Egy hete rendezték meg a Bocuse d’Or magyar döntőjét a Hungexpón. A győztes Kelemen Roland, a nyíregyházi Hunguest Sóstó szálloda séfhelyettese lett, aki Fodor Noel commis társaságában léphetett a dobogó legfelső fokára. A győztes csapat továbbjutott az európai válogatóra, amelyet Trondheimben rendeznek majd 2024 márciusában. Hamvas Zoltánt, a magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökét arra kértük, értékelje az idei versenyt.

Idén kiegyensúlyozott volt a verseny. Ez a négy csapat, amely a döntőbe jutott, kiváló szakemberekből állt, ezúttal csak olyan szakácsok jelentkeztek a versenyre, akik tisztában voltak a képességeikkel.

Hogyan boldogultak a csapatok a versenyfeladatokkal?

Tudtuk, hogy az európai döntő Norvégiában lesz, így eleve halakban, zöldségekben, tenger gyümölcseiben gondolkodtunk. Emellett a témán sem változtattunk. Azokat az ételeket, amelyekkel a versenyzők pályáztak, a selejtezőben is kértük és a döntőben is. Megnézhettük, hogyan fejlődnek a tányérok.

Meglepte Kelemen Roland győzelme?

Tulajdonképpen nem. Roland harmadszor indult el a versenyen. Ez azt jelenti, hogy harmadszor szánt arra fél évet az életéből, hogy sikert érjen el. Tavaly már második volt. Tehát sejtettük, hogy még egyszer eljön. Aztán a selejtezőn nem ő nyert. A döntőig 6 hét volt hátra, hatalmasat hajrázott és a versenyen már nem voltak kérdések. Csak meg kell nézni a fotókat. A mezőny fölé nőtt.

Mit gondol a norvégiai verseny alapanyagairól?

Tudtuk, hogy hal lesz. Mi a lazacra tippeltünk, lofoteni skrei, azaz egy arrafelé őshonos tőkehal lett belőle. Ez a halfajta januárban jelenik meg a norvég partoknál. A mérete folyamatosan változik, ahogy táplálkozik és növekszik, de azt ígérték a szervezők, hogy hasonló méretű halakat fognak kapni a versenyzők. Hogy ezt hogyan beszélik meg a tőkehalakkal, nem tudom. Emellett frøyai fésűkagylóból és szárított tőkehalból kell majd ételeket alkotni.

Mit gondol az esélyekről?

Még semmit. Ez egy másik kávéház. Most derül ki, hogy Roland milyen versenyző alkat, lelkileg és fizikailag. Még csak a versenybelépőt váltotta meg, most kezdődik a maraton.

Kelemen Rolandot először arról kérdeztük, mennyire maximalista?

Azt hiszem, hogy meglehetősen. Elszánt vagyok és mindig fejlődni próbálok. Ebben a szakmában egyébként sem létezik olyan szó, hogy maximum. Mindig van feljebb. Talán az mutatja meg legjobban a hozzáállásom, hogy a pandémia időszakát arra használtam ki, hogy mestervizsgát tegyek. Ebben a szakmában nem lehet leállni. A bennem élő kisördög pedig mindig feszegeti a határokat.

A konyhában szigor uralkodik?

Inkább fegyelmezettség. A kollégák szeretnek velem dolgozni. Most egy ideig kiestem a konyháról, készültem a versenyre. Hiányoltak a társak. Soha nem ordítok, annak nincs értelme. Emberségesen kell a konyhában irányítani. Addig mondom, hogy mit szeretnék, amíg nem válik érthetővé.

A selejtezőben még nem Ön végzett az élen…

Igen, nem voltam még teljesen felkészült. Augusztus huszadika után érkezett meg a commis, Fodor Noel. Össze kellett csiszolódnunk. Az elődöntőben is jól ment, de ott még hibáztunk néhányat. Az ötödik-hatodik gyakorlás után látszott igazán, hogy minden rendben lesz. Kóstoltattunk néhány séfet is, mondjanak véleményt. Eljön ugyanis az az idő, amikor „tisztítani kell a tányérokat”. Nem felpakolni kell rá, hanem leszedni a felesleget. Szép, letisztult ízeket kell teremteni.

Melyik fogását szerette jobban?

Egy idő után egyiket sem szerettem túlságosan. Ha az ember sokadszorra készít el egy ételt, megkeseredik a szájában a falat. De ha választani kell, akkor a fésűkagylóba göngyölt homárt választom, amelyet palacsintába tekertem, hogy a hortobágyira hasonlítson. Aztán megszíneztem pirosra, hogy visszajöjjön a homár gyönyörű színe.

Mikor lenne elégedett?

Lyonba el szeretnék jutni, tehát a minimum elvárás a 10 közé jutás. És ki fogom facsarni magamból a maximumot, hátha felférek a dobogóra.

Fotók: Fekete Antonio