Receptek

Zellerlasagne

Bittera Dóra–Molnár B. Tamás receptje

2020. március 29.

HÚSTÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:

  • 2 db (kb. 60 dekás) kecskelapocka
  • 1 fej hagyma, meghámozva
  • 2 gerezd fokhagyma, héjastul zúzva
  • 3 db érett paradicsom, negyedelve
  • 1 ek olaj
  • 30 g vaj
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 db babérlevél
  • 12 szem fekete bors
  • 500 ml szárnyasalaplé
  • só, frissen őrölt bors

ZELLERBESAMEL
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db nagyobb zellergumó (500 g körüli)
  • 1 l tej
  • 80 g kerek szemű rizs
  • 1 kk durva só
  • 100 ml tejszín
  • 50 g vaj
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

A legendás párizsi La Régalade bisztróban az étel báránnyal készült, de kiváló kecskével is.

Hústöltelék elkészítése: A sütőt 130-140 °C-ra melegítjük. A húst sózzuk-borsozzuk. Tepsiben felhevítjük az olajat, 8-10 perc alatt közepes lángon körbepirítjuk a húsokat, majd kivesszük őket. A tepsiből az olajat leöntjük, konyhai itatóspapírral le itatjuk a maradék zsírt. Hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, kis lángon 10 percig izzasztjuk. Visszatesszük a húsdarabokat, hozzáadjuk a paradicsomokat, fűszereket. Felöntjük az alaplével (esetleg vízzel). Lefedjük, 3-4 órára a sütőbe tesszük. A mártást serpenyőbe szűrjük. A húst kicsontozzuk, a mártásban további 1 órára a sütőbe tesszük. Rendszeresen ellenőrizzük, szükség esetén pótoljuk az elpárolgott folyadékot. Végül a szó szoros értelmében „ronggyá” túlkészült húst morzsolhatjuk szálkáira, de már anélkül is kanalazható lesz. A hústölteléket ízesíti és szaftosítja, ha bő olajban konfitált fokhagymát adunk hozzá. Amíg a hús készül, megcsináljuk a „zellerbesamelt”.

Zellerbesamel elkészítése: A zellergumót meghámozzuk, vékony szeletre vágjuk, a többi hozzávalóval 40-45 percig főzzük, közben gyakorta megkavarjuk. Hagyjuk kihűlni, simára turmixoljuk. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük.

Zellerlasagne elkészítése: A 2-3 mm vastagra gyalult zellerlapokat 2 percre lobogva forró sós vízbe tesszük, majd jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk.

Összeállítása: A sütőt 220 °C-ra melegítjük. Tűzálló tálat kivajazunk, ebbe tesszük a következő rétegeket: előfőzött zellerlap, zellerbesamel, szétmorzsolt kecskehús kanálnyi pecsenyelével meglocsolva, zellerbesamel. A rétegeket még egyszer megismételjük, végül lefedjük egy zellerlappal, amit pecsenyelével locsolunk meg. 10-15 percre a sütőbe tesszük. A tetejére lapon sütött koktélparadicsomot és frittírozott petrezselyemlevelet adunk.

Megjegyzés: A rétegek közé reszelhetünk parmezán sajtot. A legjobb eredményt egyadagos sütőedényekben érhetjük el.


zeller