Ha már barátunk a forró víz és jól bánunk a zsiradékkal, érdemes maradni a konyhában: még egy kis összpontosítás meg tanulás és közelebb jutunk az áhított profizmushoz.

A tévés vetélkedők korában folyton hallunk új konyhai szakkifejezéseket, szinte naponta kapunk pár másodpercet valamelyik technológiából, azonban azt, hogyan működnek valójában, nem adják át a képernyőn. A Culinary Institue of Europe egyéves képzése jóval részletesebb – ott vagyunk a tanfolyamon, a múlt heti, alaptechnikákat bemutató cikkünknek ez a folytatása, jöhet a sózás, a sous vide, a füstölés és a társai.

Levegőben sugárzott hő

Sütő: zárt térben sugárzott hő, tulajdonképpen mindannyian ismerjük, hiszen majdnem minden háztartásban van. A fatüzelésű, vagy a régi gázos Karancs működési módjában megegyezik a modern konyhai verziókkal, a lényeg viszont az apróságokban rejlik.

Zárt és szabályozott és statikus – a hőt a levegő hőmérséklete sugározza, a kontakthő, amit a tepsi sugároz, elhanyagolható. Azonban ahhoz, hogy mindig az elképzelt végeredményt kapjuk,

nagyon fontos a jó szigetelés a minél kisebb hőingadozás, sok tésztának a halálát jelentik a változó hőkörülmények.

A modern konyhában gyakran maghőemelésre is használják, a serpenyőben körbesütött hússzeleket pihentetés után sütőbe teszik, kombinálva a két technológiát.

Felső pirítás (salamander): a berendezés előnye, hogy a felső, hőt sugárzó lapja mozgatható, mindig ideális távolságra tehetjük az ételtől. Nem csak melegen tartásra ideális, de a csirke bőrét is ropogósra süthetjük vele, sőt, szállodákban szokás salamanderben sütni a tükörtojást.

Parázs: nagyjából 550 fokos a felülete, erejét a leégett fa hője adja. Konyhai használatát a tűzbiztonsági előírások ugyan megnehezítik, de ennek ellenére isteni ízvilágú ételek készülhetnek segítségével, melyek különlegességét a remek füstös aroma adja.

Melegfüstölés: zárt rendszerben, szabályozott hő hatására játszódik le a folyamat. A mostanság népszerű BBQ technológiát is ide soroljuk, ahol átlagosan 115 fokon, lassan készülnek el az ételek –

figyeljünk arra, hogy másodmelegítés után szárazabb a hús állaga, veszt az élvezeti értékéből.

A gyakorlati órát tartó Pethő Dániel a Csalogány 26 étteremből elmondta, kísérletezik a probléma kiküszöbölével, lejjebb, 85 fok felé vinné el a készítési hőt – állítása szerint számos előny járna.

Egyéb technológiák

Sózás: ősi eljárás, ami a mai napig jól használható. Hőmérséklet módosítás nélkül készíthetjük el például a húsokat – száraz és nedves változatát is ismerjük. Főleg a halaknál élünk ezzel az eljárásnál, egyszerű, megbízható módszer a fehérjedenaturációra.

Marinálás: régi és máig népszerű metódus, ahol a marináló lé dolgozza meg az alapanyagunkat. Az ecet adta sav denaturál, de az olajak csersava is nekünk dolgozik. Bátran nekifoghatunk odahaza, csak egy jó marináló lé kell – tudták, hogy a vákuum segít és meggyorsítja a folyamatot?

Szárítás-aszalás: remek eljárás az ízek koncentrálására.

Lényege a 12-13% alatti víztartalom elérése – ez kell ahhoz, hogy ne induljon be a rohadás vagy penészesedés.

Aszalni szélben, sütőben vagy akár speciális gépben is tudunk – a gyümölcsök konzerválásának egyik legnépszerűbb s egyben legősibb módja.

Liofilizálás: egyre gyakrabban hallunk erről, az utóbbi évek modern cukrászatának egyig legfontosabb alapanyagát adják a fagyasztva szárított gyümölcsök. Megtartják színüket, ízüket, emellett könnyen porrá is törhetők. A metódus nem új, az instant kávék és teák már régóta ugyanígy készülnek.

Fermentálás: erjedéses, izgalmas módszer a tartósításra és új ízek kinyerésére. A fehérjedenaturációt mikroorganizmusok végzik anaerób közegben, hogy saját élettevékenységükhöz energiát nyerjenek. Magyarországon a legismertebb talán a savanyú káposzta, de többek között ide soroljuk a kínai száznapos tojást is.

Hidegfüstölés: a hosszú időn át állandó, alacsony hőmérsékleten adagolt füst biztosítja, hogy oxigénmentes közegben legyen az élelmiszer, idehaza jellemzően a sertéshús.

Azt tudták, hogy a disznó szavunk csuvas jellegű ótörök jövevényszó?

A füstölés időtartamától függően csökken a hús víztartalma, felülete kiszikkad s védőréteg alakul ki rajta. A gyantás, illóolajat tartalmazó fák, mint a fenyő, nem alkalmasak, mert terpentinszagú lesz a kolbász vagy a sonka.

Sous vide: az utóbbi évtized egyik legfelkapottabb eljárása. Lezárt, levákuumozott zacskóban alacsony hőmérsékleten, sokszor hosszabb ideig, a hagyományos főzéshez képest lényegesen alacsonyabb hőfokon készített étel.

Az ötlet a NASA-tól ered, ők próbálták kiváltani a nehéz, helyigényes konzerveket valami okosabb ötlettel. A dél-karolinai AGS Systemsnél vezeték be, hogy

nem a készételt vákuumozták le, hanem a főzés a műanyag tasakban történt.

Az első sous vide ételek már a hetvenes évek végén megjelentek a gasztronómiában.

A közhiedelemmel ellentétben nem a termosztátos kád a lényeg, hanem a jó erős vákuumozó gép. Általában 52 és 80 fok között készítjük az ételt – az eljárás során optimális állag és jó ízmegtartás érhető el. A sous vide hátránya a mindig megjelenő gyengén főtt íz, amit tompíthatunk a megfelelő kéreg rásütésével.

A konyha kreatív dolog, szépségét az eljárások kombinációja és az egyedi ötletek megvalósítása adja. Az alaptechnikákat megtanultuk a Culinary Institute-ban, most már csak gyakorlás kell és még több tanulás – ehhez minden adott: szorgalmas diákként még visszatérünk, becsszó.

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra