2022-ben nagy meglepetésre nem egy étterem séfje, hanem egy zen buddhista kolostor szerzetesnője vehette át az „Ázsia ikonikus szakácsa” díjat. A dél-koreai Jeong Kwan spirituális viszonya az étellel nem ismeretlen a gasztronómia rajongói előtt, a Netflix Chef’s Table című sorozatában ugyanis már ízelítőt kaphattunk szakácsművészetéből.

– Tizenhét évesen vonult kolostorba. Miért került épp a konyhába?

– Szép környezetben nőttem fel, kiskoromtól fogva figyeltem a növények fejlődését és édesanyámat, ahogy a kerti zöldségekből készíti az ételt. Nyolcéves lehettem, amikor az első tésztaételemet elkészítettem. Mire a szüleim a földekről visszatértek, egy nagy tál tésztával vártam őket. Amikor édesanyám meghalt, nem tudtam otthon maradni. Elszöktem és egy kolostorban találtam nyugalmat. Ott mindent meg kell tanulni, így a konyhán is dolgoztam. A többi szerzetesnek ízlett a főztöm, talán már az előző életemben is szakács lehettem? Elhatároztam tehát, hogy elmélyülök ebben a szakmában.

– Édesanyja főztjére emlékszik?

– Szép emlékeket őrzök a családi ebédekről. Máig emlékszem a zöldséglevesére, amit fermentált szójababpasztával készített. Telente a vörös babból készített kása vagy párolt krumpli volt a kedvencem, és persze a kimcsi készítését is tőle lestem el.

– Mit jelent önnek a főzés?

– Főzni olyan, mint festeni, szimfóniát komponálni vagy verset írni. A föld energiáit a zöldségeken, gyümölcsökön, fűszernövényeken keresztül a testünkbe juttatni. Amikor főzök, eggyé válok az alapanyagokkal. Mintha a részeim lennének. Ha beleteszem a szívemet és a lelkemet a főzésbe, az belekerül az ételbe, és akik elfogyasztják, megérzik ezt a pozitív energiát.

– Az ön nevét a templomi konyha szinonimájaként emlegetik. Mi a templomi konyha lényege?

– A koreai templomi konyha lényege, hogy egyek vagyunk a természettel, tiszteljük az életet és a környezetünket. Alapja a növényi étrend és a beosztás. Buddha tanítása szerint tisztelni kell mindent, egy rizsszem sem veszhet kárba. A növények minden részét felhasználjuk, és csak annyi ételt eszünk, amennyi az éhségünket csillapítja. Minden növényt a saját kertünkben termesztünk, és az évszakoknak megfelelően fogyasztjuk.

– Az európai kolostorkertek szigorú tervek szerint épültek. Hogy néz ki egy buddhista templom kertje?

– A mi kertünkben minden szabadon nő, ültetek palántákat, de a szél is hoz néha meglepetésmagokat. Az állatok is szabadon bejárnak, van, hogy a vaddisznó elvisz egy-két káposztát. Folyamatosan követem, ahogy egy mag fejlődik, virágzik, majd termést hoz. Magamat látom a növényekben. Számíthatunk egymásra. Ha belegondolunk, mi szén-dioxidot lélegzünk ki és oxigént lélegzünk be, a fák épp a fordítottját teszik. Köszönetet kell mondanunk a növényeknek, de ők is hálásak lehetnek nekünk.

– A kártevők ellen hogyan védekeznek?

– Nem avatkozunk bele a természet rendjébe. A bogarak, rovarok sem zavarnak. Megesszük a megrágott leveleket is. Egyébként van egy kétszáz éves ginkgofa a kertben, és ősszel, amikor lehullatja a leveleit, olyan anyag kerül a földbe, amely távol tartja a kártevőket. Ebből is látszik, hogy mennyire egymásra vagyunk utalva a természettel.

– Elmesélné egy napját? Mit esznek reggel, délben és este?

– Hajnali háromkor kelünk, a napot meditációval kezdjük. Hat órakor reggelizünk, rizskását, gabona- vagy szójababőrleményt és zöldségeket adunk hozzá. Utána folytatjuk a meditációt, naponta közel nyolc órát szentelünk az elmélkedésnek, közben dolgozunk a kertben, a kolostorban, vendégeket fogadunk. Tizenegy órakor van a második étkezésünk, ilyenkor rizst, levest, kimcsit, savanyított zöldségeket, hajtásokat fogyasztunk. Vacsorára pedig azt esszük, ami megmaradt. Vannak szerzetestársaim, akik nem is vacsoráznak, helyette meditálnak.

– Milyen az ünnepi menüsor?

– Beszélgetésünkkor van a hálaadás napja, Korea egyik legnagyobb ünnepe, a cshuszok. Csodálatos volt látni este a teliholdat. Úgy tartják, hogy Koreában ilyenkor a legfényesebb a hold, és én itt, Magyarországon is annak láttam. Az ünnep napján egy félhold alakú süteményt süt a család. A rizslisztből készült tésztát gesztenyével, őrölt szezámmaggal, mézzel töltjük meg, ez a songpyeont. Ez az aratás ünnepe is, ilyenkor összegyűlik a család, tisztelgünk az őseink előtt, hálát adunk a termésért.

