Galgóczi Gábor receptje
2020. augusztus 8.Alaplé
Hozzávalók:
- 5 l víz
- 1,5 kg marhalábszár
- 1 kg húsos marhacsont
- 1 kg vöröshagyma
- 20 g citromnád
- 25 g gyömbér
- 30 g fokhagyma
- 5 g fahéj
- 2 g csillagánizs
- 1 g szegfűszeg
- 2 g fekete kardamom
- 3 g fekete bors
- 50 g tengeri só
Befejezés, tálalás
Hozzávalók:
- 100 g marhalábszár
- marék rizstészta
- marék koriander
- marék újhagyma
- 10 ml halszósz
- 10 ml mogyoróolaj
- kis marék mungóbabcsíra
- 1/2 db pak choi (bordás kel)
- 1 db csili
- 1 cikk lime
Alaplé elkészítése:
A csontokat és a marhalábszárat kevés hideg vízbe tesszük, felforraljuk és 3 percig hagyjuk lobogni.
A vizet leöntjük, és a kicsapódott fehérjét alaposan lemossuk a csontról, a húsról és az edény faláról, majd a kimért hideg vízzel felöntjük.
A gyömbért hosszában kettévágjuk, a vöröshagymát félbevágjuk, a fokhagymát gerezdjeire szedjük, megpucoljuk és szárazon teflonserpenyőben enyhén megpirítjuk.
A citromnádat összezúzzuk és a hagymákkal együtt a forrásban lévő alaplébe tesszük, végül megsózzuk. 6-7 órát gyöngyözve főzzük. Az utolsó órában az előzőleg szárazon felhevített fűszereket tüllbe kötve belehelyezzük.
Befejezés, tálalás:
A marhalábszárat, ami előzőleg az alaplében főtt, dermedés után 3 mm-es darabokra vágjuk.
A rizstésztát hideg vízbe áztatva tároljuk a hűtőben (max. 2 napig), majd a meleg levesbe mártjuk fél percre.
A vietnámiak még sirachaszószt, ecetben eltett fokhagymát, frissen vágott csilit, fűszernövényeket és lime-ot kínálnak hozzá.
marhalábszár , marhacsont , vöröshagyma , fokhagyma , gyömbér , citromnád , fahéj , csillagánizs , szegfűszeg , fekete kardamom , rizstészta , koriander , újhagyma , mogyoróolaj , halszósz , csili , lime , mungóbabcsíra , pak choi
