(6 fő részére)
A zöldborsót a lehető legfrissebben dolgozzuk fel és fogyasztjuk. Ha tárolni kell, nedves ruhába göngyölve tegyük hűtőszekrénybe.
Az alábbi főzelékhez külön blansírozzuk a "betétnek való" zsenge borsót, s csak ezután tisztítjuk meg: ezzel a módszerrel szaftosabb, lédúsabb marad a borsószem. Külön készítünk hozzá selymes mártást.
BORSÓ A FŐZELÉKBE (A "BETÉT")
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg zsenge hüvelyes zöldborsó (vagy 1/2 kg mélyhűtött)
- víz, só, cukor
ELKÉSZÍTÉSE:
A zöldborsót héjastul (!) bőséges, lobogva forró sós-cukros vízbe tesszük - egyszerre mindig csak keveset, hogy gyorsan újra felforrhasson a víz. Újraforrástól számított 20-30 mp-ig főzzük, majd szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe mártjuk. Ha lehűlt, megtisztítjuk, félretesszük.
MÁRTÁS (VELOUTÉ)
HOZZÁVALÓK:
- 2 db salottahagyma, finomra vágva
- 2 dl száraz fehérbor (elhagyható)
- 8-10 dl zöldség- vagy szárnyasalaplé
- 5-6 db petrezselyemszár
- 1,2 dl tejszín
- 30 dkg tisztított zöldborsó
- 50 g vaj jegesre hűtve
- fél csokor petrezselyem levele, finomra vágva
ELKÉSZÍTÉSE:
A salottát vajon egy-két perc alatt üvegesre pároljuk (ne kapjon színt). Hozzáadjuk a bort, közepes lángon majdnem teljesen besűrítjük (kb. két evőkanálnyira). Felöntjük az alaplével, beletesszük a petrezselyemszárat, kétharmadára sűrítjük.
Hozzáadjuk a tisztított zöldborsót, és levesszük a tűzről. Kicsit hűlni hagyjuk, belekeverjük a tejszínt, a vajat, majd erős turmixban selymesre keverjük. Leszűrjük.
TÁLALÁS
A mártást (veloutét) serpenyőben felmelegítjük, hozzáadjuk a korábban félretett blansírozott borsót, meghintjük a finomra vágott petrezselyemmel.
