Bíró Lajos receptje
2020. február 17.- 1 db fiatal tanyasi csirke (90 dkg/db)
- 200 g libamáj
- 50 g friss, kierezett parajlevél
- vaj
- kakukkfű
Mousseline-mártás
Hozzávalók:
- 100 g szárnyasmell jéghidegen darálva
- 100 g tejszín
- 4 g só
- 2 g fehér bors
- 1 db tojásfehérje
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A csirkét teljesen kicsontozzuk a hátától kezdve (galantine-technika), és minden csontját eltávolítjuk. Egy éjszakára 4 százalékos sóoldatba tesszük.
A mousselinne-mártáshoz a darált jéghideg csirkemellet összedolgozzuk a hideg tejszínnel, ami szintén hideg, hozzáadjuk a tojásfehérjét és az ízesítőket. Ezt a masszát használjuk fel a csirke – korábban csont által kitöltött – üregeinek a feltöltéséhez. A következő rétegben a nyers parajleveleket terítjük bele, majd belehelyezzük a fűszerezett libamájat. Az egészet összecsavarjuk és kötözzük. Kívülről puha vajjal kenjük be, és meghintjük friss, vágott kakukkfűvel.
Előmelegített sütőben sütjük rácson, 56 °C-os maghőig, ami kb. 35-40 perc.A visszamaradt sütőzsírból pecsenyelevet készítünk.Körete lehet házi barackkompót és gazdagon vajazott burgonyapüré.
tojás , bors , tejszín , kakukkfű , parajlevél , tanyasi csirke , libamáj
