A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Lassan párolt mangalicatarja mézes anticucho mártással és wasabis uborkasalátáva

Schreiner Gábor receptje

2020. augusztus 6.
  • 200 g mangalicatarja
  • 100 ml szaké
  • 100 ml mirin
  • 100 ml dashi (japán halalaplé)
  • 40 g cukor
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 szál zöldhagyma
  • 20 g gyömbér

MÉZES ANTICUCHO MÁRTÁS
Anticucho: eredetileg perui fűszeres grillmártás, amit utcai árusok faszenes grillezéshez használnak.
HOZZÁVALÓK:

  • 1/2 tk friss oregánó
  • 2 tk aji panca (dél-amerikai paprikaféle) paszta
  • 3 tk rizsecet
  • 1 tk frissen pirított és őrölt köménymag
  • 1 tk tengeri só
  • 1 tk frissen őrölt bors
  • 2 tk szőlőmagolaj
  • 3 tk méz

WASABIS „UBORKASALÁTA”
HOZZÁVALÓK:

  • 200 g kovászolni való uborka hosszanti irányban legyalulva
  • 1 csipet Maldon só
  • 1 kávéskanál wasabipaszta
  • 3 ek tejföl
  • 3 ek crème fraîche
  • 1 ek rizsecet
  • 1/2 ek cukorszirup
ADAG: 2 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz

Érdekes interkontinentális kreáció. A melbourne-i Nobu igen kreatív, kínai származású hölgy séfje készítette japán – méregdrága – kurobuta sertésből, kiáltott a mangalicaátiratért. Az uborkasalátát már mi tettük hozzá.

ELKÉSZÍTÉSE:
A párolóléhez az összetevőket összeforraljuk, majd a hússal vákuumtasakban 65-70 fokon 9 órán át pároljuk. Ha elkészült, serpenyőben a levét beforraljuk.

MÉZES ANTICUCHO MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
Az anticucho mártást turmixgépben készíthetjük, az olajat lassanként
hozzáadagolva.

WASABIS „UBORKASALÁTA” ELKÉSZÍTÉSE:
Az uborkát mandolinnal szeleteljük, kevés sóval, cukorsziruppal, rizsecettel „gyengítjük”. A wasabis tejföl a tetejére kerül, megszórjuk finomra vágott metélőhagymával.

TÁLALÁS:
A tányér aljára öntjük az anticucho mártást, erre a felszeletelt, párolt tarját, amit meglocsolunk a besűrített párolólevével. A wasabis uborkasalátát külön edényben adjuk fel.


wasabi , uborka , mangalicatarja , szaké , mirin , dashi , fokhagyma , zöldhagyma , gyömbér , oregánó , rizsecet , őrölt köménymag , aji panca , szőlőmagolaj , méz , wasabipaszta , tejföl , cukorszirup , crème fraîche , Maldon só