– Édesapja meglátogatta a kolostorban, miután elhagyta a családot?

  – Hét évvel azután, hogy bevonultam szerzetesnek, édesapám meglátogatott és egy hetet töltött ott velem a kolostorban. Az utolsó nap megfogta a kezem és haza akart vinni. Azt kérdezte, hogy lehet így élni, ilyen egyszerűen, hús nélkül étkezni és csak elmélkedni. Ekkor fogtam egy tál shiitake gombát, kimentem a kertbe, szedtem friss hajtásokat, gyógynövényeket, és a saját fermentált szójaszószommal és rizsmalátasziruppal készítettem neki egy ételt. Amikor megkóstolta, láttam, hogy megértett valamit. Az ételen keresztül el tudtam magyarázni, miért érzem magam szabadnak a kolostorban. Hazament, a testvéreimnek elmondta, mit látott, kérte őket, hogy mutassanak irántam tiszteletet, majd egy hét múlva békésen elhunyt. Fájdalmas lehetett neki a hét év, amíg nem beszéltünk egymással, de ez az étel segített elengedni a fájdalmát, és nyugodt szívvel távozott. Azóta is azt üzenem ezzel az étellel, hogy űzzük el a fájdalmat és engedjük be az örömöt.

– A hús tilalma mellett milyen más megkötések vannak a templomi konyhában?

– Halat és tejtermékeket sem fogyasztunk, de a fehérjét könnyen helyettesítjük tofuval. Továbbá nem használunk hagymaféléket. A vöröshagyma, a póréhagyma, a fokhagyma és az újhagyma átható energiája akadályoz az elmélyülésben, magasan tartja a libidót és hátráltatja a szerzetest a nyugalmi állapot elérésében. De helyette nagyon sok fűszernövényt használunk, hajtásokkal ízesítjük az ételeket.

– A buddhisták részben adományokból tartják fenn magukat. Mi történik, ha valaki hússal ajándékoz meg egy szerzetest?

– Minden ételt tisztelünk, a húst is megköszönjük, nem utasítjuk el, hanem továbbajándékozzuk. Koreába Kínán keresztül érkezett a buddhizmus, az élőlények ilyen fokú tiszteletét nekik köszönhetjük.

– A kolostorkertben tucatjával állnak a cserepek, tele fermentált zöldséggel. Ez koreai vagy templomi hagyomány?

– A savanyítás és a fermentálás ősi koreai tartósítási mód. Mi a kolostorban nemcsak káposztát, hanem retket és más zöldségeket is savanyítunk. Ősszel ez az egyik legfontosabb tevékenységünk. A kínai kel novemberben a legfinomabb, ilyenkor egy rizskásaalapba fűszereket keverünk, a fűszerpasztával bekenjük a besózott zöldségeket és nagy agyagedényekben kitesszük a kertbe. A hőmérséklet-változás, a szél, a nap, az eső hatására beindul egy erjedési folyamat. Tizenöt nap után már lehet fogyasztani, de akár három évig is eláll az edényben. A szójaszószt is magunk készítjük szójabab, só és víz fermentálásával.

– Miért lett a kimcsi a koreai konyha jelképe?

– Egy egyszerű káposzta, amely a fermentáció során új életet nyer. A változás, a mulandóság, a múlt és a jelen együtt. A kimcsi nagyon egészséges, olyan, mint egy gyógyszer, méregtelenítő hatása van, és mindemellett nagyon finom.

– Édesíteni mivel szoktak?

– Rizsmalátaszirupot készítünk. Rizst és szárított árpacsírát vízbe áztatunk, az erjedés alatt a keményítő távozik, és egy édes szirupot kapunk. Gyümölcsökből is készítünk szirupot, de azt cukorral fermentáljuk. Három évig állni hagyjuk, utána öt-hét évig is használjuk italok és saláták készítéséhez.

– Buddhát általában nagy hassal ábrázolják. Vajon miért?

– Buddha 2600 évvel ezelőtt élt Indiában, herceg volt, aki 29 évesen hagyta el a családját. Hat éven át csak elmélkedett, nem evett semmit, aszkéta módjára élt. Annyira lefogyott, hogy a bordái is kilátszottak, de hiába sanyargatta magát, nem tudta elérni a végső megvilágosodást. Ekkor felállt, megmosta az arcát, elfogadta a neki nyújtott rizskását, további 49 napig folytatta a meditálást úgy, hogy nem sanyargatta magát, megnyugodott és megtalálta a szabadságot. Nyolcvan évet élt és boldog emberként halt meg. Ezért kezdték halála után „boldog Buddha”-ként ábrázolni.

– Szerzetestársai mit szólnak ahhoz, hogy utazik a nagyvilágban és az ételeken keresztül terjeszti a zen buddhizmus tanításait?

– Támogatnak a buddhista templomi konyha szertartásának terjesztésében. Olyan világban élünk, ahol a természet és a bolygónk védelme mindenki számára fontos. Hálás vagyok, ha ehhez én is hozzájárulok.