Receptek

Organikus, bőrén sült lazacfilé konfitált gyömbérrel és citromos sült spárgákkal

Várvizi péter receptje

2020. június 6.

Lazac
Hozzávalók:

  • 1,8 kg lazac
  • 14 g só
  • 120 ml olívaolaj

Gyömbér-„ragu”
Hozzávalók:

  • 2 g fleur de sel (sóvirág)
  • 1/2 csokor kapor
  • 50 ml olívaolaj
  • 1 db citromhéj

Konfitált gyömbér
Hozzávalók:

  • 50 g gyömbér
  • 120 ml almabalzsamecet
  • 25 g méz
  • 30 ml szaké

Köret
Hozzávalók:

  • 300 g zöld spárga
  • 300 g fehér spárga
  • 200 g újhagyma
  • 150 g cukorborsó (hüvelyes)
  • 50 g sóska
  • 70 ml olívaolaj
  • 8 g só
  • 1 db citromhéj

Sabayon (sodó)
Hozzávalók:

  • 15 ml herbál balzsamecet
  • 1 db tojássárgája
  • 1 db egész tojás
  • 6 g só
  • 150 g tisztított vaj
  • 1 g Cayenne-bors
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
Helyezzünk a grillrácsra vagy a parázsra egy öntöttvas serpenyőt. A lazacot bőrével együtt szeleteljük. Bedörzsöljük olívaolajjal és sózzuk. Bőrével helyezzük a vasserpenyőbe, és készre sütjük.

A vékonyan szeletelt gyömbért főzzük fel egy kevés mézzel, almabalzsamecettel és szakéval. Főzzük lassú tűzön, amíg a folyadék szépen sziruposra nem sűrűsödik. Ha elkészült, hűtsük le. Ezután reszeljük hozzá a citromhéjat, és tegyük hozzá az apróra vágott kaprot. Keverjük össze a sóval és az olívaolajjal.

A felforrósított vasserpenyőbe beletesszük a megpucolt zöldségeket, és megsózzuk. A sóskát felcsíkozzuk, és amikor a zöldségek elkészültek, levesszük a tűzről, hozzátesszük, és a citromhéjjal elkeverjük. Egy habüstbe beletesszük a tojássárgáját, a sót, az egész tojást, valamint az ecetet, és vízgőz felett habosra keverjük. Ekkor lassan, folyamatos keverés mellett belecsurgatjuk a vajat. Cayenne-borssal ízesítjük.

Tálalás:
Helyezzük a tányér aljára a zöldségeket, és tegyük bőrével felfelé a zöldségekre a grillezett halat. Kanalazzunk rá a gyömbéres „raguból”, majd a tányérra tegyünk egy nagy kanál sabayont.


lazac , citrom , gyömbér , méz , spárga , cukorborsó , sóska , tisztított vaj