Málna – Haiti 65% - Magyar Konyha

Veszely Attila és Kolonics Zoltán receptje

2020. augusztus 1.

Hozzávalók

(kb. 32-34 szelet)
LISZTMENTES PISKÓTA
(1 db 60×40-es lap)
HOZZÁVALÓK:

VANÍLIABETÉT
HOZZÁVALÓK:

750 g tej (2,8%-os)
180 g tojássárgája (9 db)
182 g cukor
1 db vaníliarúd
12 g lapzselatin 6 db (200 bloom)

GLAZING
HOZZÁVALÓK:

MÁLNASZIRUP A MÁSODIK LAPRA
HOZZÁVALÓK:

150 g cukorszirup (50-50%-os)
80 g Capfruit Fruit ’Purée málnapüré

CACAO BARRY HAITI 65%
ÉTCSOKOLÁDÉ-MOUSSE
HOZZÁVALÓK:

Elkészítés

ADAG: 30 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

A csokoládé különleges termék, érdemes elmélyedni a feldolgozásában, hogy a nap végén különleges, izgalmas kreációt tegyünk le az asztalra. Veszely Attila és Kolonics Zoltán, a Nagytarcsán 2012-ben alapított Csokoládé Akadémia cukrászai, szaktanácsadói segítenek ebben.

Előkristályosítás, temperálás
A csokoládéfeldolgozás alapja az előkristályosítás, ismertebb nevén a temperálás.

A temperálással alakítjuk ki a csokoládé megfelelő kristályszerkezetét. A megfelelő kristályszerkezet biztosítja a csokoládé roppanósságát, fényét – a késztermék hibátlan felületű, kézben tartva nem olvad el azonnal.

Otthoni feldolgozásra két lehetőséget ajánlunk: vagy mikrohullámú sütőben, vagy vízgőz felett olvasztjuk fel a csokoládét. Mindkét esetben alaposan figyelnünk kell az egyenletes hőmérsékletre és a folyamatos keverésre. Az olvasztott csokoládé hőmérséklete 45–50 °C között legyen.

A vízgőznél történő olvasztásnál fokozottan ügyeljünk, hogy a csokoládé ne érintkezzen gőzzel vagy vízzel. A mikrohullámú sütő használatánál szintén el kell kerülnünk a csokoládé túlmelegítését, esetleges megégését.

Az égett csokoládé íze nagyon kiérződik a késztermékben. A feldolgozás során a felolvasztott csokoládé 2/3 részét márvány- vagy gránitlapra öntjük, amin a csokoládét folyamatosan mozgatjuk.

A maradék 1/3 rész az olvasztóedényben marad (a gőzről levéve). Amint a 2/3 részt visszahűtöttük (kb. 27-28 °C), visszatesszük az 1/3 részhez, és összekeverjük.

A temperált csokoládé első munkahőmérséklete 30-31 °C. A feldolgozás során ezt a hőmérsékletet próbáljuk tartani. A tej- és fehér csokoládé esetében a munkahőmérsékleti hőfokot minden esetben 1-2 °C-kal lejjebb visszük.

Étcsokoládé szivar készítése
Márvány- vagy gránitlapon a temperált csokoládénkból egy részt vékonyan,

egyenletesen elkenünk, megvárjuk, hogy egy kicsit megszilárduljon,

majd gyors mozdulatokkal egy rugalmas spakli segítségével apró szivarokat készítünk.

A technika gyors és egyszerű, csak megfelelően temperált csokoládé és körülbelül 20 °C-os helyiség szükséges hozzá.

A csokoládészivar mellé csokoládéháncsokat is készíthetünk, részben a korábbi technikát alkalmazva. A temperált csokoládét vékony rétegben elkenjük, hagyjuk teljesen megszilárdulni, majd a spakli segítségével felkaparjuk és forgácsokat készítünk. Ideális díszítőelem desszertekhez, süteményekhez egyaránt.

LISZTMENTES PISKÓTA ELKÉSZÍTÉSE:
Az egész tojást a tojássárgájával, a mézzel és az 50 g cukorral habosra keverjük. Ezután felverjük a tojásfehérjét a 107 g cukorral.

A szárazanyagokat összekeverjük és átszitáljuk, hogy csomómentes legyen.

Ha a fehérjénk elérte a megfelelő selymes hab állapotot, hozzáadagoljuk a felvert sárgájához, és bekeverjük a szárazanyagokkal.

Sütés: 180 °C-on 10-14 percig a sütőtől függően.

VANÍLIABETÉT ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd elkészítjük az angolkrémet. A tojássárgáját a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjával összekeverjük. Felforraljuk a tejet, majd

hőkiegyenlítéssel 85 °C-ra befőzzük és félretesszük.

Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatinlapokat, merülőmixerrel leturmixoljuk, majd

formába öntjük (30×40 cm-es méret), és töltésig kifagyasztjuk.

GLAZING ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A cukrot az akácmézzel és a tejszínnel felforraljuk, és 1 percig alacsonyabb hőmérsékleten, de forrásban tartjuk, majd félretesszük.

Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint, elkeverjük, és a csokoládéval egybemért kakaóporra öntjük, majd merülőmixerrel emulgeáljuk.

Az így elkészített glazinget fóliával letakarjuk, és hűtőben minimum 12 órát pihentetjük, érleljük. Felhasználás 30-35 °C-on levegőbuborék-mentesen!

MÁLNASZIRUP A MÁSODIK LAPRA ELKÉSZÍTÉSE:
A cukorszirupot összeforraljuk a málnapürével, majd kihűtjük, és töltésig hűtőben tároljuk.

CACAO BARRY HAITI 65%
ÉTCSOKOLÁDÉ-MOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
A 630 g mennyiségű tejszínt lágy habbá verjük. A zselatinlapokat hideg vízben beáztatjuk.

A csokoládét felolvasztjuk 45-50 °C-ra.

A 180 g tejszínt a glükózzal és a málnapürével csípősre melegítjük, de nem forraljuk. Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint, a málnapálinkát, és folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a megolvasztott csokoládéhoz.

Ha visszahűlt 40 °C-ra, két részben hozzákeverjük a tejszínhabot.

BETÖLTÉS-KIKÉSZÍTÉS:
A kisütött piskótát méretre vágjuk a töltőkerethez (30×40 cm-es).

Elkészítjük a mousse-t, és elkezdjük a töltést.

Az alsó piskótalapra felhalmozzuk a csokoládémousse 2/3-át, ráhelyezzük a következő lapot, és megáztatjuk a visszahűtött málnasziruppal.

A kifagyasztott vaníliabetétet ráhelyezzük a megáztatott lapra, és a maradék 1/3 krémet egyenletesen elkenjük a felületén. Kifagyasztjuk.

Fagyasztás után felületét vékonyan, egyenletesen bevonjuk a korábban elkészített glazinggel (kb. 35 °C). Fél órát hűtőben pihentetjük,

majd a kívánt méretre szeleteljük, és dekoráljuk, pl. saját készítésű étcsokoládé szivarral.