Receptek

Málna – Haiti 65%

Málna – Haiti 65%

Veszely Attila és Kolonics Zoltán receptje (kb. 32-34 szelet)

Közelednek a hűvös napok, itt a csokoládészezon. Ezekben az időkben egyre többen készítenek otthon bonbont, dolgoznak csokoládéval. A csokoládé különleges termék, érdemes elmélyedni a feldolgozásában, hogy a nap végén különleges, izgalmas kreációt tegyünk le az asztalra. Veszely Attila és Kolonics Zoltán, a Nagytarcsán 2012-ben alapított Csokoládé Akadémia cukrászai, szaktanácsadói segítenek ebben.

Előkristályosítás, temperálás

A csokoládéfeldolgozás alapja az előkristályosítás, ismertebb nevén a temperálás. A temperálással alakítjuk ki a csokoládé megfelelő kristályszerkezetét. A megfelelő kristályszerkezet biztosítja a csokoládé roppanósságát, fényét – a késztermék hibátlan felületű, kézben tartva nem olvad el azonnal.

Otthoni feldolgozásra két lehetőséget ajánlunk: vagy mikrohullámú sütőben, vagy vízgőz felett olvasztjuk fel a csokoládét. Mindkét esetben alaposan figyelnünk kell az egyenletes hőmérsékletre és a folyamatos keverésre. Az olvasztott csokoládé hőmérséklete 45–50 °C között legyen. A vízgőznél történő olvasztásnál fokozottan ügyeljünk, hogy a csokoládé ne érintkezzen gőzzel vagy vízzel. A mikrohullámú sütő használatánál szintén el kell kerülnünk a csokoládé túlmelegítését, esetleges megégését.

Az égett csokoládé íze nagyon kiérződik a késztermékben. A feldolgozás során a felolvasztott csokoládé 2/3 részét márvány- vagy gránitlapra öntjük, amin a csokoládét folyamatosan mozgatjuk. A maradék 1/3 rész az olvasztóedényben marad (a gőzről levéve). Amint a 2/3 részt visszahűtöttük (kb. 27-28 °C), visszatesszük az 1/3 részhez, és összekeverjük. A temperált csokoládé első munkahőmérséklete 30-31 °C. A feldolgozás során ezt a hőmérsékletet próbáljuk tartani. A tej- és fehér csokoládé esetében a munkahőmérsékleti hőfokot minden esetben 1-2 °C-kal lejjebb visszük.

Étcsokoládé szivar készítése

Márvány- vagy gránitlapon a temperált csokoládénkból egy részt vékonyan, egyenletesen elkenünk, megvárjuk, hogy egy kicsit megszilárduljon, majd a képen látható módon gyors mozdulatokkal egy rugalmas spakli segítségével apró szivarokat készítünk. A technika gyors és egyszerű, csak megfelelően temperált csokoládé és körülbelül 20 °C-os helyiség szükséges hozzá.

A csokoládészivar mellé csokoládéháncsokat is készíthetünk, részben a korábbi technikát alkalmazva. A temperált csokoládét vékony rétegben elkenjük, hagyjuk teljesen megszilárdulni, majd a spakli segítségével felkaparjuk és forgácsokat készítünk. Ideális díszítőelem desszertekhez, süteményekhez egyaránt.

LISZTMENTES PISKÓTA

(1 db 60×40-es lap)

HOZZÁVALÓK:

  • 155 g tojássárgája (kb. 8 db)
  • 85 g egész tojás (kb. 1,5 db)
  • 50 g cukor
  • 30 g akácméz
  • 220 g tojásfehérje (kb. 6 db)
  • 107 g cukor
  • 50 g kakaópor (22-24%-os)
  • 40 g keményítő
  • 70 g mandulaliszt

ELKÉSZÍTÉSE:
Az egész tojást a tojássárgájával, a mézzel és az 50 g cukorral habosra keverjük. Ezután felverjük a tojásfehérjét a 107 g cukorral. A szárazanyagokat összekeverjük és átszitáljuk, hogy csomómentes legyen. Ha a fehérjénk elérte a megfelelő selymes hab állapotot, hozzáadagoljuk a felvert sárgájához, és bekeverjük a szárazanyagokkal. Sütés: 180 °C-on 10-14 percig a sütőtől függően.

VANÍLIABETÉT

HOZZÁVALÓK:

  • 750 g tej (2,8%-os)
  • 180 g tojássárgája (9 db)
  • 182 g cukor
  • 1 db vaníliarúd
  • 12 g lapzselatin 6 db (200 bloom)

ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd elkészítjük az angolkrémet. A tojássárgáját a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjával összekeverjük. Felforraljuk a tejet, majd hőkiegyenlítéssel 85 °C-ra befőzzük és félretesszük. Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatinlapokat, merülőmixerrel leturmixoljuk, majd formába öntjük (30×40 cm-es méret), és töltésig kifagyasztjuk.

GLAZING

HOZZÁVALÓK:

  • 180 g cukor
  • 50 g akácméz
  • 350 g tejszín (35%-os)
  • 6 g lapzselatin (200 bloom)
  • 180 g Cacao Barry Haiti 65% étcsokoládé
  • 20 g kakaópor (22-24%-os)

ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A cukrot az akácmézzel és a tejszínnel felforraljuk, és 1 percig alacsonyabb hőmérsékleten, de forrásban tartjuk, majd félretesszük. Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint, elkeverjük, és a csokoládéval egybemért kakaóporra öntjük, majd merülőmixerrel emulgeáljuk. Az így elkészített glazinget fóliával letakarjuk, és hűtőben minimum 12 órát pihentetjük, érleljük. Felhasználás 30-35 °C-on levegőbuborék-mentesen!

MÁLNASZIRUP A MÁSODIK LAPRA

HOZZÁVALÓK:

150 g cukorszirup (50-50%-os)
80 g Capfruit Fruit ’Purée málnapüré

ELKÉSZÍTÉSE:
A cukorszirupot összeforraljuk a málnapürével, majd kihűtjük, és töltésig hűtőben tároljuk.

CACAO BARRY HAITI  65%  ÉTCSOKOLÁDÉ-MOUSSE

HOZZÁVALÓK:
180 g tejszín 35%
180 g glükózszirup
270 g Capfruit Fruit ’Purée málnapüré
40 g málnapálinka
425 g Cacao Barry haiti 65% étcsokoládé
6 g lapzselatin (200 bloom)
630 g tejszín 35%

ELKÉSZÍTÉSE:
A 630 g mennyiségű tejszínt lágy habbá verjük. A zselatinlapokat hideg vízben beáztatjuk. A csokoládét felolvasztjuk 45-50 °C-ra. A 180 g tejszínt a glükózzal és a málnapürével csípősre melegítjük, de nem forraljuk. Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint, a málnapálinkát, és folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a megolvasztott csokoládéhoz. Ha visszahűlt 40 °C-ra, két részben hozzákeverjük a tejszínhabot.

BETÖLTÉS-KIKÉSZÍTÉS:
A kisütött piskótát méretre vágjuk a töltőkerethez (30×40 cm-es). Elkészítjük a mousse-t, és elkezdjük a töltést. Az alsó piskótalapra felhalmozzuk a csokoládémousse 2/3-át, ráhelyezzük a következő lapot, és megáztatjuk a visszahűtött málnasziruppal. A kifagyasztott vaníliabetétet ráhelyezzük a megáztatott lapra, és a maradék 1/3 krémet egyenletesen elkenjük a felületén. Kifagyasztjuk. Fagyasztás után felületét vékonyan, egyenletesen bevonjuk a korábban elkészített glazinggel (kb. 35 °C). Fél órát hűtőben pihentetjük, majd a kívánt méretre szeleteljük, és dekoráljuk, pl. saját készítésű étcsokoládé szivarral.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább