Receptek

Kacsacomb sós-almás rétessel és kamillás almával

Majoros Zsolt receptje

2020. november 10.
  • 4 db hízott kacsacomb
  • 2 kg kacsazsír
  • 4 szál rozmaring
  • 15 szál friss kakukkfű
  • 3 db babérlevél
  • 3 szál csombor
  • 2 fej közepes vöröshagyma
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 ek egész fekete bors
  • 10 dkg nagyszemű tengeri só

Sós-almás rétes
Hozzávalók:

  • 1 kg idared alma
  • 1 kg golden alma
  • 1 kg durva tengeri só
  • 1 kg kristálycukor
  • 8 dkg akácméz
  • 1 db citromnád
  • 5 dkg gyömbér
  • 5 cl lime-lé
  • 2 tekercs leveles tészta
  • 7 dkg vaj
  • 1 kk őrölt kardamommag

Barna vajmártás
Hozzávalók:

  • 250 g vaj
  • 4 dl víz
  • 1 g xantán
  • 1 csipet só

Kamillás alma
Hozzávalók:

  • 2 db Granny Smith alma
  • 10 szem szegfűbors
  • 1 db csillagánizs
  • 10 szem borókabogyó
  • 5 g sáfrányos szeklice
  • 5 g kamillavirág
  • 1 dl kínai főzőbor
  • 5 dkg virágméz
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A kacsacombokat a sóval alaposan bedörzsöljük, majd egy tepsiben felöntjük annyi zsírral, hogy ellepje. Hozzáadjuk a negyedelt hagymát és a fűszereket, és 100 ºC-on legalább 5-6 órán keresztül
konfitáljuk.

Sós-almás rétes elkészítése:
Az idared almákat meghámozzuk és cikkekre vágjuk. A tengeri sót és a cukrot összekeverjük, beletesszük az almadarabokat úgy, hogy betakarja, és éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap jeges vízben átmossuk és 1 centis kockákra vágjuk.
A golden almákat meghámozzuk, a vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a gyömbért és a mézet, kicsit karamellizáljuk, beletesszük a citromnádat és a felkockázott golden almákat, hozzáöntjük a limelevet és az őrölt kardamomot, és folyamatos keverés mellett pépesre főzzük. Kivesszük belőle a citromnádat, leturmixoljuk,és apró lyukú szitán átpasszírozzuk.
Ha kihűlt a krém, összekeverjük a felkockázott sós almával, a leveles tésztába tesszük, felgöngyöljük, majd kevés vajjal megkenjük a tetejét, és kicsit kidermesztjük.

Barna vajmártás elkészítése:
A vajat kis lángon, folyamatos kevergetés mellett aranybarnára hevítjük, leszűrjük és kidermesztjük. Kockákra vágjuk, és magas falú keverőtálba tesszük. A vizet felforraljuk, ráöntjük a vajra, hozzáadjuk a xantánt, a sót, és krémesre turmixoljuk.

Kamillás alma elkészítése:

A mézet a szegfűborssal, csillagánizzsal és borókabogyóval karamellizáljuk, felöntjük a kínai főzőborral, felforraljuk, majd felöntjük 6 dl vízzel, és hozzáadjuk a sáfrányos szeklicét. Harmadára visszaforraljuk, beletesszük a kamillavirágot, majd állni hagyjuk 10 percig, és leszűrjük. Az almát apró kockákra vágjuk, ráöntjük a még meleg redukciót, levákuumozzuk és lehűtjük.

Tálalás:
A réteseket és a kacsacombokat 200 ºC-ra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük, a vajmártással és a kamillás almakockákkal tálaljuk.


kacsacomb , kacsazsír , kakukkfű , rozmaring , babérlevél , csombor , vöröshagyma , fokhagyma , nagyszemű tengeri só , idared alma , golden alma , citromnád , akácméz , gyömbér , lime-lé , vaj , leveles tészta , xantán , kardamommag , szegfűbors , csillagánizs , Granny Smith alma , borókabogyó , kamillavirág , sáfrányos szeklice , virágméz , kínai főzőbor