Schreiner Gábor receptje
2020. augusztus 6.- 200 g mangalicatarja
- 100 ml szaké
- 100 ml mirin
- 100 ml dashi (japán halalaplé)
- 40 g cukor
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 szál zöldhagyma
- 20 g gyömbér
MÉZES ANTICUCHO MÁRTÁS
Anticucho: eredetileg perui fűszeres grillmártás, amit utcai árusok faszenes grillezéshez használnak.
HOZZÁVALÓK:
- 1/2 tk friss oregánó
- 2 tk aji panca (dél-amerikai paprikaféle) paszta
- 3 tk rizsecet
- 1 tk frissen pirított és őrölt köménymag
- 1 tk tengeri só
- 1 tk frissen őrölt bors
- 2 tk szőlőmagolaj
- 3 tk méz
WASABIS „UBORKASALÁTA”
HOZZÁVALÓK:
- 200 g kovászolni való uborka hosszanti irányban legyalulva
- 1 csipet Maldon só
- 1 kávéskanál wasabipaszta
- 3 ek tejföl
- 3 ek crème fraîche
- 1 ek rizsecet
- 1/2 ek cukorszirup
ELKÉSZÍTÉSE:
A párolóléhez az összetevőket összeforraljuk, majd a hússal vákuumtasakban 65-70 fokon 9 órán át pároljuk. Ha elkészült, serpenyőben a levét beforraljuk.
MÉZES ANTICUCHO MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
Az anticucho mártást turmixgépben készíthetjük, az olajat lassanként
hozzáadagolva.
WASABIS „UBORKASALÁTA” ELKÉSZÍTÉSE:
Az uborkát mandolinnal szeleteljük, kevés sóval, cukorsziruppal, rizsecettel „gyengítjük”. A wasabis tejföl a tetejére kerül, megszórjuk finomra vágott metélőhagymával.
TÁLALÁS:
A tányér aljára öntjük az anticucho mártást, erre a felszeletelt, párolt tarját, amit meglocsolunk a besűrített párolólevével. A wasabis uborkasalátát külön edényben adjuk fel.
wasabi , uborka , mangalicatarja , szaké , mirin , dashi , fokhagyma , zöldhagyma , gyömbér , oregánó , rizsecet , őrölt köménymag , aji panca , szőlőmagolaj , méz , wasabipaszta , tejföl , cukorszirup , crème fraîche , Maldon só
