A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Libamájjal, szarvasgombával töltött fürj leveles tésztában

Lutz Lajos receptje

2021. június 7.
  • 4 db fürj (egyenként 250 g)
  • 350 ml madeira
  • 100 ml konyak
  • 150 g libamáj 8 szeletre vágva
  • 30-50 g szarvasgomba vékonyra szelve
  • 16 db füge negyedelve
  • 1 ek sózatlan vaj
  • 1 cs leveles tészta (500 g)
  • 150 ml fehérbor
  • 300 ml szárnyasalaplé (csirkehúsleves)
  • 4 szál majoránna
  • 2 dl demi glace
  • só, bors
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A fürjek belsejét megtisztítjuk, eltávolítjuk a mellkascsontokat, majd a madeira egy részéből a konyak hozzáadásával pácot készítünk, amiben egy éjszaka hosszat pihentetjük. Előmelegítjük a sütőt 210 °C-ra.

A készen vásárolt leveles tésztából 9-10 cm átmérőjű korongokat, a korongokból pedig további 6-7 cm átmérőjű belső kört vágunk, de ezt ne emeljük ki, csak sütés után. Így kapunk egy aránylag vékony falú kosárkát.

Sütőpapíron süssük, a tetejét is lefedve sütőpapírral, majd tíz perc után távolítsuk el a felső sütőpapírt, és süssük tovább még 7-10 percig 185 °C-on, míg aranyos barnára nem sül. Ezután óvatosan kiemelhetjük
a belső kört. Tegyük félre hűlni.

Állítsuk a sütőt 225 °C-ra.

A fürjek belsejét sózzuk, borsozzuk, majd helyezzünk be egy szelet libamájat, egy vékony szarvasgomba-szeletkét és még egy libamájat. Tűzzük össze a nyílást. Kívülről is sózzuk, borsozzuk, és egy serpenyőben, felhevített vajban 30-50 másodpercig mind a két oldalán süssük meg.

Ezután serpenyőstül helyezzük az előmelegített sütőbe 10 percre, majd fordítsuk meg, és újabb 5 percig süssük. Tegyük félre a fürjeket, tartsuk melegen. A serpenyőt helyezzük vissza a tűzhelyre, öntsük bele a fehérbort, hevítsük és kaparjuk fel a serpenyőből az apróbb maradványokat.

Forraljuk egy percig, majd öntsük bele a szárnyasalaplevet, a madeirát és a demi glace-t, forraljuk 3 percig, majd forgassuk bele a fügéket és a majoránnát. (Demi glace-t két liter intenzív marhahúslevesből is készíthetünk, amelyben csontok is főttek. 2-3 órán át forraljuk, míg a negyedére nem redukálódik.) Forraljuk
még 3-4 percig, amíg eléri a megfelelő sűrűséget, ha maradt libamájunk, azt is beletehetjük.

TÁLALÁS:

A tésztát a tányér közepére tesszük, abba a fürjet, körberakjuk fügével, szósszal leöntjük, szarvasgombával díszítjük.


fürj , libamáj , szarvasgomba , madeira , konyak , füge , vaj , leveles tészta , fehérbor , szárnyasalaplé , majoránna , demi glace