Receptek

Rozé kacsamell otthon: nem is nehéz feladat

Rozé kacsamell otthon: nem is nehéz feladat

„Nem állok neki a kacsamellnek, olyat csak étteremben tudnak igazán jót sütni!” – hallani gyakran, pedig nem bonyolult dolog, sőt, kifejezetten hálás testrésze a madárnak. Ahhoz, hogy ne legyen száraz, hogy bájosan rózsás legyen, csak pár apróságra kell figyelni - állítja Zirig Árpád.

A kacsát persze könnyű elrontani: ha túl nagy, 2,5 kiló feletti, meg se próbáljuk egyben sütni, nincs az a tudományos locsolgatás, ami megmenti a kiszáradástól.

Ha a comb jó lenne, a mell már porzik, drótszerű szálakra esik szét a kés alatt.

Ha pedig a mellett sikerül eltalálni, akkor viszont minden más nyers lesz.

A pecsenyekacsa gyakran jó áron, akciósan kapható a piaci henteseknél vagy bevásárlóközpontokban. Persze sosem lesz olyan isteni zsírja, mint egy tanyasi tömöttnek, de a konyhában mégis egyszerűbb vele a munka. A combot konfitálni érdemes, a levest is feldobják a csontos, húsos részek, de a mell az, amit inkább kezeljünk külön.

Ha nagy a család vagy éppen vendégségre készülünk, az előkészítést vákuummal is indíthatjuk – mióta

egyre elterjedtebb és olcsóbb a sous vide technológia háztartási méretben,

több magyar otthonban megtalálható a vákuumozó és a hőszabályozható vízkád.

A lényeg, hogy a legélesebb késünkkel formázzuk meg, hártyátlanítsuk a mellizmot. A túlnyúló bőrcsíkokat távolítsuk el – ezekből később remek ropogóst sütünk majd. A bőrt irdaljuk be, figyelve arra, hogy a húst ne kaszaboljuk – a 8 mm és 1 cm közötti négyzetek az ideálisak.

Ha van otthon sous vide, akkor sózzuk, borsozzuk, levákuumozzuk, majd

55 fokon három órát hőkezeljük.

Ezt követően akár két-három napig nyugodtan hűtőben is tárolhatjuk, oxigén híján jobban eláll.

Ha hagyományos metódussal élünk, akkor előbb a levágott bőröket süssük lassú tűzön ropogós töpörtyűvé. Kivesszük, félretesszük, a zsírt kiöntjük, később tökéletes lesz a reggeli pirítósra – nem bolond ötlet akár előre „piros zsírt” készíteni, ha van jó csemegepaprikánk!

Hogy a bőr kiadja a zsírját, nem kell nagy hőfok, mozgassuk meg, hagyjuk, hogy színt kapjon, elvékonyodjon, ropogós legyen.

Átfordítani nem kell, elég, ha

a felső felére folyamatosan kanalazunk a forró zsírból.

Ha a bőrt jónak találjuk, kivesszük a húst, 5 percig pihentetjük, hogy a szövetek közötti folyadék a helyére kerüljön. 110 fokos sütőbe tesszük 12-14 percre. (Vagy 195 fokos sütőbe húsos felén 4-5 percre, a bőrös felén két percre.) Pihentessük néhány percig, mielőtt felvágnánk – a rosé kacsamellet mindig frissen tálaljuk.

Ha a sous vide-del dolgoztunk, akkor a hús a 180 perc alatt elkészült, a serpenyő csak az állag javításához kell: közepes hőfokon süssük ropogósra a bőrt, a tetejére locsoljunk kanállal a kiolvadó forró zsírból. Ha a szemünknek tetszik a bőr állaga, vegyük ki, pihentessük tálalás előtt.

A körítést érdemes hamarabb elkezdeni, hogy a hússzeletek ideális állapotukban kerüljenek az asztalra. A sütőtálat olívaolajjal kikenjük, megsózzuk, majd ráfektetjük a félbevágott kelbimbókat, csicsókát, lapjukkal lefelé.

Fél fej fokhagymát is tegyünk oda,

igaz, azt fordítva, a gerezdek metszete nézze az égbe.

195 fokos sütőben nagyjából harmincöt percig süssük. (A kelbimbók lehet kérnék még pár percet, ha kevésbé zsengék.) A csicsókából alaposan kaparjuk ki a húsát, hogy a héjon semmi se maradjon. Kevés vajjal, sült fokhagymával, tejszínnel, római köménnyel pürét készítünk belőle, míg a héjakat pár percre visszatoljuk a sütőbe, hogy chipsszé süljenek - tálaláskor így a bőrből sült ropogóssal együtt adunk a fogáshoz egy plusz textúrát.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább