Receptek

Pontygaluska Nantua-mártással

Pontygaluska Nantua-mártással

Nánási Lajos receptje 6 fő részére

GALUSKA

HOZZÁVALÓK:
  • 400 g bőrözött-szálkázott pontyfilé 2×2 cm-es kockákra vágva, fagypont közeli hőmérsékletre hűtve
  • 200 ml tejszín, hidegen
  • 100 g barnított vaj
  • 70 g tojásfehérje, hűtve
  • 10 g parajdi só
  • 3 ek búzadara
  • cayenne-i bors
ELKÉSZÍTÉSE:

A pontyot és a tojásfehérjét robotgépben (kutter) egyneműsítjük. Sózzuk-borsozzuk, vékony sugárban hozzáöntjük a folyékony barnított vajat és a jegesen hideg tejszínt. A masszát sűrű szitán áttörjük. Belekeverjük a búzadarát, majd hűtőszekrényben legalább 1 óráig pihentetjük. 

NANTUA-MÁRTÁS

A polgári konyha klasszikus rákmártása. Alapleve készülhet folyami rák, kisebb tarisznyarák, garnéla, szkámpi, homár vagy languszta páncéljából és fejéből. Modern konyhákon készítik kisebb rákok húsából és páncéljából keverten - ilyenkor a húst kisebb darabokra vágják, és egy tojásfehérje hozzáadásával ledarálják. A páncélt lepirítják, majd a húst és a páncélt együtt készítik el, erőlevesként, gyömbér és póréhagyma hozzáadásával.

RÁKALAPLÉ

HOZZÁVALÓK:
  • 1 kg rák páncélja és feje
  • 200 ml fehérbor
  • 40 ml brandy (vagy cseresznyepálinka)
  • 2 l szárnyasalaplé (vagy zöldségalaplé vagy víz)
  • 1/8 rúd vanília velője
  • 1/4 csillagánizs
  • 1 db babérlevél
  • 2-3 szem madárszem chili paprika
  • petrezselyemszár
  • bors
ELKÉSZÍTÉSE:

A páncélt és fejet serpenyőben kevés zsiradékon, élénk lángon megpirítjuk. Felöntjük a brandyvel és a borral. Addig sűrítjük, míg csak 1-2 evőkanál marad. Felöntjük a választott alaplével, felforraljuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót. Forrástól számított 20 percig lassan gyöngyöztetjük, a lé maradjon forrpont alatt. Levesszük a tűzről, lefedjük, tíz percig állni hagyjuk. Leszűrjük. A szűrt lébe szaggatjuk a galuskákat, 4-5 percig főzzük benne. Vigyázzunk: a kiszaggatott galuska fövés közben megduzzad, ehhez igazodva válasszuk meg a kívánt méretet.

NANTUA-MÁRTÁS ÖSSZEÁLLÍTÁSA

HOZZÁVALÓK:
  • 50 g vaj
  • 50 g liszt
  • 1 l rákalaplé
  • 100 ml tejszín
  • 1 kk fűszerpaprika
  • fél kk cayenne-i bors
ELKÉSZÍTÉSE:

A vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Felöntjük 100 ml forró rákalaplével, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, 20 percig főzzük. Levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, hozzáadjuk a tejszínt, a cayenne-i borsot, sózzuk.

TÁLALÁS:

A már megfőtt galuskákat tűzálló tálba helyezzük, bevonjuk Nantua-mártással, grill alatt rásütünk, majd ráöntünk valamennyit a mártásból. Köretként könnyű zöldségeket adunk hozzá. Például: párolt karalábékockát, röviden vajon forgatott cukkiniszalagot, gyalult édesköményt. Télen párolt rizst, tarhonyát.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.