 ºC-ra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük, a vajmártással és a kamillás almakockákkal tálaljuk.
kacsacomb , kacsazsír , kakukkfű , rozmaring , babérlevél , csombor , vöröshagyma , fokhagyma , nagyszemű tengeri só , idared alma , golden alma , citromnád , akácméz , gyömbér , lime-lé , vaj , leveles tészta , xantán , kardamommag , szegfűbors , csillagánizs , Granny Smith alma , borókabogyó , kamillavirág , sáfrányos szeklice , virágméz , kínai főzőbor
