Receptek

Puliszka vargányával és borjúnyelvvel

Rosario Simeoli receptje

2020. augusztus 2.
  • 240 g főtt borjúnyelv

VARGÁNYAPATÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 130 g vargánya gomba
  • 45 g salotta hagyma
  • 30 g vaj
  • 8 g konyak
  • 40 g fehérbor
  • 45 g fehérített vaj
  • 1 szál kakukkfű
  • 1/2 db babérlevél
  • só, bors

TRIFOLATI MÓDON ELKÉSZÍTETT VARGÁNYA
HOZZÁVALÓK:

  • 130 g vargánya
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 szál kakukkfű
  • 1/2 db babérlevél
  • olívaolaj
  • snidling

POLENTA
HOZZÁVALÓK:

  • 400 g víz
  • 200 g kukoricadara
  • 6 g só
  • olívaolaj

CHIANTIS ZSELATIN
HOZZÁVALÓK:

  • 150 g chianti bor
  • 1 ek zselatinpor
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
Megpirítjuk a hagymát a vajon a fűszerekkel, majd hozzáadjuk és hirtelen megugrasztjuk a gombát. Sózzuk, borsozzuk, majd flambírozzuk konyakkal, ezt követően egy kis fehérborral meglocsoljuk és elpárologtatjuk.

Kb. felére sűrítjük a szaftját.

Kivesszük a fűszernövényeket, a maradék szaftot összeturmixoljuk, majd átpasszírozzuk. Az így kapott masszát habosodásig felverjük jéggel és a fehérített vajjal.

TRIFOLATI MÓDON ELKÉSZÍTETT VARGÁNYA
ELKÉSZÍTÉSE:
Megpirítjuk a fokhagymát az olajon, hozzáadjuk a fűszereket és a gombát szeletekre vágva. Utána sózzuk, borsozzuk.

Elfőzzük a levét, kivesszük a fűszereket, és megszórjuk a snidlinggel.

POLENTA ELKÉSZÍTÉSE:
Vizet forralunk, lassan beleszórjuk a kukoricadarát, és folyamatos keverés mellett kb. 30 perc alatt megfőzzük.

Kiborítjuk egy 15 cm átmérőjű edénybe, és lehűtjük. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk, és az egy centi magas darabokat megpirítjuk az olajban úgy, hogy ropogós legyen az alja és a teteje is.

CHIANTIS ZSELATIN ELKÉSZÍTÉSE:
A bor mennyiségét elforraljuk 90 grammra, majd a tűzről levéve beleszórjuk a zselatinport, és folyamatosan keverjük 1 percig. Kisméretű befőttesüvegben kihűtjük.

A képen látható módon tálaljuk.


kukoricadara , borjúnyelv , salotta , vaj , vargánya , konyak , fehérbor , kakukkfű , snidling , babérlevél , fokhagyma , olívalaj , chianti bor , zselatinpor