A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Körtés-gesztenyehabos szelet

Száraz Sándor receptje

2021. október 14.

KÖRTÉS PISKÓTA
HOZZÁVALÓK:

  • 160 g körte, nagy lyukú reszelőn lereszelve
  • 95 g olaj
  • 135 g cukor
  • 120 g liszt
  • 1 db tojás
  • 2 g só
  • 2 g fahéj
  • 2 g szódabikarbóna
  • 1 g sütőpor

GESZTENYEMOUSSE
HOZZÁVALÓK AZ OLASZHABHOZ:

  • 62 g cukor
  • 17 g víz
  • 30 g tojásfehérje

TOVÁBBI HOZZÁVALÓK:

  • 250 g gesztenyemassza
  • 150 g tejszín
  • 5 g lapzselatin
  • rum, ízlés szerint

MASCARPONEKRÉM
HOZZÁVALÓK:

  • 150 g mascarpone krémsajt
  • 50 g cukor
  • 225 g tejszín
  • 2,5 g lapzselatin
  • 1/2 db vaníliarúd

MANDULAMORZSA
HOZZÁVALÓK:

  • 37 g mandulaliszt (vagy őrölt mandula)
  • 37 g cukor
  • 37 g finomliszt
  • 25 g vaj
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

KÖRTÉS PISKÓTA ELKÉSZÍTÉSE:
Habverővel keverjük össze az olajat és a cukrot, majd adjuk hozzá a tojást és a sót. Keverjük össze a száraz hozzávalókat, adjuk a tojásos masszához, és keverjük tovább, míg sima tésztát nem kapunk. Adjuk hozzá a reszelt körtét, és kenjük szilikon sütőlapra vagy sütőpapírral bevont tepsire (ez esetben a papír széleit súlyozzuk le).

Légkeveréses sütőben 160-165 °C-on süssük 10-12 percig, míg szép világosbarna lesz a felülete.


GESZTENYEMOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
Áztassuk be jeges vízbe a zselatinlapokat.
Verjük fel a tojásfehérjét és készítsük el az olaszhabot. Forraljuk fel a vizet a cukorral, majd mikor teljesen feloldódott a cukor, és a szirup már pár perce forrásban van,

ellenőrizzük hólyagpróbával, hogy elérte-e a megfelelő hőmérsékletet, ami az olaszhab készítésének egyik legfontosabb feltétele.


Mártsunk a szirupba egy hőálló eszközt, amelynek kis hurok van a végén – pl. egy hústű végét –, majd mintha szappanbuborékot fújnánk, próbáljunk buborékokat fújni a cukorszirupból.

Ha sikerül, vegyük le a szirupot a lángról, és nagyon lassan csorgassuk a tojásfehérjehabhoz, közben folyamatosan verjük kézi habverővel, míg teljesen megkeményedik, kihűl és kifényesedik az olaszhab.

Verjük lágy habbá a tejszínt. Keverjük össze a lereszelt vagy pürésített gesztenyemasszát a rummal, és forgassuk bele az olaszhabot is. Csavarjuk ki és forró vízfürdőn olvasszuk meg a zselatinlapokat, majd adjuk a moussehoz, végül nagy mozdulatokkal keverjük bele a tejszínhabot is.

MASCARPONEKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
Áztassuk jeges vízbe a zselatinlapokat. Keverjük a cukrot oldódásig a krémsajtban, és adjuk hozzá a vaníliarúd kikapart magjait is.

Olvasszuk meg forró vízfürdőn a beáztatott és kinyomkodott zselatinlapokat, adjuk a sajtkrémhez, majd óvatosan forgassuk bele a tejszínből vert lágy habot is.

A sütemény összeállításáig ne hűtsük a habokat, különben idő előtt megköt a zselatin, és a rétegek nem fognak szépen elterülni a választott edényben. Ezek a sütemény alapvető összetevői, ám

ha különlegesebb desszertet szeretnénk feltálalni, készíthetünk hozzá mandulamorzsát és körtepürét,


hogy különböző textúrákkal is érdekesebbé tegyük a fogást.

MANDULAMORZSA ELKÉSZÍTÉSE:
Morzsoljuk össze a hozzávalókat egy tálban, majd szórjuk szilikon sütőlapra vagy sütőpapírra, és süssük 165 °C-on 10-12 percig (akár a piskótával együtt is betehetjük a sütőbe, csak vigyázzunk, hogy a légkeverés ne legyen olyan erős, hogy elfújja a morzsa kisebb darabjait).

Ha túl darabosnak ítéljük a morzsát, sütés után még kicsit összemorzsolhatjuk.


ÖSSZEÁLLÍTÁS ÉS TÁLALÁS
A kihűlt piskótából vágjunk ki egy lapot, amely pont beborítja a választott edény alját. Helyezzük a tál aljára a piskótát, majd öntsük rá a gesztenyehabot és egyenletesen terítsük el.

Tegyük hűtőszekrénybe, míg annyira meg nem dermed, hogy megtartsa a mascarpone krémet, majd öntsük rá és terítsük szét a sajtkrémet is. Hagyjuk hűtőszekrényben pár óra alatt kihűlni, majd reszeljünk étcsokoládét a sütemény tetejére.

Tálaláskor óvatosan emeljünk ki egy szeletet egy tányérra, szórjuk meg a mandulás morzsával és a körtés piskóta összemorzsolt maradékaival.


Kiegészíthetjük friss körtekockával és körtepürével is (utóbbihoz karamellizáljunk cukrot, majd puhítsuk meg rajta a szeletekre vágott körtét kevés narancslével és szükség szerint vízzel, majd kevés vajjal turmixoljuk le és szűrjük át, hogy szép selymes legyen).


körte , gesztenye , szódabikarbóna , mandulaliszt , sütőpor , mascarpone , lapzselatin , vaníliarúd

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra