Receptek

Kakastaréj és paprikás csirke

Kövér Gergely receptje

2020. június 30.

CSIRKE
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db csirke (1,5 kg körüli)
  • 10 dkg kacsazsír
  • 14 dkg vöröshagyma finomra vágva
  • 20 g kápia paprika kockára vágva
  • 20 g tv paprika kockára vágva
  • 50 g forrázott paradicsom
  • 8 g fokhagyma zúzva
  • 3 g paradicsompüré
  • 50 g füstölt szalonna
  • 20 g vörösbor
  • 300 g csirkealaplé
  • 75 g tejföl
  • 5-5 g fűszerpaprika
  • kevés chili
  • 6 g só
  • durva só a csirke pácolásához

GALUSKA
HOZZÁVALÓK:

  • 2 db tojás
  • 20 g kacsazsír
  • 20 g csöpögtetett tejföl
  • 120 g liszt
  • 6 g só

UBORKASALÁTA
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db kígyóuborka
  • 10 g porcukor
  • 150 g víz
  • 50 g 5%-os fehérborecet

KÁPIAPAPRIKAPOR
HOZZÁVALÓK:

  • 20 g szárított kápia paprika
  • 8 g olajban kisütött, majd kiszárított csirkebőr
  • 8 g szárított vöröshagyma
  • csipet só

KAKASTARÉJ
HOZZÁVALÓK:

  • 4 db tisztított kakastaréj
  • 10 g durva só
  • 1,5 gerezd fokhagyma
  • 150 g kacsazsír
  • 2 g só

FOKHAGYMÁS TEJFÖL
HOZZÁVALÓK:

  • 1 gerezd a taréjjal konfitált fokhagyma
  • a maradék csepegtetett tejföl
  • csipet só
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

CSIRKE ELKÉSZÍTÉSE:
A tejfölt éjszakára egy kendőben felakasztjuk lecsepegni. A csirkét daraboljuk, 4 részre osztjuk, durva sóval besózzuk, 1 órát állni hagyjuk, majd a sót leöblítjük róla. A hagymát és a fokhagymát a szalonnával kacsazsírban konfitáljuk, míg a hagyma megpuhul. A zsírt leszűrjük, félretesszük. A hagymát visszatesszük az edénybe. Hozzáadjuk a paprika- és paradicsomkockákat és a paradicsompürét, 5 g fűszerpaprikát és a csirkedarabokat. Átforgatjuk, hozzáadjuk a folyadékokat. Fedő alatt lassan készre főzzük, időközben a melldarabokat kiszedjük, nehogy kiszáradjanak. Ha megpuhult a hús, a többi csirkerészt is eltávolítjuk a szaftból. A mártáshoz hozzáadjuk a maradék fűszerpaprikát, erős lángon forraljuk. Passzírozzuk, és ha szükséges, beforraljuk, sóval utánízesítjük. Tálaláskor felforraljuk, 40 g lecsepegtetett tejfölt hozzákeverve besűrítjük.

GALUSKA ELKÉSZÍTÉSE:
A tojást, kacsazsírt, tejfölt kikeverjük, majd hozzáadjuk a sót és a lisztet. Összedolgozzuk és forrásban lévő vízbe galuskaszaggatóval formázva készre főzzük, majd lehűtjük.

UBORKASALÁTA ELKÉSZÍTÉSE:
A vizet, a sót és a porcukrot elkeverjük. Az uborkát hámozzuk, felszeleteljük. Kevés sóval lesózzuk, majd egy órát állni hagyjuk. Az óra leteltével kissé kinyomkodjuk, majd a salátaecetben tálalásig állni hagyjuk.

KÁPIAPAPRIKAPOR ELKÉSZÍTÉSE:
A kápia paprika csumáját és magvait eltávolítjuk, majd kiterítve meleg helyen, lassan kiszárítjuk. A csirkebőrt feldaraboljuk, majd olajban lassan ropogósra sütjük. Meleg helyen, konyhai törlőpapíron kiszárítjuk, a papírt rendszeresen váltva alatta. Az előkészített anyagokat elektromos kávédarálóban megőröljük. Átszitáljuk, légmentesen záródó edényben tároljuk.

KAKASTARÉJ ELKÉSZÍTÉSE:
A kakastaréjokat egy éjszakára hideg, enyhén sós vízbe áztatjuk. Másnap leszárítjuk. A durva sót a fokhagymával eldörzsöljük, majd a taréjokkal elkeverjük, 1 órát állni hagyjuk. Az óra leteltével a taréjokat leöblítjük, leszárítjuk, majd a kacsazsírban 90 °C-on az egy gerezd fokhagymával 6 órán át (vagy puhulásig) konfitáljuk. Felhasználásig a zsírban tároljuk.

FOKHAGYMÁS TEJFÖL ELKÉSZÍTÉSE:
A felsorolt alapanyagokat összekeverjük, finom szűrőn átszűrjük.

TÁLALÁS:
A zsírjukban visszamelegített taréjokat szalvétán leitatjuk, majd a tányérok közepére helyezzük. Egy teaszűrő segítségével beszitáljuk őket a kápiapaprika-porral, a fokhagymás tejföllel pöttyöket teszünk köréjük. A tejfölpöttyökre turbolyalevélkéket helyezünk, a taréjokat egy kevés Maldon sóval megszórjuk. Az elkészített paprikás csirkét, galuskát, uborkasalátát külön edényben kínáljuk az így megtálalt tányér mellé, hogy ki-ki ízlésének megfelelően szedhessen belőle.


paprikás csirke , csirke , vöröshagyma , kápia paprika , kacsazsír , tv paprika , paradicsom , fokhagyma , paradicsompüré , füstölt szalonna , vörösbor , csirkealaplé , tejföl , fűszerpaprika , chili , tojás , liszt , kígyóuborka , fehérborecet , csirkebőr , kakastaréj