Varju Viktor receptje
2021. március 17.- 1 kg sárga burgonya
- 1 kg libazsír
- 1 fej fokhagyma
- 1/2 kg csirkefarhát
- 1 kg sertésláb
- 1 fej vöröshagyma
- 1 tv paprika
- 1/2 db paradicsom
- 1/2 kg koktélparadicsom
- 1 ek fűszerpaprika
- 1/2 kg kovászolt káposzta
- só, bors, köménymag ízlés szerint
- 4-5 ág kakukkfű
A csirkefarhátat sütőben magas hőmérsékleten aranybarnára pirítjuk, ami a paprikás krumpli levének pirult ízt ad. Egy evőkanál libazsírban feltesszük a felkockázott hagymát.
Ha üvegesre párolódott, mehet bele a köménymag, a paprika és a paradicsom. Ha ezek megrogytak, akkor hozzáadjuk a pirult csirkerészeket, a sertéslábat, két gerezd zúzott fokhagymát és a fűszerpaprikát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje.
Így főzzük élénken forralva.
Ha elfő a víz, mindig pótoljuk. Ha a sertésláb is megfőtt, leszűrjük és átpasszírozzuk az alapot.
A végeredménynek kollagénesen ragacsos, koncentrált, fokhagymás, köményes ízű lének kell lennie. Ebben főzzük meg a báránybélbe töltött, jókora darabokra vágott grillkolbászt, amit ebben a formában külön az Ürömi Hüttének készítenek.
A burgonyát henger alakban kiszúrjuk, és egy akkora fazékba tesszük, hogy éppen el tudja lepni a zsír. Köménymagot, egy egész fej héjás fokhagymát és zöldfűszereket teszünk hozzá ízesítésnek. 110 °C-on puhára konfitáljuk benne a burgonyát.
A félbevágott koktélparadicsomokat sütőpapírra tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk sóval, borssal, kevés barna cukorral, a kakukkfű leveleivel, és 110-120 °C-os sütőben aszalva sütjük, hogy koncentrálódjanak az ízek.
Az étel összeállításakor a kollagénban gazdag köményes, fokhagymás szaft kerül alulra.
Rá a kolbász, a sült paradicsom, a burgonya, néhány gerezd konfitált fokhagyma és a szobahőmérsékletre melegített kovászolt káposzta.
burgonya , fokhagyma , csirkefarhát , sertésláb , libazsír , vöröshagyma , tv-paprika , koktélparadicsom , paradicsom , fűszerpaprika , kakukkfű , köménymag , kovászolt káposzta
