Receptek

Sertéskocsonya - alapképlet

Sertéskocsonya - alapképlet

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptje

Magyarországon már-már exkluzív jogo­kat élvez a sertés mint alapanyag. Kicsit leszűkült a repertoár, de hát a világon minden változik. A sertéskocsonya alap­képlete egyszerű: a kollagénben gazdag részeket (fej füllel, mellső köröm, farok, vékonyabb bőrke, kisebb mellső csülök) kívülről nyílt lánggal megpörzsöljük, ha kell, le is borotváljuk. A pörzsöléstől a kocsonya íze is jobb. Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, öt percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblít­jük, kihűtjük. Az edényt kimossuk.

A húst 2-2,5-szer annyi hideg vízzel tesszük fel újra. Ismét habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük.

HOZZÁVETŐLEGES ARÁNYOK:
  • 1 kg hús,
  • 2,5 liter víz
  • 1 ek
  • 1 fej hagyma
  • 10 gerezd fokhagyma
  • ½ ek szemes bors
  • 1-2 cső szárított fűszerpaprika

Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95 °C-on). 3,5-4 órán át főzzük. A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet ha kell sózzuk, majd nedves géz­zel (vagy ruhával) bélelt szűrőn átszűr­jük (merőkanállal öntjük át óvatosan). A ruhára szűréskor zúzott friss fokhagy­mát, törött borsot, kevés reszelt szere­csendiót teszünk. A húsféléket kicsontoz­zuk, elosztjuk a tányérokba, ráöntjük a levet, hagyjuk megdermedni.

Sokak szerint a további adalék csak ront a kocsonyán. De kerülhet még bele kevés kiáztatott füstölt hús - épp hogy csak tel­tebbé tegye a levet, kiérződnie nem sza­bad. Kerülhet bele kevés sárgarépa, de nem szabad megédesítenie a levet. Van, akik ragaszkodik valamilyen fűszerhez (szerecsendió-virág, szegfűbors, mustár­mag, borókabogyó, csipetnyi fűszerpapri­ka). Ajánlott: 2,5 dl száraz fehérbor.

A kocsonya tisztaságának jót tesz, ha csak feleannyi vízzel forraljuk fel, mint a megadott. Forrás után lehabozzuk, hagy­juk kihűlni, majd jéggel hígítjuk, de elő­ször csak a szükséges jégmennyiség felé­vel. Mikor ismét gyöngyözve forr, akkor adjuk csak hozzá a második felét. Ilyen­kor kicsapódnak a tisztátalanságok és zsi­radékok. Így nem emulgeálódnak a lébe, kocsonyánk kristálytiszta lesz.

Másik módszer a tisztításra a derítés: 1 liter léhez 20-30 dkg darált hús (szár­nyas, marha, borjú, vad) és 3 felvert tojás­fehérje keverékét adjuk, majd a levet las­san melegítjük. Fél óráig forraljuk, majd leszűrjük. A derítő anyagot nem nyom­kodjuk. A derítéstől a kocsonyásító erő némileg csökken, ezért (főként szárnyas-, hal- vagy malackocsonyánál) szükség lehet lapzselatinra, négy-öt lapra literen­ként, ami fele-harmadannyi, mint amennyit a használati utasítások előírnak).

Garnírungok

A tálaláshoz szokásos "körítések": citrom, ecetes hagyma, uborka, frissen reszelt torma, 9 perces kemény tojás, házi majo­néz. Van, aki fűszerpaprikával hinti meg, mások finomra vágott petrezselyemmel.

Sokan készítenek úgynevezett szalonko­csonyát - őzgerincben vagy kuglófformá­ban, beledermesztett zöldséggel, tojással. A zöldséget ez esetben külön készítsük el: a kocsonya nem húsleves, nem jó a gyö­kérzöldség ízét érezni benne.

"Emelkedett" kocsonyák

A szakácsok ma is világszerte szeret­nek eljátszani a műfajjal. Eckart Witzig­mann (az "évszázad szakácsa") példá­ul csirkeaprólékból és barnára pirított kacsafarhátból/-szárnyból készített mar­káns kacsaerőlevest, melyhez besózott reszelt céklalevet adott színezékként s ízként. Ezt nyilvánvalóan az orosz borcs ihlette, annál is inkább, mert az így készült kocsonyát orosz szokás szerint tejföllel és kaviárral tálalta. Más esetekben rák-, hal-, osztriga- és kagylóléből készí­tett levest, amit zselatinnal dermesztett kocsonyává, majd homárral, pirult jakabkagylóval, osztrigával és kaviárral tálalt.

A háromcsillagos wolfsburgi Sven Elver­feld előételként tálal ököruszály-kocsonyát. Alapja egy barna alaplé (egy sötét­re pirított borjúcsontokból készülő leves). Ebben főzi a szintén barnára pirított bor­júfarkat és borjúlábat zöldségekkel, vörös­borral, portóival. Végül madeirával és kevés konyakkal ízesíti, darált lábszárhús­sal és tojásfehérjével deríti. Szép, mar­káns eszencia keletkezik, ami erőlevesnek is kiváló. Ha ez kihűl és megdermed, jöhet a következő mesterfogás: a kész kocsonya 90 százalékát krumplinyomón átnyomja, a maradékot meglangyosítja. Mikor a két részt összekeveri, különleges krémes állag keletkezik. Ő is crème fraîche-sel és Impe­rial kaviárral tálalja, koktélospohárban.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább