HOZZÁVALÓK:
- 2 db kakascomb
A PÁCLÉ
HOZZÁVALÓK:
- 1,5 l élénk savú vörösbor
- 3 fej közepes nagyságú hagyma félbevágva
- 1 db kisebb zellergumó 5 cm-es darabokra vágva
- 2 db sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva
- 1 csokor ízesítő (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)
- 1 fej fokhagyma keresztben félbevágva
- 15 szem fekete bors (10 szem szétlapítva)
- 5 dkg libazsír, ha van, akkor a kappanzsír a legjobb
- kevéske konyak
ELKÉSZÍTÉSE:
Fontos, hogy a páclében legyen benne az aprólék is (taraj, láb stb.), ami majd a levesbe megy. A húst a pácolási idő leteltével kivesszük a pácléből, megszárítjuk. A száraz combokat sózzuk, borsozzuk. Serpenyőben, zsíron a kakasdarabokat több részletben egyenletes barnára pirítjuk (10 perc).
Ügyeljünk arra, hogy a húsok egy rétegben legyenek, kényelmesen, de ne túl szorosan. Lassan piruljanak, ne főjenek. Ha megpirultak, áttesszük a húsdarabokat cserépedénybe (fontos, hogy az edény vastag falú legyen, a kakas lassan készüljön majd benne). Majd a zöldségeket is lepirítjuk kevés paradicsompürével együtt.Hozzáadjuk a kakashoz, és a páclével felöntjük.
A kemencében gyenge parázson 4-5 órát főzzük. Ha elkészült, átszűrjük, és átpasszírozott kakasmájjal sűrítjük a mártást. Lágy rozmaringos puliszkával tálaljuk, friss tavaszi kucsmagombával garnírozva.
Kiss Tamás séf szerint akkor jó igazán a vörösboros kakasunk, ha a combcsontot megrázva a hús szinte "leesik" róla.
