Receptek

Libamájjal töltött csirke

Bíró Lajos receptje

2020. február 17.
  • 1 db fiatal tanyasi csirke (90 dkg/db)
  • 200 g libamáj
  • 50 g friss, kierezett parajlevél
  • vaj
  • kakukkfű


Mousseline-mártás
Hozzávalók:

  • 100 g szárnyasmell jéghidegen darálva
  • 100 g tejszín
  • 4 g só
  • 2 g fehér bors
  • 1 db tojásfehérje
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A csirkét teljesen kicsontozzuk a hátától kezdve (galantine-technika), és minden csontját eltávolítjuk. Egy éjszakára 4 százalékos sóoldatba tesszük.

A mousselinne-mártáshoz a darált jéghideg csirkemellet összedolgozzuk a hideg tejszínnel, ami szintén hideg, hozzáadjuk a tojásfehérjét és az ízesítőket. Ezt a masszát használjuk fel a csirke – korábban csont által kitöltött – üregeinek a feltöltéséhez. A következő rétegben a nyers parajleveleket terítjük bele, majd belehelyezzük a fűszerezett libamájat. Az egészet összecsavarjuk és kötözzük. Kívülről puha vajjal kenjük be, és meghintjük friss, vágott kakukkfűvel.

Előmelegített sütőben sütjük rácson, 56 °C-os maghőig, ami kb. 35-40 perc.A visszamaradt sütőzsírból pecsenyelevet készítünk.Körete lehet házi barackkompót és gazdagon vajazott burgonyapüré.


tojás , bors , tejszín , kakukkfű , parajlevél , tanyasi csirke , libamáj