Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2020. július 29.A BORSÓBETÉT
HOZZÁVALÓK:
- 50 dkg zsenge zöldborsó (hüvelyestül)
A BORSÓMÁRTÁS (VELUTÉ)
HOZZÁVALÓK:
- 25 dkg tisztított zöldborsó
- 2 fej salotta, finomra vágva
- 5 dl zöldség- vagy szárnyasalaplé
- 1,5 dl tejszín
- 125 ml száraz fehérbor
- 5 szál petrezselyemszár
- 10 dkg vaj jegesre hűtve
- 1/2 csokor petrezselyem levele, finomra vágva
A BORSÓBETÉT ELKÉSZÍTÉSE:
A zöldborsót héjában bőséges, lobogva forró vízbe tesszük. 30 másodpercnyi forrás után lehúzzuk a tűzről, néhány percig állni hagyjuk. Szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe téve lehűtjük, végül megpucoljuk, a borsószemeket lefedve félretesszük.
A BORSÓMÁRTÁS (VELUTÉ)
ELKÉSZÍTÉSE:
A salottát vajon pároljuk, hozzáadjuk a bort, és majdnem teljesen besűrítjük – úgy, hogy csak két evőkanál maradjon. Hozzáadjuk az alaplevet, a tejszínt és a petrezselyemszárat. Kis lángon felére sűrítjük.
A besűrített léhez hozzáadjuk a zöldborsót, levesszük a tűzről, 10 percigállni hagyjuk. Amikor már legalább 50-60 ˚C-ra lehűlt, hozzáadjuk a vajat, és erős turmixban selymesre turmixoljuk. Végül szitán áttörjük.
TÁLALÁS:
A borsót és a mártást (velutét) serpenyőben összemelegítjük, meghintjük a petrezselyemmel. Feltétként adhatunk hozzá fasírtot, pörköltfélét, konfitált zúzát, vagy – mint képünkön – bevert tojást és nokedlit.
zöldborsó , salotta , tejszín , szárnyasalaplé , vaj , petrezselyem , száraz fehérbor
