Receptek

Kókuszos panna cotta

Bicsár Vivien receptje

2020. január 28.

PANNA COTTA
HOZZÁVALÓK:

  • 400 ml kókusztej
  • 50 g cukor
  • 3,5 g lapzselatin
  • 1 db lime leve


MANGÓESPUMA
HOZZÁVALÓK:

  • 450 g mangópüré
  • 50 g cukor
  • 2 db citrom leve
  • 2 db lime leve
  • 1 g lapzselatin
  • 10 g proespuma (habképzést segítő anyag, delikát üzletekben kapható, de akár el is lehet hagyni)


LIME-ZSELÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 100 g lime-lé
  • 50 g cukor
  • 3 g agar-agar

PASSIÓGYÜMÖLCS-KRÉM
HOZZÁVALÓK:

  • 100 g maracujapüré
  • 50 g cukor
  • 1 db vaníliarúd
  • 10 g ultratex (íztelen krémesítő anyag, valójában módosított keményítő, kevés keményítővel kiváltható)

TÁPIÓKA
Hozzávalók:

  • 100 g tápiókagyöngy
  • 1000 g kókusztej
  • 100 g cukor
  • 1 db vaníliarúd

TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db mangó
  • pirított kókuszreszelék
ADAG: 6 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
Panna Cotta elkészítése: A zselatint hideg vízbe áztatjuk, a kókusztejet pedig felforraljuk a cukorral, ezután belekeverjük a kinyomkodott zselatinlapokat és a lime levét, majd tetszőleges formákban hűtőszekrénybe tesszük dermedni.

Mangoespuma elkészítése:  A zselatinlapokat beáztatjuk, a mangópürében feloldjuk a cukrot. Egy kevés pürét megmelegítünk, ebbe keverjük a zselatint, majd a citruslevekkel és a proespumával együtt belekeverjük a pürébe. Ezután habszifonba töltjük, két patront csavarunk bele, és hagyjuk hűlni.

Lime-zselé elkészítése:  Felmelegítjük a lime-levet, hozzáadjuk a cukrot és az agar-agart, jól elkeverjük, és 3 percig forraljuk. Ez után tálcára öntjük a zselét, és miután megszilárdult, kockákra vágjuk.

Passiógyümölcs-krém elkészítése: A cukrot felolvasztjuk a pürében, hozzáadjuk a vanília kikapart magjait, és elkeverjük az ultratexszel (ha keményítőt használunk, előbb keverjük ki vízben, és csak a püré kb. 1/4-ében forraljuk ki, majd keverjük a többihez). Ezt is hűtőbe tesszük kihűlni.

Tápióka elkészítése:
Az összes hozzávalót összekeverjük, és kis lángon addig főzzük, míg a tápiókagyöngyök majdnem teljesen átlátszóvá válnak és megpuhulnak (vigyázzunk, könnyű túlfőzni).

Tálalás:
A mangót megpucoljuk és felkockázzuk, a kockákat összekeverjük a maracujakrémmel és a lime-zselé kockákkal. A tányér aljára szedünk a tápiókából, köré tesszük a mangó- és zselékockákat. A tányérra helyezzük a kókuszreszelékbe forgatott panna cottát, és mangóespumát nyomunk mellé (a képen lévő desszerthez az espumát celofánnal kibélelt csőben ki is fagyasztjuk, így ki tudjuk venni, és ugyanolyan hengert tudunk vágni belőle, mint a panna cottából). Befejezésül fekete szezámmaggal, virágokkal és citromfűvel díszítjük, és a legvégén ráfújjuk a mangóhabot is.
(Bicsár Vivien saját receptje, amely Kerth Gumbs séf jóvoltából felkerült az Ormer Mayfair étterem étlapjára.)



kókusztej , lapzselatin , cukor , lime , mangópüré , maracujapüré , tápiókagyöngy