Kovács Gergő receptje
2019. június 20.A gombóc
Hozzávalók:
- 40 g pirított búzadara
- 6 g zselatin
- 300 g tej
- 1/2 db citrom lereszelt héja
- 1/2 db narancs lereszelt héja
- 60 g kristálycukor
- csipet só
- 100 g áttört túró
- 100 g felvert tejszínhab
Eper-mangó saláta
Hozzávalók:
- 100 g eper
- 100 g mangó
- 2 kanál méz
- 1/2 db citrom leve
Bergamottkrém
Hozzávalók:
- 110 g kristálycukor
- 1 db citrom reszelt héja
- 40 g bergamottlé (citrusféle)
- 40 g citromlé
- 100 g tojás (2 db)
Mandulás morzsa
Hozzávalók:
- 150 g mandulaliszt
- 150 g szeletelt mandula
- 150 g barna cukor
- 90 g vaj
- csipet só
Édes tejföl
Hozzávalók:
- 100 g tejföl
- 1/2 db citrom leve
- 30 g porcukor
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A gombóc elkészítése:
A zselatinlapokat vízbe áztatjuk. A grízt lepirítjuk, felöntjük a tejjel, hozzáadjuk a kristálycukrot, sót, citrom- és narancshéjat, felfőzzük, ha kész, levesszük, kicsit hűlni hagyjuk, majd hozzáadjuk a lecsepegtetett zselatint. Ha kézmeleg, hozzákeverjük az áttört túróhoz, majd laza mozdulatokkal hozzáadjuk a felvert tejszínt, végül félgömbformába töltjük és fagyasztóba tesszük. Ha megfagyott, kifordítjuk a formából, és a két félgömböt összetapasztjuk.
A zselatinlapokat vízbe áztatjuk. A grízt lepirítjuk, felöntjük a tejjel, hozzáadjuk a kristálycukrot, sót, citrom- és narancshéjat, felfőzzük, ha kész, levesszük, kicsit hűlni hagyjuk, majd hozzáadjuk a lecsepegtetett zselatint. Ha kézmeleg, hozzákeverjük az áttört túróhoz, majd laza mozdulatokkal hozzáadjuk a felvert tejszínt, végül félgömbformába töltjük és fagyasztóba tesszük. Ha megfagyott, kifordítjuk a formából, és a két félgömböt összetapasztjuk.
Eper-mangó saláta elkészítése:
Az epret és a mangót kockákra vágjuk, mézzel és citromlével átkeverjük, majd hűtőbe tesszük.
Bergamottkrém elkészítése:
A hozzávalókat egy edénybe tesszük, majd gőz felett sűrű krémmé főzzük. Még melegen szűrőn átszűrjük, majd kihűtjük.
Mandulás morzsa elkészítése:
A hozzávalókat kézzel vagy robotgéppel morzsalékosra dolgozzuk, 1-2 órára hűtőbe tesszük, majd 170 °C-on 12 perc alatt aranybarnára sütjük.
Édes tejföl elkészítése:
A tejfölt simára keverjük, hozzáadjuk az átszitált porcukrot és a citromlevet, majd hűtőbe tesszük.
Összeállítása:
Ha pohárban tálaljuk, belekanalazzuk az epermangó salátát, egy nyomózsákból rányomjuk a bergamottkrémet, majd rászórjuk a mandulás morzsát. A kiolvadt gombócokat szintén a mandulás morzsába hempergetjük, és a pohárba helyezzük. A végén az édes tejfölt a gombócra kanalazzuk.
KOVÁCS GERGŐ
Egy cukrász, aki ifjúkora óta tudja, hogy tányérdesszerteket szeretne készíteni. A kérdésre, hogy miért, a válasz: mert vonzza a kreativitás, a változatosság, és mert egyik nap aranygaluskát készíthet egy amerikai törzsvendégnek, másik nap tortát, harmadnap pedig túrógombócot eper-mangó salátával, mint most, a Magyar Konyhának. Kovács Gergely a legtöbbet a szüleinek köszönheti, akik mindenre megtanították, ami egy jó cukrásznak kell. Édesanyjától tanulta a recepteket és a konyhai munkát, aztán az alázatot, a munka szeretetét, és bár szülei meglepődtek, hogy vendéglátósnak készül, ma már büszkék az eredményeire. Cukrászgyakornokként sokat tanult a Menza étteremben, majd a Zazziban, később az Alabárdosban Száraz Sándor cukrászséf mellett. Három évet töltött Németországban a Traube Tonbach Hotelben, ahol Pierre Lingelser francia cukrászséftől a francia cukrászművészet minden fortélyát elleste. Tavaly októberben jött haza, és az Alabárdosban folytatta Mogyorósi Gábor mellett, immár mint a cukrászat vezetője. Közben megjárta Balit, ahol megismerte az erjesztett jukkából készült édességeket, és egyértelművé vált számára, hogy az európai cukrászművészetet választja.
Egy cukrász, aki ifjúkora óta tudja, hogy tányérdesszerteket szeretne készíteni. A kérdésre, hogy miért, a válasz: mert vonzza a kreativitás, a változatosság, és mert egyik nap aranygaluskát készíthet egy amerikai törzsvendégnek, másik nap tortát, harmadnap pedig túrógombócot eper-mangó salátával, mint most, a Magyar Konyhának. Kovács Gergely a legtöbbet a szüleinek köszönheti, akik mindenre megtanították, ami egy jó cukrásznak kell. Édesanyjától tanulta a recepteket és a konyhai munkát, aztán az alázatot, a munka szeretetét, és bár szülei meglepődtek, hogy vendéglátósnak készül, ma már büszkék az eredményeire. Cukrászgyakornokként sokat tanult a Menza étteremben, majd a Zazziban, később az Alabárdosban Száraz Sándor cukrászséf mellett. Három évet töltött Németországban a Traube Tonbach Hotelben, ahol Pierre Lingelser francia cukrászséftől a francia cukrászművészet minden fortélyát elleste. Tavaly októberben jött haza, és az Alabárdosban folytatta Mogyorósi Gábor mellett, immár mint a cukrászat vezetője. Közben megjárta Balit, ahol megismerte az erjesztett jukkából készült édességeket, és egyértelművé vált számára, hogy az európai cukrászművészetet választja.
