Receptek

Szennzációs desszert gombából: vargányás trüffel

A székelyudvarhelyi Páva Étterem receptje

2024. szeptember 10.

Trüffel:

200 g fekete csokoládé (65-70%-os szárazanyag tartalom)
85 ml tejszín (min. 35%-os zsírtartalom)
30 g méz
20 g vaj
20 g szárított ízletes vargánya (por)

Diós ropogós:

100 g cukor
150 g vagdalt dió
6 g só

Díszítés:

20 g szárított ízletes vargánya (por)
Opcionális: olvasztott csokoládé, sópehely


ADAG: 10 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Forráspontig melegítjük a tejszínt, majd hozzáadjuk az ízletes vargánya port, 15 percet infuzáljuk majd átszűrjük. A tejszínt ismét felforrósítjuk, hozzáadjuk a mézet és vajat, emulgeáljuk. A forró tejszínt ráöntjük a csokoládéra, pár percig olvadni hagyjuk, majd átkavarjuk, vigyázva, hogy minél kevesebb buborék keletkezzen.


A trüffel alapot sütőpapírral bélelt kis formába öntjük, kb. 2 cm vastagságot kell elérnünk. Fóliázva hűtőszekrényben min. 2 órát pihentetjük, míg kellően dermedt lesz a kiszaggatáshoz.


Míg a trüffel alap kihűl a cukorból száraz karamellt készítünk. Aranybarnára karamellizáljuk a cukrot, majd hozzáadjuk a sót és vagdalt diót. A dió mennyisége az aprítás méretének függvényében változhat, az a célunk, hogy a diót a karamell vékonyan beborítsa.


A diós keveréket sütőpapírra borítjuk, spatulával gyors mozdulatokkal elterítjük, majd egy újabb sütőpapírt helyezünk a tetejére, sodrófával vékonyra nyújtjuk. A kihűlt diós ropogóst 5 cm átmérőjű szaggatóval kivágjuk.


Ha a trüffel alap kellően megkötött 4 cm-es szaggatóval formázzuk és a diós korongokra helyezzük. Tetejére vargánya port szitálunk, olvasztott csokoládéval és sópehellyel díszítjük.




Tipp: a legszerencsésebb, ha a vargányát magunk gyűjtjük az erdőben!



vargánya , vargányagomba , trüffel , desszert , Páva Étterem , Erdély ízei

További receptek